Сметана – один из наиболее известных и любимых в России кисломолочных продуктов. Однако вместе с условно «обычной» на прилавках магазинов можно также найти и более дорогую термостатную сметану. И уже на этом моменте у большинства возникнет вопрос: «А в чем разница?».
Чтобы лучше понимать разницу, для начала сдадим определение. Итак, сметана – это кисломолочный продукт, который готовится из коровьего молока за счет естественного наличия в нем кисломолочных бактерий. Попадая в подходящую для активной жизнедеятельности среду, они сквашивают молочную основу – на ее поверхности образуется тот самый вкусный вязкий слой.
Получаемая таким способом сметана называется гладышковой. Однако такого упоминания на упаковках вы не найдете. Это традиционный метод производства, которым пользовались деревенские хозяйки еще много веков назад, но для современной промышленности он не подходит из-за пары моментов:
Вместо того чтобы использовать народный метод, современная молочная промышленность применяет более прогрессивную технологию, решающую указанные проблемы – сепарацию. А сам метод чаще всего называют резервуарным. Он состоит из серии стандартных этапов:
Произведенная таким способом сметана несколько отличается от традиционной домашней. Даже несмотря на возможность влиять на показатели жирности, она практически всегда оказывается не такой густой из-за разбиения сгустка при финальном перемешивании.
Вот теперь, разобравшись в особенностях производства, можно переходить к ответу на заглавный вопрос, поскольку разница между «обычной» и термостатной сметаной, в первую очередь, связана именно с технологией производства. А именно со стадиями сквашивания и созревания.
Вместо того чтобы работать со всей массой сразу, ее разливают по бумажным пакетам или пластиковым стаканам до сквашивания и, не перемешивая, настаивают в термостатной камере 35-42° после чего отправляют в продажу. То есть, дозревание происходит более естественно, без особого контроля и вмешательства извне. За счет этого определенные различия появляются и во вкусе, и в консистенции – они получаются гораздо больше похожими на ту самую домашнюю сметану:
Впрочем, у такого способа есть и определенные минусы:
И последний, крайне важный вопрос.
Многие производители подчеркивают исключительные качества и пользу термостатной сметаны, из-за которой ее цена выше, чем у «простой» резервуарной. На практике же в плане пользы они абсолютно одинаковы, а разница в ценах объясняется очень просто: поскольку непосредственно на процесс превращения молока в сметану изготовитель повлиять практически не может, чтобы быть уверенным в хорошем результате, он вынужден закупать только высококачественное, более дорогое, сырье. Однако в резервуарный продукт у ответственного производителя также оказывается ничем не хуже, но при этом дешевле.