Наряду с привычным большинству йогуртом «обычным» на полках магазинов можно встретить еще одну разновидность – биойогурт термостатный. Что это такое – «настоящий» продукт или очередная работа маркетологов? Попробуем разобраться.
Содержание статьи:
Чтобы лучше понять суть и различия, начнем чуть издалека, с ключевого определения – что такое обычный йогурт.
Йогурт – это кисломолочный продукт, который получают путем сбраживания предварительно подготовленного коровьего молока. Для этого в молочную основу добавляют закваску на основе живых лактобактерий. Чаще всего используют «смесь» термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской балочки – Lactobacillus bulgaricus. После этого заготовки помещают в теплую среду, то есть, искусственно создают подходящие условия для жизнедеятельности микроорганизмов, в результате чего они начинают активно превращать лактозу в молочную кислоту. Это приводит к образованию так называемого молочного сгустка и, в конечном итоге, йогурта.
Промышленное производство классического йогурта регламентирует ГОСТ 31981-2012. В нем помимо требований к используемому сырью есть еще одно интересное требование – содержание микроорганизмов в готовом продукте – не менее чем 10 000 000 КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта. В состав также могут входить различные добавки, такие как фрукты, ягоды, орехи и другие ингредиенты. По стандарту такой продукт называется йогуртом с компонентами.
Биойогурт – это кисломолочный продукт, который по всем основным параметрам похож на обычный йогурт, но с одним ключевым отличием. Он содержит более высокую концентрацию живых бактерий, которые считаются полезными для здоровья.
Производится он по тому же стандарту, в котором также есть пара важных указаний:
В биойогурт также можно добавлять немолочные компоненты, например, фруктовые соки, кусочки фруктов и ягоды.
Ингредиентный состав у йогурта и биойогурта по ГОСТ практически одинаков, поэтому рассмотрим их вместе. Общий список ингредиентов выглядит следующим образом:
БЖУ состав, в целом, зависит от жирности. ГОСТ допускает выпуск продукта с жирностью от 0,5 (обезжиренный) до 10%, но на практике в продаже чаще всего встречается всего несколько разновидностей. Для удобства собрали основные данные в общую таблицу.
Жирность, % | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1,5 | 2,8 | 1,5 | 11 | 70 |
2 | 2,8 | 2 | 11 | 73 |
3,5 | 4,8 | 3,5 | 6,7 | 78 |
5 | 2,8 | 5 | 7,9 | 88 |
10 | 4,1 | 10 | 5,1 | 127 |
*все данные указаны на 100 г продукта, точные цифры могут меняться в зависимости от производителя.
И поскольку речь зашла о полезных свойствах, стоит отдельно поговорить о пользе, которую он несет. У нас в блоге уже есть подробная статья на эту тему, поэтому здесь мы затронем эту тему кратко.
Разобравшись в разнице составов, перейдем к другому важному отличию, которое касается уже технологии производства. Как и у других кисломолочных продуктов, существует 2 технологии (метода) промышленного производства биойогурта:
Ключевая разница в технологиях в том, когда и где производится сквашивание молока, то есть, на каком моменте происходит «превращение» молочной заготовки в кисломолочный продукт.
И последний интересный момент. Во всех рекламных материалах производители наперебой расхваливают термостатные кисломолочные продукты, заявляя, что они гораздо больше похожи на деревенские. А еще они более полезны и натуральны, чем привычные для большинства, произведенные резервуарным способом, из-за того, что температурный режим используется более щадящий. Но на самом деле это не совсем так.
Температура подбирается исходя из выбранной закваски, так как у разных бактерий разный рекомендуемый температурный режим. Например, классический йогурт сквашивают примерно при +35-42°С до 10 часов – в зависимости от достижения необходимых свойств. При этом температурный режим при термостатном производстве - +38-42°С, а продолжительность сквашивания – около 3-4 часов в зависимости от активности закваски. Сквашивание происходит быстрее за счет меньшего объема. Содержание полезных микроорганизмов в термостатном йогурте и биойогурте точно такое же, как и в обычном.
12 марта 2024
Какие бывают «проценты» сметаны?
Проценты сметаны – главный параметр, на который обращают внимание при ее покупке. Почему он так важе...