Разновидностей молока, особенно если судить по маркировке на упаковке, бывает достаточно много. В основном они различаются технологией термообработки. Так появляется пастеризованное, ультрапастеризованное или наш сегодняшний «герой» – стерилизованное молоко. Подробнее о нем – далее.
Что значит «цельное»?
Для начала определимся, что значит маркировка «цельное». По этому параметру все молоко, использующееся в промышленном производстве, делится на 2 большие группы:
- Восстановленное – создается из порошка, сухого молока. То есть, изначальное сырье полностью обезвоживается для удобства хранения, а затем снова насыщается водой. На выходе получается продукт, практически неотличимый по внешнему виду и даже вкусу от «обычного» молока. Его главный недостаток – минимальное содержание полезных веществ, поскольку все они пропадают при обработке.
- Цельное – производится из жидкого сырья, поступающего на молокозавод напрямую с ферм. Обычно оно выступает промежуточным звеном между сырым молоком (из-под коровы) и готовым питьевым, «магазинным». Но иногда, не очень часто, его можно встретить в продаже и в рознице.
Второе важное отличие проще всего понять на простом примере. Стандартный алгоритм производства привычного для большинства питьевого молока в упрощенном виде состоит из следующих этапов:
- смешивание сырья от разных коров,
- нормализация – приведение жирности смеси к «стандартным» значениям в 2,5% или 3,2% добавлением сливок или обезжиренного молока,
- термообработка,
- упаковка,
- отправка в магазины.
Главное отличие цельного молока – отсутствие стадии нормализации. То есть, готовый продукт, упакованный в стандартный молочный пакет, не имеет привычной «фиксированной» жирности. Как и у сырого молока, она может немного варьироваться, поэтому на упаковке обычно указывается жирность в определенных пределах. Вот, к примеру, маркировка на коробке цельного молока «Молочный родник»:
При этом процедуру термообработки пропустить нельзя, и в данном случае применяется технология стерилизации.
Стерилизация молочных продуктов
Как уже было сказано во введении, стерилизация – это одна из 3 основных разновидностей термической обработки молока. Во всех случаях термообработка используется для достижения 2 целей:
- Уничтожения патогенных микроорганизмов и бактерий, которые могут стать причиной нарушения пищеварения или даже заболеваний. Наличие таких бактерий зависит от здоровья самой коровы и качества ее корма.
- Увеличение срока годности. Вместе с гибелью бактерий увеличивается и срок годности, поскольку именно они «виноваты» в быстром сквашивании молочных продуктов в теплой среде.
Конкретно стерилизация молочных продуктов – это промышленный метод обработки, который ближе всего к обычному кипячению. Он может осуществляться несколькими способами:
- Одноступенчатая стерилизация. Сырье стерилизуется в потоке. Температура обработки 135-140°С, продолжительность – 2-4 секунды. Такой способ используется, например, при работе завода на локальном рынке, когда готовая продукция расходится по магазинам города буквально с конвейера.
- Двухступенчатая. После прохождения первой ступени молоко охлаждается до 65° и разливается в герметичные емкости, где повторно стерилизуется при температуре около 117°С в течение 16-20 минут. Двухступенчатая обработка существенно повышает сроки хранения, поэтому она используется для продуктов, которые предполагается транспортировать на дальние расстояния или долго хранить.
Дополнительно после стерилизации молоко проходит гомогенизацию – процесс дробления жировых шариков, чтобы в готовом продукте при долгом хранении не образовался осадок. Для этого его отправляют в специальные аппараты – гомогенизаторы, где молоко обрабатывается при температуре 60-65° и давлении в 15-20 МПа.
Вкупе, подобная обработка позволяет полностью избавиться от бактерий, микроорганизмов, грибковых спор и болезнетворного прионного белка. В то же время стерилизация – не самая щадящая методика, поэтому вместе с вредными организмами погибает и часть полезных, включая витамины.
С одной стороны это не очень хорошо, и если для вас польза – это ключевой критерий в выборе, то лучше предпочесть пастеризованное или ультрапастеризованное молоко или кисломолочные продукты. С другой – вкус после стерилизации практически не меняется, а вероятность раздражения ЖКТ сводится к минимуму. Плюс стерилизованное молоко – идеальная основа для домашнего йогурта. К тому же оно очень долго хранится – после двухступенчатой стерилизации срок его хранения даже в неохлаждаемых помещениях может достигать 1 года.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...
12 марта 2024
Какие бывают «проценты» сметаны?
Проценты сметаны – главный параметр, на который обращают внимание при ее покупке. Почему он так важе...