Чем отличается пастеризация от стерилизации и кипячения?

21.08.2023

Оглавление статьи

Зачем нужна термообработка?
Что такое пастеризация молока?
Технология пастеризации в промышленности
Виды пастеризации
Преимущества и недостатки пастеризации молока
Кратко: ультрапастеризация или стерилизация
Кипячение
Краткий итог

Современное промышленное производство молочной продукции немыслимо без термообработки. При этом существует несколько методов. И в этом материале мы остановимся на наиболее популярном – на пастеризации, а также расскажем, чем она отличается от стерилизации и обычного кипячения.

Хит

Молоко питьевое ультрапастеризованное "Эконом" 2,5% 1 л МИД

82 руб.

В корзину

Хит

Молоко питьевое ультрапастеризованное "Молочный Родник" 3,2% 900 г

89 руб.

В корзину

Хит

Молоко ультрапастеризованное "МР" 3,2 % 0,2 л TBA

32 руб.

В корзину

Хит

Молочный напиток СЗЖМ "Эконом" 2,5% 900 мл

65 руб.

В корзину

Хит

Молоко питьевое пастеризованное "Молочный Родник" 3,2% 900 мл

88 руб.

В корзину

Зачем нужна термообработка?

Парное молоко без кипячения очень быстро скиснет

Термообработка молока используется для достижения двух целей:

Сделать продукцию безопасной.
Увеличить ее срок годности.

Питьевое молоко, особенно промышленного производства, а также молочные и кисломолочные продукты, для которых оно выступает сырьем, обязательно должно быть безопасным. Особенно с учетом объемов производства и количества человек, ежедневно их потребляющего. Собственно, термообработка – одна из гарантий безопасности. С ее помощью в сырье уничтожаются патогенные микроорганизмы, способные вызвать различные заболевания. Например:

туберкулез,
бруцеллез,
ящур,
брюшной тиф,
кокковые инфекции и другие.

Попутно ей достигается и вторая цель – удается увеличить сроки хранения. Для сравнения, срок хранения парного (необработанного) молока в холодильнике при температуре около 4°С – 48 часов. Пастеризованного – в закрытой упаковке – 7 суток или те же 48 часов после ее вскрытия. Дело в том, что причиной скисания и появления простокваши служит активное размножение бактерий, как вредных, так и полезных. Соответственно, сократив общее количество микрофлоры в составе, можно в несколько раз увеличить сроки хранения.

При этом существует несколько технологий термообработки:

самая простая – кипячение, которое доступно даже в домашних условиях,
пастеризация – наиболее распространенный метод,
стерилизация – также известна под другим названием – ультрапастеризация.

Поскольку основным методом термообработки в молочной промышленности можно считать пастеризацию, остановимся на ней подробнее.

Что такое пастеризация молока?

Пастеризация – это технология нагревания пищи для частичного разрушения ее бактериальной нагрузки. Она активно используется не только в молочной промышленности, но и при производстве других напитков, в которых возможно развитие микрофлоры при длительном хранении. Например, фруктовых соков, кваса, пива или вин. От всех других видов пастеризация отличается тем, что температура в процессе никогда не превышает 100°С.

Технология пастеризации в промышленности

Пастеризация молока на производстве – это потоковый процесс

Технология была изобретена в середине XIX века. Свое название она получила в честь изобретателя – французского микробиолога Луи Пастера. До ее изобретения и внедрения в промышленность единственным способом обеззараживания было кипячение, но, в основном, использовалось оно в домашних хозяйствах и на фермах. Новый же метод относительно быстро был реализован в промышленности и впоследствии стал основным при термообработке не только молока, но и других скоропортящихся продуктов.

На современных производствах процесс частично автоматизирован, за счет чего удается существенно повысить производительность и качество обработки. Для этого заводы используют специальные многофункциональные гидродинамические установки ТЕК с электронным управлением. Они поэтапно осуществляют практически все необходимые операции, от смешивания до гомогенизации и эмульгации.

Непосредственно цикл пастеризации молока на производстве выглядит следующим образом:

До того как молоко попадет в ТЕК, оно предварительно подготавливается – охлаждается до температуры +3°. Этот шаг позволяет пресечь чрезмерное развитие микрофлоры и обеспечить правильное хранение сырья. Если этого не сделать, дальнейшее улучшение микрофлоры и пастеризация будут трудновыполнимы.
Охлажденное сырье подается в установку с предварительно установленными программами нагрева и охлаждения. Используемый температурный режим и время обработки зависят от типа установленного оборудования. В основном, для нагрева используются пластинчатые нагреватели с горячей водой.
И последний этап – охлаждение до +9°. Оно не менее важно, поскольку процессы размножения бактерий продолжают протекать до этого момента.

Виды пастеризации

Несмотря на то, что технология, в целом, одна, на молокозаводах можно встретить применение разных видов пастеризации.

Длительная. Исторически первый вариант промышленной пастеризации молока. Проходит в ваннах длительной пастеризации (ВДП), в которых сырье выдерживают не менее 30 минут при температуре +60-65°. Сейчас эта технология считается устаревшей из-за больших энергозатрат.
Кратковременная. Осуществляется в ТЕК с пластинчатыми нагревателями. Для обеззараживания достаточно 15-20-секундного нагрева до +72°С – за счет более высокой температуры погибает порядка 98% бактерий.
Высокотемпературная (мгновенная). Сырье с помощью горячего пара нагревают до +85-90°С. Выдержка отсутствует. За нагревом идет мгновенное охлаждение. Температура, близкая к кипению, позволяет уничтожить около 99% микроорганизмов, но при этом частично изменяет вкус и разрушает витамины. Например, витамин С. При производстве питьевого молока такой метод практически не используется, но применяется при изготовлении молочных продуктов, например, сливок или сливочного масла.

Преимущества и недостатки пастеризации молока

Большое распространение современная кратковременная пастеризация получила за счет ряда преимуществ.

Плюсы:

Малое время обработки – большой объем продукции.
Высокая эффективность борьбы с микрофлорой.
Сохранение вкуса – сырье не приобретает характерный сладковатый привкус кипяченого молока.
Минимальное влияние на состав – при таком температурном режиме не видоизменяются молочные белки.
Сохранение пользы – сохраняются практически все витамины и все минералы.

Но и идеальной технологию назвать не получается, поскольку недостатки у нее также присутствуют.

Минусы:

Не 100% удаление микрофлоры.
Не рекордные сроки хранения молока, которые, к тому же, зависят от окружающей среды. Особенно от температурных условий.

Кратко: ультрапастеризация или стерилизация

Стерилизованное (ультрапастеризованное) молоко можно хранить не в холодильнике

Стерилизация или ультрапастеризация – это, так называемая, шоковая обработка, то есть, резкое и очень сильное изменение температуры – молоко разогревается до +135-150°, но всего на 1-2 секунды, а затем практически мгновенно остужается ледяной водой.

При таких перепадах температуры погибают абсолютно все микроорганизмы. То есть, молоко получается «стерильным». По этой причине ультрапастеризованная продукция может месяцами храниться даже при комнатной температуре. Главное, чтобы упаковка оставалась герметичной. Вместе с изменениями в составе немного меняется и вкус напитка, который некоторым начинает напоминать сливки.

С одной стороны, полная потеря микрофлоры – это очевидный минус, поскольку с вредными бактериями погибают и полезные молочнокислые. С другой – она дает свои преимущества:

Удаление микроорганизмов, спор, растительные формы бактерий, вирусы, устойчивых к температурам кипения.
Срок хранения в закрытой упаковке увеличивается до полугода. Причем при комнатной температуре.
Ультрапастеризованное молоко можно маленьким детям.
Оно подходит для домашнего приготовления натуральных йогуртов и других кисломолочных продуктов. За счет отсутствия собственной микрофлоры, закваска в таких условиях отлично приживается и развивается.

Кипячение

Кипячение молока

Кипячение – это относительно продолжительный (от 2 минут и более) нагрев молока выше +100°С. Это самый простой, можно даже сказать примитивный, метод тепловой обработки. Именно доступность и простоту можно считать главным и, практически, единственным преимуществом. В остальном, у технологии лишь недостатки:

Кипячение не удаляет споры, которые также могут быть источником болезней.
Приводит к значительному изменению вкуса из-за преобразования части белков.
Частично разрушает витамины, делая напиток менее полезным.
При кипячении теряется примерно 20% питательных веществ.

Кроме того, другие методы температурной обработки оказываются гораздо более универсальными и при единстве оборудования подходят для производства других продуктов, причем не только напитков. Например, в продаже можно встретить ультрапастеризованный джем.

Краткий итог

Пастеризация, стерилизация и кипячение – это разные способы температурной обработки молока.
Температурная обработка решает две задачи: устранить из состава вредную микрофлору и продлить срок годности продуктов.
Пастеризация отличается от остальных наиболее «щадящим» подходом: она не меняет состав и вкус сырья, но и не дает рекордных сроков хранения. За счет этого технология используется на пищевых предприятиях наиболее активно.
Существует три вида пастеризации: длительная (считается устаревшей), кратковременная (самая популярная) и мгновенная (высокотемпературная).
Стерилизация полностью удаляет из состава микрофлору, включая полезные микроорганизмы. За счет этого стерилизованные продукты подходят для детского питания и очень долго хранятся даже при комнатной температуре.
Кипячение – самый примитивный метод термообработки. Из-за многочисленных минусов в промышленном производстве молочных продуктов не используется.