Всего существует 3 вида молока, производимого промышленным способом: пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное. Сегодня мы остановимся на втором виде и подробно расскажем, чем отличается ультрапастеризованное молоко от других, и почему оно чаще всего стоит дороже.
Немного теории
Все молочные и кисломолочные продукты заводского происхождения обязательно проходят термообработку, чтобы:
- Уничтожить вредные микроорганизмы, которые в определенном объеме всегда содержатся в сыром молоке.
- Увеличить срок его хранения – без термообработки он составляет не больше суток.
И первые различия касаются уже самой процедуры термообработки, а она, в свою очередь, влияет на состав, вкус и возможности использования «готового» молока. При этом ультрапастеризация фактически пришла на смену стерилизации – не самой эффективной и прогрессивной технологии. Поэтому в дальнейшем мы сосредоточимся исключительно на отличиях молока пастеризованного и ультрапастеризованного, сделав основной упор на последнем.
Чем отличается ультрапастеризованное молоко
- Другой температурный режим обработки. Ультрапастеризованное молоко проходит шоковую термическую обработку – с помощью пара оно мгновенно нагревается до температуры 135-140° и столь же мгновенно остужается. Это позволяет устранить микроорганизмы полностью. Не только вредные, но и полезные. Пастеризация же – это более щадящий процесс – молоко выдерживается при температуре выше 65°. В нем погибает большая часть патогенной микрофлоры, но полезные молочнокислые бактерии остаются.
- Удобнее хранить и брать с собой. Отсутствие бактерий в составе – гарантия долгого хранения, так как именно из-за их жизнедеятельности молочные продукты со временем скисают. Особенно быстро это происходит при высокой (например, комнатной) температуре. Соответственно молоко после ультрапастеризации не обязательно хранить в холодильнике. Особенно в закрытой заводской упаковке.
- Больше срок хранения. 6 месяцев в закрытой упаковке и 96 часов после вскрытия для ультрапастеризации; 10-14 дней и 48 часов соответственно после пастеризации.
- Меньше пользы. Без полезных молочнокислых бактерий оно теряет часть пользы: они благотворно влияют на работу ЖКТ и оказывают поддержку иммунитету. В то же время, за счет этого ультрапастеризованные молочные продукты абсолютно безопасны, поэтому именно они используются для детского питания.
- Тот же состав в целом. Минимальная продолжительность обработки (всего около 4 секунд) не влияет на другие компоненты состава за исключением содержания витамина С. Но, справедливости ради, стоит уточнить, что источником витаминов в питании молоко никогда не позиционировалось.
- Небольшие изменения во вкусе. Так как при термообработке используется горячий пар, а не нагревательные элементы, молочная основа практически не меняет своего вкуса и цвета, не приобретает топленого привкуса, но многие отмечают, что ультрапастеризованное молоко на вкус все же отличается от «обычного» – оно более нежное и чем-то напоминает сливки.
- Основа для домашних кисломолочных продуктов. За счет отсутствия «собственных» микроорганизмов в составе ультрапастеризованное молоко отлично подходит для приготовления кисломолочных продуктов на закваске. Например, домашнего йогурта или кефира.
- Выше цена. Этот момент объясняется более сложной и энергозатратной технологией, так как при ультрапастеризации производство представляет собой замкнутую стерильную систему. Даже розлив здесь производится асептическим методом. Вторая причина – удобство и большие сроки хранения.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
04 июля 2022
На всех упаковках молочных продуктов промышленного производства указываются проценты жирности. Но за...
20 июня 2022
Сколько калорий в сливочном масле
Продолжаем говорить о калорийности молочных и кисломолочных продуктов и сегодня рассмотрим сливочное...
14 июня 2022
Далеко не все молочные продукты подходят под определение «диетическое питание». Можно ли включить сю...