Промышленное производство молочных продуктов состоит из строгой последовательности этапов. У каждого из них своя цель, но в целом можно сказать, что все они направлены на увеличение срока хранения готовой продукции и повышение ее безопасности. Наиболее сильное влияние на оба этих аспекта оказывает термическая обработка. Методов термообработки существует несколько, и уперизация – один из них.
Оглавление
Что такое уперизация?
Уперизация – это метод термической обработки жидких продуктов (не только молока) острым паром. Острый пар – это чистый, нагретый до 130-150°С водяной пар, подаваемый под давлением. Причем это название конкретной технологии, когда пар подается в молоко. Но существует и «обратный» метод – вакреация – когда молоко в виде капель или струй подается в атмосферу пара.
Дополнительно стоит рассказать о двух интересных моментах.
- На упаковках молока не указывается, каким из двух методов было обработано сырье. Вместо этого производители ограничиваются стандартной формулировкой «молоко питьевое ультрапастеризованное». Реже эту технологию теромобработки называют сперхпастеризацией, а по-английски она называется ultra-high temperature processing или просто UHT. Также уперизация известна под названием «швейцарский метод», поскольку именно в Швейцарии он и был изобретен.
- Подобным образом обрабатывают не только молоко, но и другие напитки, например, натуральные фруктовые соки или продукцию на основе фруктового пюре. Цель во всех случаях – одна.
Зачем нужна уперизация молока?
Основная цель уперизации – уничтожение микрофлоры, содержащейся в сырье. Это могут быть как бактерии и микроорганизмы, попавшие в него случайно (например, на этапе дойки или транспортировки сырого молока), так и штаммы, существующие в нем изначально. В молоке, например, изначально присутствуют штаммы молочнокислых бактерий, который и превращают его в простоквашу при хранении в теплом месте.
В целом, молочнокислые бактерии сами по себе не вредны, а даже полезны для организма человека. Например, они играют важную роль в пищеварении и благотворно влияют на иммунитет. Однако вместе с ними в составе может содержаться и патогенная (вредная) микрофлора. Например, в сыром молоке могут присутствовать возбудители таких болезней как сальмонеллез, туберкулез, сибирская язва и других. И полностью уничтожить их позволяет высокотемпературная термообработка.
Ее результат – большой срок годности (ультрапастеризованное молоко также иногда называют «молоком длительного хранения» – его срок годности может достигать 6 месяцев) и полная безопасность. К слову, продукт получается настолько безопасным, что его можно давать даже детям дошкольного возраста. Можете убедиться в этом сами: достаточно взглянуть на упаковку детского молочного коктейля или сока – на ней будет соответствующая маркировка.
Еще один интересный момент: высокотемпературная обработка позволяет «подготовить почву» для производства кисломолочных продуктов. Дело в том, что для получения конкретного кисломолочного продукта используется специальная закваска – смесь конкретных штаммов бактерий. И чтобы они успешно развивались и активно сквашивали молоко, вся естественная микрофлора из него предварительно удаляется.
И последнее: несмотря на весьма сильное влияние на биологический состав сырья, уперизация практически не сказывается на его вкусе за счет прямого нагрева и отсутствия контакта с нагревательными элементами (ТЭНами и пластинчатыми нагревателями). А также благодаря минимальному времени нагрева, молоко сохраняет все минералы, микроэлементы и практически полный набор витаминов. Собственно, именно благодаря сочетанию эффективности и минимального влияния на вкус этот метод и обрел столь большую популярность.
Технология уперизации молока
Вкратце расскажем о том, как сейчас на заводах производят уперизацию молока. На наш взгляд это достаточно важно, поскольку в России многие покупатели все еще считают, что добиться длительного срока хранения можно исключительно химическим путем. То есть, ультрапастеризованное молоко – не натуральное или «химозное». Это вовсе не так. Процесс удаления из состава микрофлоры состоит исключительно из обработки сырья высокой температурой и давлением.
Пошагово технология выглядит следующим образом:
- Молоко предварительно подогревается до температуры 40-50°С.
- Пропускается через деаэрирующий резервуар, где проходит дезодорацию и аэрацию в условиях разряженной среды, то есть, искусственно пониженного давления. Это нужно, чтобы удалить посторонние запахи (например, аромат силоса) и неприятный привкус.
- Сырье повторное нагревается до +80°С и подается в уперизатор.
- В уперизаторе молоко обдается паром, подающимся под давлением 13 атм. Для примера стандартное давление в велосипедной шине – около 7 атм., в профессиональном футбольном мяче – до 0,8 атм. Пар обязательно должен быть получен из питьевой воды и лишен примесей и посторонних запахов (так называемый «кулинарный пар»).
- Молоко мгновенно разогревается до температуры +150-160°, полностью уничтожающей микрофлору. За счет того, что нагрев производится за секунды и молоко при этом не контактирует с нагревательными элементами, у него практически полностью сохраняется естественный вкус. Не появляется характерный привкус кипяченого молока.
- Затем оно подается в расширительный резервуар. В нем искусственно создается небольшой вакуум, а поперечные пластины, расположенные внутри, принудительно охлаждаются. Поток молока с силой ударяется о них, за счет чего он отдает остатки пара и частично проходит процедуру гомогенизации – дробления жировых шариков. Она предотвращает его дальнейшее расслоение при долгом хранении в закрытой упаковке.
- И, наконец, оно направляется через трубчатый теплообменник в стерильные танки, откуда будет подано на дальнейшую обработку (например, производство кисломолочных продуктов) или розлив.
Все эти стадии молочное сырье проходит в автоматическом режиме, а обработка осуществляется в замкнутой системе, которая предотвращает попадание в состав бактерий из внешней среды. То есть, изначально обеззараженный состав остается таковым вплоть до момента вскрытия упаковки покупателем. Именно за счет этого уперизация молока получается настолько эффективной и популярной.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...
12 марта 2024
Какие бывают «проценты» сметаны?
Проценты сметаны – главный параметр, на который обращают внимание при ее покупке. Почему он так важе...