Промышленное производство молочных продуктов состоит из строгой последовательности действий, направленной на увеличение срока хранения готовой продукции и повышение ее безопасности. Наиболее сильное влияние на оба этих аспекта оказывает термическая обработка. Методов термообработки существует несколько, и уперизация – один из них.
Что такое уперизация?
Если давать краткое определение, то уперизация – это метод термической обработки жидких продуктов острым паром. Под острым паром подразумевается чистый, нагретый до 130-150°С водяной пар, подаваемый под давлением.
Дополнительно стоит рассказать о двух интересных моментах.
- Уперизация – это сокращенная форма от другого, более известного потребителю названия технологии – «ультрапастеризация». Его большая известность обусловлена тем, что именно этот вариант указывается в стандартной маркировке на упаковке. Например, «молоко питьевое ультрапастеризованное». Еще реже технологию теромобработки называют сперхпастеризацией, а по-английски она называется ultra-high temperature processing или просто UHT.
- Подобным образом обрабатывают не только молоко, но и другие напитки, например, натуральные фруктовые соки или продукцию на основе фруктового пюре. Цель во всех случаях – одна.
Зачем нужна уперизация?
Основная цель уперизации – уничтожение микрофлоры, содержащейся в сырье. Это могут быть как бактерии и микроорганизмы, попавшие в него случайно, так и штаммы, существующие в нем изначально. Наиболее показательный пример в этом плане – молоко. В нем изначально содержатся штаммы молочнокислых бактерий. Именно благодаря их жизнедеятельности молоко, оставленное в теплом помещении, очень быстро скисает, превращаясь в простоквашу.
В целом, молочнокислые бактерии сами по себе не вредны, а даже полезны для организма человека. Например, они играют важную роль в пищеварении и благотворно влияют на иммунитет. Однако вместе с ними в составе может содержаться и патогенная (вредная) микрофлора, например, в сыром молоке могут присутствовать возбудители таких болезней как сальмонеллез, туберкулез или сибирская язва. И полностью уничтожить их позволяет высокотемпературная термообработка.
Ее результат – большой срок годности (ультрапастеризованное молоко также иногда называют «молоком длительного хранения» – его срок годности может достигать 6 месяцев) и полная безопасность. К слову, продукт получается настолько безопасным, что его можно давать даже детям дошкольного возраста. Можете убедиться в этом сами: достаточно взглянуть на упаковку детского молочного коктейля или сока – на ней будет соответствующая маркировка.
Еще один интересный момент: высокотемпературная обработка позволяет «подготовить почву» для производства кисломолочных продуктов. Дело в том, что для получения конкретного кисломолочного продукта используется специальная закваска – смесь конкретных штаммов бактерий. И чтобы они успешно развивались и активно сквашивали молоко, вся естественная микрофлора из него предварительно удаляется.
И последнее: несмотря на весьма сильное влияние на биологический состав сырья, уперизация практически на сказывается на его вкусе и составе химическом. К примеру, молоко сохраняет все минералы, микроэлементы и практически полный набор витаминов.
Как производится уперизация молока
Напоследок вкратце расскажем о техпроцессе, поскольку в России все еще достаточно большая группа покупателей считает, что добиться длительного срока хранения можно исключительно химическим путем. То есть, ультрапастеризованное молоко – не натуральное и вредное. Это вовсе не так. Процесс удаления из состава микрофлоры состоит исключительно из обработки сырья высокой температурой и давлением.
Пошагово процесс выглядит следующим образом:
- Молоко предварительно подогревается до температуры 40-50°С.
- Пропускается через деаэрирующий резервуар, где проходит дезодорацию и аэрацию в условиях разряженной среды, то есть, искусственно пониженного давления. Это нужно, чтобы удалить посторонние запахи (например, аромат силоса) и неприятный привкус.
- Сырье повторное нагревается до +80°С и подается в уперизатор.
- В уперизаторе молоко обдается паром, подающимся под давлением 13 атм. Для примера стандартное давление в велосипедной шине – около 7 атм, в профессиональном футбольном мяче – до 0,8 атм.
- Сырье мгновенно разогревается до температуры +150-160°, полностью уничтожающей микрофлору. За счет того, что нагрев производится за секунды и молоко при этом не контактирует с нагревательными элементами, у него практически полностью сохраняется естественный вкус. Не появляется привкус, который оно, например, приобретает при кипячении.
- Затем молоко подается в расширительный резервуар. В нем искусственно создается небольшой вакуум, а поперечные пластины, расположенные внутри, принудительно охлаждаются. Поток молока с силой ударяется о них, за счет чего отдает остатки пара и частично проходит процедуру гомогенизации – дробления жировых шариков. Она предотвращает его дальнейшее расслоение при долгом хранении в закрытой упаковке.
- И, наконец, оно направляется через трубчатый теплообменник в стерильные танки, откуда будет подано на дальнейшую обработку (например, производство кисломолочных продуктов) или розлив.
Все эти стадии молочное сырье проходит в автоматическом режиме, а обработка осуществляется в замкнутой системе, которая предотвращает попадание в состав бактерий из внешней среды. Именно за счет этого уперизация молока получается настолько эффективной.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
23 мая 2023
Ряженка, кефир, снежок: в чем разница?
Ряженка, кефир и снежок – молочные продукты, которые п...
16 мая 2023
Биойогурт термостатный: что это такое, и в чем отличия
Наряду с привычным большинству йогуртом «обычным» на ...