«Официально» кефир относится к кисломолочным продуктам. Однако при прямом сравнении он оказывается достаточно уникальным: тут и двойное брожение и оригинальная закваска. Получается, что и процесс его производства должен отличаться от всего остального? Так ли это на самом деле, и как делают кефир на современных молокозаводах, расскажем в этой статье.
Содержание статьи:
- Краткая справка: что такое кефир
- Немного истории
- Как делают кефир на производстве
- Подготовка закваски
- Производство кефира
- Подведем итог
Краткая справка: что такое кефир
Кефир – это разновидность кисломолочных продуктов, получаемая из коровьего молока и специальной закваски – кефирного зерна, визуально напоминающего отварной рис или мелкие соцветия цветной капусты. Поскольку в закваске содержится огромное количество различных микроорганизмов (согласно исследованиям, около 50), при сквашивании протекает сразу два вида брожения – спиртовое и молочнокислое. Благодаря этому, напиток получает характерный, узнаваемый вкус с легкой остринкой и ряд полезных качеств. Например, он содержит витамины B1, B2, B12 и витамин D, кальций, фосфор, магний, калий и антиоксиданты. В нём также есть молочная кислота и бактерии молочнокислого брожения, а также белок (казеин, альбумин и другие). А еще кефир содержит некоторые штаммы полезных бактерий, которые обычно не встречаются в других кисломолочных продуктах, например, в йогурте.
Немного истории
Родиной Кефира считается Кавказ, и в Центральную Россию он попал примерно в 1860-х годах. Именно тогда из далеких горных деревень в один из московских НИИ привезли небольшой запас кефирных грибков. Поскольку грибки были основной закваски, но их количество было ограниченным, по-настоящему массовым производство не стало. Да и оригинальный рецепт требовал длительного, от суток и более, сквашивания. В продажу готовый напиток изначально попадал в бутылках. Продолжалось это примерно до 1930-х. Но когда стало окончательно ясно, что подобный метод производства не может удовлетворить постепенно выросший на новый продукт спрос спрос, было решено модернизировать технологию и ускорить процесс.
Так свет увидел так называемый термостатный метод производства. Он отличался более высокими температурами, сокращенным временем производства и отсутствием стадии активного встряхивания в процессе, за счет чего в емкости образовывался плотный, похожий на простоквашу, сгусток. В целом, в сравнении с оригинальным, «деревенским» рецептом обновленный напиток изменился достаточно сильно, поэтому со временем была разработана новая технология – резервуарный метод, лишивший готовый напиток плотного сгустка и вернувший привычную консистенцию. И сейчас – это основная технология, в соответствии с которой производят кефир все заводы. К слову промышленное производство кефира регламентировано ГОСТ 31454-2012.
Как делают кефир на производстве
Фактически промышленный способ приготовления настоящего кефира состоит из двух независимых стадий – подготовки закваски и непосредственно производства кефира.
Подготовка закваски
Как мы уже отметили выше, кефир, в отличие от других кисломолочных продуктов, производится не с помощью порошковых бакконцентратов, а с применением кефирных грибков. Причем сами грибки в использовании достаточно «капризны». Важно не только обеспечить правильную питательную среду, но обезопасить ее от появления бактериофагов, поражающих полезные штаммы микроорганизмов. А также нужно периодически «обслуживать» кефирное зерно, чтобы в нем не начала развиваться плесень. В промышленном производстве для этого исходное молоко, в которое помещают зерно для производства закваски, пастеризуется для удаления «посторонней» микрофлоры. Непосредственно готовится закваска в два этапа.
Этап 1: Подготовка материнской закваски
Предварительно активизированные кефирные грибки помещаются в подготовленное молоко и культивируются в ней на протяжении 20 часов при температуре +23°С. Культивация заканчивается тогда, когда содержимое резервуара достигает необходимого уровня кислотности. После этого содержимое тщательно перемешивают, а исходное зерно отправляют на промывку холодной водой, чтобы исключить поражение плесенью. В дальнейшем его можно использовать повторно. Причем во время сквашивания его объем увеличивается примерно на 10%, что можно расценивать как дополнительный плюс. При повторном использовании зерно взвешивается, чтобы удалить излишек.
Получившееся сквашенное молоко называют материнской закваской.
Этап 2: Изготовление производственной закваски
Готовую материнскую закваску можно использовать сразу или отправить на хранение. Во втором случае ее охлаждают до +10°С, чтобы замедлить дальнейшее сквашивание. Для приготовления производственной закваски материнскую закваску добавляют в предварительно термически обработанное молоко. Причем в небольшом количестве – достаточно всего 3-5% от общего объема молока. Далее смесь оставляют при температуре +23°С для последующего сквашивания и получения полноценной производственной закваски.
С таким подходом даже при промышленном производстве (то есть, при огромных объемах молока) кефирного зерна требуется не очень много. Особенно если за ним следить и своевременно промывать.
Производство кефира
На самом деле, производство закваски – не единственная интересная часть промышленного производства кефира, поскольку стандартный техпроцесс не повторяет таковой у других кисломолочных продуктов и выделяется парой важных нововведений. Выглядит он следующим образом:
- Гомогенизация – перемешивание молочного сырья для получения более однородного состава, который потом не расслоится на фракции разной плотности (например, на молоко и сливки). Производят при температуре 65-70°С и увеличенном давлении (до 17,5-20 МПа).
- Термообработка. Она кратковременная – смесь выдерживают при повышенной до 90-95°С температуре всего 5 минут.
- Сквашивание. Молочную основу охлаждают до рабочей температуры +23°С и вносят производственную закваску в количестве всего 2-3% от объема молочной заготовки.
- Вызревание. До момента нарастания кислотности до нужных значений.
- Вторая пастеризация и охлаждение до +23°С.
- Внесение производственной закваски.
- Второй этап сквашивания – еще одна характерная особенность производства кефира.
- Второе вызревание. Длится около 12 часов, пока кислотность не достигнет 4,5.
- Охлаждение до 15-16°С и тщательное перемешивание. Это нужно, чтобы прекратить сквашивание и разбить сформировавшийся кисломолочный сгусток, получив равномерную, однородную структуру напитка.
- Созревание. Через 14-15 часов у напитка начинает проявляться яркий привкус дрожжей.
- Быстрое охлаждение до температуры 6-8°С.
- Фасовка и асептическая упаковка. При этом важно, чтобы при перемещению по трубопроводу механическое воздействие на продукт было минимальным, а также в него не попадал воздух.
Подведем итог
Как мы и сказали во вступлении, кефир – уникальный кисломолочный продукт. И, как вы смогли теперь убедиться, это действительно так, и проявляется не только в составе, но и в технологии производства с двойным сквашиванием и предварительной подготовкой закваски.
Рекомендуем попробовать
