Большая часть молочных и кисломолочных продуктов – это условные «производные» продукты от молока, полученные одним из нескольких способов. То есть, изначально понятно, что их производство состоит из серии последовательных этапов. Но как делают само молоко на заводе? Неужели его просто разливают по таре и отправляют в магазины? Или разбавляют водой и добавляют химию, чтобы оно дольше не портилось? На самом деле, современный процесс производства также достаточно сложен, поскольку производителю нужно не только увеличить срок хранения, но и обязательно обеспечить безопасность готовой продукции. Как этого удается достичь, и как устроен процесс производства на современном заводе, расскажем в этой статье.
Содержание статьи:
2 основные проблемы
На современных молокозаводах даже такой на первый взгляд простой продукт, как питьевое молоко, проходит достаточно продолжительный процесс дополнительной обработки. Необходим он по одной простой причине: если вы жили в деревне или хотя бы бывали у бабушки, у которой была своя корова, то знаете, что парное молоко практически не хранится. При комнатной температуре оно скисает буквально за несколько часов, а в холодильнике может храниться всего 36-48 часов. Для продажи в магазине этого недостаточно.
Причина столь низкого срока годности – большое количество микроорганизмов и возможное наличие примесей. Причем микроорганизмы могут быть как полезные, так и вредные. К первым относятся молочнокислые бактерии, ко вторым – возбудители различных заболеваний. Например, стафилококки и кишечная палочка. Более того, вся эта микрофлора активно развивается в тепле, что и приводит в итоге к скисанию молока.
Дополнительная обработка устраняет нежелательную микрофлору и примеси, тем самым решая сразу две проблемы:
- Существенно увеличивает сроки хранения молока.
- Делает его гораздо более безопасным.
Но каким способом это достигается? На самом деле, «работа над безопасностью» сырья – лишь один этап в производственной цепочке.
Как делают коровье молоко на заводе?
Технологический процесс производства питьевого коровьего (и другого) молока стандартизирован, а на современных предприятиях еще и практически полностью автоматизирован внутри замкнутой системы. Это позволяет поддерживать безопасность продукции на высоком уровне и избежать повторного проникновения в нее посторонних примесей.
Непосредственно перечень этапов выглядит следующим образом.
- Приемка сырого молока. Молокозаводы получают сырье с одной или нескольких ферм в виде общей «смеси» молока от нескольких коров. В таком виде для приема в пищу оно не годится, поэтому его называют «сырым молоком». На этом этапе производят: внешний осмотр тары для оценки целостности упаковки и соответствия требованиям, проверяют запах, цвета и консистенцию и проводят анализ состава и бактериальной обсемененности в лаборатории. Если с сырьем все в порядке, оно поступает на следующий этап.
- Очистка. Здесь оно очищается от различных примесей, которые могли попасть в тару во время дойки, перелива или транспортировки. Для этого используют фильтры различной «грубости», а также подают молоко в сепаратороы-молокоочистители для центробежной очистки, удаляющей мельчайшие частицы загрязнений.
- Охлаждение. Очищенную смесь предварительно охлаждают, чтобы замедлить развитие бактерий.
- Учет. Это необходимо, чтобы предприятие могло оценить, какое количество «чистого» сырья было использовано для производства.
- Подогрев. После учета производят предварительный подогрев примерно до +35°, чтобы упростить и ускорить следующую стадию.
- Нормализация. Поскольку исходное сырье получается путем смешивания молока от разных коров, его итоговая жирность может меняться в достаточно широких пределах. Но поскольку у «готового» молока по ГОСТу она стандартна (2,5 или 3,2%), ее к этим значениям нужно привести искусственно. Достигается это «разбавлением» исходного сырья. Для повышения жирности в него добавляют сливки, а для понижения – обезжиренное молоко. То есть, никакой химии для этого не используется, только молочные продукты и субпродукты.
- Гомогенизация. Гомогенизация – это процесс активного механического разбиения жировых шариков на мелкую фракцию. Нужно это для того, чтобы смесь получилась более однородной, а молоко при долгом хранении на полках магазинов не разделялось на слои разной консистенции и жирности. То есть, чтобы на его поверхности не появлялся слой сливок.
- Термообработка. Она призвана устранить всю вредную микрофлору в составе, то есть, сделать продукт безопасным. В качестве термообработки используют одну из двух технологий – пастеризацию или ультрапастеризацию. Подробно о них мы рассказывали в соответствующих материалах, но если кратко, то пастеризация удаляет большую часть микрофлоры (включая всю патогенную), а ультрапастеризация – устраняет ее полностью, за счет чего сроки хранения увеличиваются до нескольких месяцев, а молоко становится пригодным для детского питания. Температура и длительность обработки зависят от выбранного метода термообработки.
- Охлаждение. После пастеризации молоко стремительно охлаждают до температуры 2-6°С, чтобы оно могло долго храниться. Фактически на этом моменте оно уже готово к употреблению.
- Фасовка. Готовый продукт разливается в тару, упаковывается, маркируется и отправляется сначала на склад, а затем – в магазины.
Каждый этап процесса производства молока на молокозаводе тщательно контролируется, чтобы обеспечить высокое качество и безопасность продукции для потребителей.
Вместо заключения
Теперь вам известно, как делают молоко на заводе. Как хорошо видно из техпроцесса, обе основные проблемы удается решить без использования химии, а также исходное сырье не приходится разбавлять водой. По крайней мере, это относится к продукции ответственных производителей, которая действительно соответствует актуальному стандарту – ГОСТ 31450-2013.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
10 июня 2025
Различия пастеризованного, ультрапастеризованного и стерилизованного молока
Молоко — один из самых популярных продуктов в рационе человека. Однако перед тем как попасть на прил...
28 мая 2025
В чем отличия между биойогуртом и кефиром
Биойогурт и кефир – популярные кисломолочные продукты, которые часто включают в здоровый рацион. Оба...
21 мая 2025
Какие молочные продукты при диабете можно?
Правильное питание – важная часть контроля сахарного диабета. Молочные продукты содержат полезные бе...