Бутерброд со сливочным маслом до сих пор для многих остается обязательным атрибутом завтрака. А значит, этот молочный продукт, несмотря на их обилие и разнообразие, можно считать одним из самых основных и популярных. И потому, как делают сливочное масло на современных заводах – это достаточно любопытная тема, чтобы раскрыть ее в отдельной статье. А заодно и узнать, насколько сильно современная технология и получаемая с ее помощью продукция отличается от «натуральной деревенской».
Содержание статьи:
Как делали сливочное масло раньше?
Вообще, сейчас все еще существуют сторонники утверждения, что «на заводах одна химия» и «натуральное только домашнее деревенское». Поэтому погружение в тему стоит начать чуть издалека.
По легенде сливочное масло изобрели абсолютно случайно. Один из кочевников привычно налил в бурдюк из козьей кожи молоко, но из-за чрезвычайной жары и тряски во время езды оно свернулось и разделилось на масло и жидкую пахту. Потом на основе этого открытия изобрели домашний метод: мягкие емкости с жирным молоком стали специально бить палками, тем самым взбивая содержимое. Было это более 3500 лет назад на Ближнем Востоке. Производство же привычного нам сливочного масла в упаковках (правда, не в фольге, а в парафиновой бумаге) наладили только к концу 19 века в Европе.
Изначально сливочное масло было очень дорогим продуктом, которому приписывали едва ли не чудодейственный свойства и использовали в медицине, но к нашему времени она стало обыденностью. К тому же его рецепт оказался настолько несложным, что в деревнях в СССР, где домашний скот был практически обязательным атрибутом хозяйства, домашнее масло активно готовили и продавали соседям.
У каждой хозяйки тогда были свои секреты и технологии, передаваемые по наследству, поэтому мы предлагаем взглянуть на чуть более современный рецепт. Впрочем, основа у него осталась прежней, разве что вместо долгого взбивания вручную теперь можно использовать миксер. Выглядит он следующим образом:
- Взять жирные сливки. Чем выше жирность – тем лучше. Сейчас их можно купить, а раньше приходилось добывать самостоятельно, снимая с поверхности молока в небольших количествах.
- Взбить сливки вручную или миксером на больших оборотах, пока они не превратятся в густую, вязкую массу, и из нее не начнет отделяться пахта.
- Продолжать взбивать масло, периодически сливая пахту, пока она не закончится. Жидкость можно и не сливать, но тогда лучше сбавить обороты миксера, чтобы она не брызгала во все стороны.
- Когда масло обретет привычную консистенцию, нужно слить пахту и влить в емкость питьевую воду. Достаточно половины стакана.
- Продолжить взбивать, периодически сливая мутную воду и доливая новую. После первой половины стакана нужно добавить еще половину, а затем еще примерно литр. Это нужно для промывки масла.
- На последнем этапе размешивать клейкую массу миксером будет сложно, поэтому нужно перейти на ручное вымешивание ложкой. Продукт будет готов, как только уйдет последняя вода.
- После этого масло можно разложить по формам или собрать в комок и отправить в холодильник застывать.
С одной стороны все достаточно просто и действительно натурально. С другой – покупая настоящее домашнее масло, вы не можете быть уверены, что при его приготовлении были соблюдена чистота и безопасность. Тем более, что в молочных продуктах всегда есть микрофлора, а в сыром молоке еще и вредные микроорганизмы и возбудители болезней. И если его не обработать, готовить в не очень чистой посуде или неправильно хранить готовое масло, оно, как минимум, быстро испортится. А еще можно получить расстройство желудка и более неприятные последствия. Но не будем о плохом. Вместо этого перейдем к основной теме.
Как готовят сливочное масло на заводе?
На самом деле, рецепт остается примерно тем же, но с ожидаемыми изменениями:
- объемы больше,
- процесс автоматизирован,
- гораздо строже требования к качеству сырья и готового продукта.
Типовой техпроцесс на заводе состоит из серии стандартных стадий и выглядит примерно следующим образом.
- Приемка сырья. Поскольку завод получает молоко в сыром виде с фермы, а иногда и с нескольких, важно убедиться, что в производство попадет качественное, не испортившееся сырье. Для этого его подвергают серии анализов.
- Из молока в огромных промышленных сеператорах производят сливки – они отделяются от жидкой фазы с помощью центрифуги при достаточно высокой температуре – около +35-40°С.
- Нормализация – приведение жирности к стандартным показателям, соответствующим ГОСТу. Если полученная на предыдущих этапах основа получилась недостаточно жирной, к ней добавляют сливки большей жирности. Если слишком жирной – ее разбавляют пахтой или нежирным молоком. В общем, никакой химии для этого не требуется.
- Готовые сливки пастеризуются. Пастеризация – это один из вариантов термообработки, который решает сразу две проблемы, связанных с молочными продуктами (и некоторыми другими, например, натуральными фруктовыми и овощными соками): убивает вредную микрофлору и в разы увеличивает срок хранения. Подробнее о процессе можно почитать в нашем отдельном материале.
Спустя 4 базовых этапа, на выходе получается основное сырье для производства масла – сливки. Далее есть два варианта действий. Точнее, две непохожие друг на друга технологии производства. Какую именно использовать, решает непосредственно производитель.
Метод периодического сбивания сливок (ПСС)
Более простое и говорящее название – механическое взбивание. В этом случае используют сливки средней жирности. Они охлаждаются, выдерживаются, а затем отправляются в маслобойки (официально именуемые МПД – маслозаготовители периодического действия). Суть в том, что весь процесс протекает при температурах ниже точки плавления глицеридов молочного жира – от 5 до 20°С, а весь процесс сводится к механическому сбиванию. Оно, в свою очередь, приводит к появлению сначала масляного зерна с отделением пахты, а потом и к формированию привычного сливочного масла.
Ключевой плюс подобного метода в том, что масло таким способом получается с более высокими органолептическими показателями – более желтое, с характерным сливочным ароматом и вкусом. Кроме того, оборудование для него гораздо более доступное, что можно считать отдельным плюсом для производителя. Однако, несмотря на это, метод крайне мало распространен. Виной всему обилие минусов:
- малый уровень механизации,
- небольшие объемы производства – маслобойки потому и называются «периодического действия», что на них невозможно организовать потоковое производство,
- очень большая зависимость качества готового масла от профессионализма сотрудников, которым важно контролировать процесс и понимать степень созревания сливок,
- высокие риски повторного попадания в продукт микроорганизмов и снижения сроков хранения масла,
- есть вероятность появления плесени внутри МПД с последующей порчей продукции.
В целом, ввиду малых объемов, но крайне высокого качества получаемого масла, подобный метод используется маленькими частными предприятиями, которые либо производят его для собственных нужд, либо сразу же реализуют в фирменных магазинчиках при производстве.
Метод преобразования высокожирных сливок (ПЖВС)
Эта технология отличается от предыдущей разительно.
Сливки в этом случае поступают в сепаратор в горячем состоянии (при температуре более 80°С), что позволяет работать при температуре выше плавления молочного жира и получить промежуточный продукт – сливки высокой жирности. В дальнейшем они подаются с маслообразователь (он может быть пластинчатым или цилиндрическим). В маслоообразователе не только производится механическое воздействие на сырье, которое приводит образованию масляных зерен и отделению жидкой фазы, но и очень быстрое охлаждение с 75°С до 18-12°С.
На выходе из маслообразователя масло имеет текучую консистенцию, которую удобно формовать. А привычный вид оно обретает уже после последующего охлаждения.
Метод ПЖВС – это именно то, как делают сливочное масло на производстве 90% всех предприятий России. И все благодаря очевидным плюсам:
- высокий уровень автоматизации,
- относительная простота процесса,
- высокая повторяемость,
- минимальная зависимости результата от квалификации персонала,
- широкий ассортимент производимой продукции, включая сливочные масла различной жирности и спреды,
- минимальный риск повторного попадания в смесь патогенной микрофлоры, так как производство протекает при высокой температуре,
- возможность централизованной санитарии всего оборудования,
- продукт подходит для реализации через сетевые магазины и длительного хранения.
И еще один важный момент, который отличает заводское масло от домашнего – контроль качества продукции и в процессе, и на выходе в соответствии с ГОСТ 32261-2013. А значит, максимальная безопасность.
Выводы
Несмотря на то, что изначальная, «домашняя» технология приготовления масла относительно проста, для промышленных масштабов она не подходит ввиду малого объема и не самой высокой безопасности. Поэтому со временем появился не один, а целых два «коммерческих» метода. Но угадать, по какой именно технологии произведено масло в ближайшем магазине, крайне просто. Практически со 100% вероятностью – ПЖВС, так как именно она оказывается наиболее удобной с точки зрения производства и обеспечивает стабильно высокое качество и безопасность продукции.
Рекомендуем попробовать
