Сметану в России знают и любят, причем, как и в случае с другими молочными продуктами, обычно отдают предпочтение домашней, «деревенской», считая ее более натуральной и полезной. И чтобы понять, так ли это на самом деле, предлагаем разобраться, как делают сметану дома, и насколько сильно производственный процесс отличается в промышленных условиях.
Содержание статьи:
- Минутка теории: что такое сметана
- Как готовили сметану раньше?
- Как сделать сметану в домашних условиях сейчас?
- Как делают сметану на заводе?
Минутка теории: что такое сметана
Сметана – это густой, немного тягучий кисломолочный продукт белого или желтоватого цвета из коровьего молока. Получается он за счет естественного сквашивания молочной основы содержащимися в ней молочнокислыми бактериями, которые питаются молочным сахаром (лактозой) и выделяют молочную кислоту. Наибольшую активность они проявляют в теплых условиях и замедляют размножение при низких температурах. Именно поэтому молоко и молочные продукты и хранят в холодильнике. Но получается сметана не напрямую из молока – при его скисании получается простокваша, а основой для сметаны служат сливки – молочный продукт, который изготавливают сепарацией.
Сметана бывает разной жирности, и чем она выше, тем более вязкая и плотная у нее консистенция, тем более сливочный и нежный вкус и аромат, и тем более желтый цвет. К слову о вкусе: употребляют ее как «в чистом виде», так и в виде заправки для супов и салатов, а также как ингредиент для выпечки.
Как готовили сметану раньше?
Настоящая деревенская сметана густая, очень жирная, с приятным сливочным вкусом. В деревнях, где традиционно дома держали домашний скот, для ее приготовления шло свое молоко. Его оставляли в большой банке или глиняной кринке в холодном месте на сутки. За это время поверх молока образовывался слой жирных сливок. Затем емкость помещали в теплое место, где содержимое начинало скисать – молоко превращаться в простоквашу, а сливки – в сметану. В зависимости от температуры окружающего воздуха на это уходило от 12 до 24 часов. Когда из толщи вверх начинали подниматься пузырьки, скисшие сливки снимали в глиняную или стеклянную посуду и снова отправляли в холод на дозревание на период до 24 часов. Содержимое все это время не перемешивали.
Как сделать сметану в домашних условиях сейчас?
Основная проблема воспроизвести классический рецепт – недоступность парного молока – продукта с высокой жирностью и высоким содержанием микрофлоры. Молоко, доступное в магазинах, для увеличения срока годности подвергают пастеризации или ультрапастеризации, тем самым уничтожая большую часть или вообще всю микрофлору, а также гомогенизируют – перемешивают, чтобы оно не расслаивалось при хранении. Соответственно, сливки на его поверхности просто не образуются. Можно поискать настоящее домашнее молоко, но делать этого мы бы не рекомендовали: вместе с молочнокислыми бактериями в нем может содержаться патогенная микрофлора и возбудители различных болезней, которые уничтожаются при промышленном производстве.
Вместо этого можно воспользоваться одним из современных рецептов. Самый простой – с использованием закваски. Закваска – это готовая смесь полезных микроорганизмов. Достаточно добавить ее в жирное (6% или выше) молоко или сливки, перемешать и поставить в теплое место на 6-7 часов. Также ее можно готовить в йогуртнице, главное – взять правильную закваску.
Есть и альтернативный рецепт без закваски. Он чуть более трудоемкий, поскольку в нем в качестве закваски будет выступать кефир. Для приготовления 1 л жирного молока нужно прокипятить и после остывания примерно до 40° влить в кастрюлю с ним 4 ст.л. кефира, тщательно перемешать, замотать плотным полотенцем для сохранения температуры и отправить сквашиваться на 7 часов. В результате получится густая простокваша. Ее нужно вылить в застеленный льняной салфеткой дуршлаг, установленный на кастрюлю, и убрать в холодильник «дозревать» на 8 часов. Полученную массу перелить в миску и перемешать до однородного состояния венчиком или блендером. Если масса получилась слишком густой, ее можно разбавить молоком и снова тщательно перемешать.
Как делают сметану на заводе?
Домашнее производство – это, конечно, очень хорошо. Но иногда на него совсем нет времени. А еще оно не позволяет контролировать свойства получаемого продукта. То есть, заранее предугадать, какой получится вкус и консистенция крайне сложно, особенно, если вы собираетесь готовить ее впервые. А на крупных производствах можно четко контролировать не только это, но еще и жирность, и калорийность и даже кислотность. Более того, продукция промышленного производства гораздо безопаснее той, что приготовлена из парного молока.
Технология промышленного производства называется резервуарным методом, и стандартный процесс устроен следующим образом:
- Приемка молока. Поскольку оно поступает с разных ферм заводу важно убедиться, что каждая партия соответствует стандартам качества. К слову, требования указаны в ГОСТ 31449. И согласно стандарту, первичную обработку в виде очистки от примесей и охлаждения до +2-6° должны произвести еще на ферме.
- Сепарация. На этом этапе из молока получают сливки. Молочное сырье нагревается примерно до +42° и подается в большие промышленные сепараторы, которые разделяют его на две фракции – сливки и обезжиренное молоко. Последнее в дальнейшем используют для производства других молочных продуктов.
- Нормализация. Полученные сливки «доводят» до нужно жирности. Никакой химии или искусственных добавок при этом не используют: их просто разбавляют жирной сметаной (чтобы увеличить жирность), молоком или пахтой (чтобы ее снизить).
- Пастеризация. Это та самая термообработка, которая убивает все вредные бактерии и делает продукт безопасным. А еще она «высвобождает пространство» для деятельности бактерий из закваски.
- Гомогенизация. Чтобы сметана при длительном хранении в магазине не расслоилась на фракции разной плотности, ее гомогенизируют – тщательно перемешивают, разбивая жировые шарики.
- Сквашивание. В подготовленные сливки добавляют закваску из штаммов мезофильных молочных стрептококков и отправляют на сквашивание на 12 часов до достижения нужной кислотности, соответствующей ГОСТ 31452. Она, к слову, у каждой жирности своя. Сквашивание проходит при температуре от 18 до 23°С, а чтобы остановить его, состав охлаждают до +7°С.
- Созревание. Длится в течение 14 часов с периодическим помешиванием для достижения однородной консистенции и вкуса. Температура созревания – около +8°С.
- Упаковка. Готовый продукт разливают по потребительской таре и отправляют на хранение и в продажу.
Как видно по техпроцессу, никакой «химии» для промышленного производства сметаны на молокозаводе не требуется. Она получается все такой же натуральной, как и домашняя, но при этом гораздо более безопасной. И едва ли не единственное ее отличие – чуть более жидкая консистенция, поскольку на этапе созревания получившийся сгусток разбивается при перемешивании.
А о том, как убедиться, в том, что вы купили качественную сметану промышленного производства, мы рассказывали в отдельном материале.
Рекомендуем попробовать
