В промышленном производстве молочной продукции широко используются методы дополнительной обработки сырого молока, призванные продлить сроки его хранения. Один из них – пастеризация.
Что это?
Пастеризация молока – это воздействие высокими температурами на молочное сырье с целью уничтожения патогенных бактерий. При этом технология позволяет максимально сохранить полезную молочную микрофлору и основные качества напитка – его консистенцию, запах и вкус. Уничтожение вредных микроорганизмов имеет 2 дополнительных плюса:
- Увеличение срока хранения молока.
- Создание более подходящей среды для дальнейшего приготовления молочных и кисломолочных продуктов.
Кроме того, пастеризация по соотношению стоимости и эффективности считается одним из оптимальных методов борьбы с патогенной микрофлорой.
Методы пастеризации молока
На современных молокозаводах применяется 3 способа пастеризации, различающиеся техпроцессом и создаваемыми условиями.
- Длительная пастеризация. Обеспечивает максимальное удаление вредных бактерий из состава сырья – погибает порядка 99% опасных микроорганизмов. Полезная микрофлора при этом сохраняется. Ввиду сложности создания оптимальных условий пастеризации и общей энергозатратности применяется относительно редко. Дело в том, что для правильной реализации процесса требуются специальные ванны с двойными стенками (ВДП), в которых поддерживается фиксированная температура в пределах +63-65°С в течение получаса.
- Кратковременная. Поскольку молоко не требуется кипятить, в этом методе нагрев осуществляется с помощью обычной горячей воды. При этом время температурного воздействия на сырье сокращается до 15-20 секунд. Вместе с сокращением срока обработки, температурный режим повышается до +72-75°С. Эффективность такого метода лишь немногим ниже – он позволяет устранить до 98% вредных бактерий. Однако при использовании он оказывается куда более удобным и выгодным, поэтому в настоящий момент применяется на большинстве заводов.
- Высокотемпературная. Осуществляется за счет моментального нагрева молока с помощью горячей воды и пара, как минимум, до +85-90°. Главное отличие – отсутствие дальнейшей временной выдержки – молоко практически сразу отправляется на розлив. В таком режиме погибает до 99,5% вредной микрофлоры, однако устраняется и часть полезных бактерий, из-за чего молоко теряет часть вкусовых качеств и пользы. Сейчас такой метод пастеризации в отношении молока практически не используется, но иногда применяется, например, для подготовки сливок при производстве сливочного масла.
На современных промышленных производствах для термической обработки используются многофункциональные гидродинамические нагреватели ТЕК – теплогенераторы без нагревательных элементов с электронным управлением. Именно за счет последнего осуществляется точная настройка и строгий контроль температуры. Установки также позволяют производить ряд дополнительных операций: фильтрацию, гомогенизацию (дробление жировых шариков) и эмульгирование.
Ну и напоследок напомним: пастеризация молока действительно положительно сказывается на продолжительности его хранения, но не является единственным средством ее увеличения. Срок хранения также зависит от изначального качества сырого молока, соблюдения технологии производства (например, дезинфекции оборудования, предварительного охлаждения молока), упаковки и, конечно же, условий хранения. К слову, о них более подробно вы можете узнать из нашего отдельного материала.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...
12 марта 2024
Какие бывают «проценты» сметаны?
Проценты сметаны – главный параметр, на который обращают внимание при ее покупке. Почему он так важе...