Жирность для молочных продуктов – базовая характеристика. От нее зависят все основные качества. Не исключение в этом плане и сливочное масло – процент жирности у него напрямую влияет на вкус, консистенцию и цену. Обо всем этом сегодня и пойдет речь.
Начнем с определений
Сливочное масло – это молочный продукт, получаемый из сливок. Фактически представляет собой охлажденную, густую молочножировую часть исходной смеси. Жидкая часть (обрат) чаще всего отделяется механическим способом, сепарированием.
Процент жирности сливочного масла, как и других молочных и кисломолочных продуктов – это количество молочного жира в 100 г. Чем его больше, тем калорийнее и питательнее продукт, и тем более сливочный, нежный у него вкус. При этом в промышленном производстве, в отличие от домашнего, есть возможность все это искусственно регулировать.
Как регулируется содержание жира?
Регулировка содержания молочного жира в составе называется нормализацией. Изначально, когда молоко только поступает на завод, его жирность всегда «плавает». Во-первых, у натурального молока она изначально не нормирована. Во-вторых, на заводах и комбинатах используется молочная смесь с одной или разных ферм, что вносит дополнительного «разнообразия». И чтобы привести ее жирность к «стандартному» проценту, указанному на пакете или коробке, исходная «заготовка» просто смешивается с другими продуктами и субпродуктами молочной промышленности:
- обезжиренным молоком – для снижения,
- сливками – для повышения.
То есть, даже при искусственном влиянии на количество жира в составе, исходная натуральность продукта сохраняется.
Сколько «процентов» у сливочного масла может быть?
Согласно ГОСТ 32261-2013 – основному документу, регламентирующему производство масла отечественными предприятиями, допускается всего 3 «градации» жирности. У каждой есть свое название, которое обычно также указывается на упаковке.
- 72,5% – «Крестьянское» – соответственно, в нем на 100 г масла приходится 72,5 г жира и до 24-25% влаги. Соответственно, с ростом массовой доли жира, количество влаги уменьшается.
- 80% – «Любительское».
- 82,5% – «Традиционное».
Еще несколько важных моментов:
- Отдельно в стандарте указано, что жировая фаза может состоять только из молочного жира коровьего молока. Соответственно, в составе настоящего, правильного масла должны присутствовать исключительно молочные продукты и никаких растительных. При наличии последних продукт буквально не может называться «сливочным маслом», только маргарином или спредом – в зависимости от технологии производства.
- Жирность, указанная на упаковке, обязательно должна соответствовать стандартным значениям. В некоторых источниках также можно встретить упоминание, что минимально допустимый «процент» сливочного масла – 50%. Дело в том, что раньше ГОСТом (а конкретно в ГОСТ Р 52969-2008) действительно были регламентированы еще 2 вида масла: «Бутербродное» (61,5%) и «Чайное» (50%), но сейчас эта версия стандарта недействительна.
- Жирность выше 82,5% также невозможна, но на этот раз чисто физически. Более жирным может быть только топленое масло, где количество влаги минимально – менее 1%.
Ну и напоследок обратимся к заглавному вопросу.
Какой процент жирности сливочного масла лучше?
Принято считать, что чем выше жирность, тем вкуснее молочный продукт, и тем он дороже, так как для производства требуется больше молока. Это справедливо и для сливочного масла: чем больше процент, тем нежнее его вкус и мягче структура. Однако четко сказать, что продукт с конкретным показателем массовой доли жира лучше всех остальных нельзя. Все-таки вкусовые предпочтения у каждого свои. Кроме того, на выбор жирности отчасти влияет предполагаемый сценарий использования:
- Если вы решили добавить масло в картофельное пюре, к отварному картофелю или просто намазать на хлеб, массовая доля жира особой роли не играет. Максимум, что от нее зависит – итоговая калорийность (проще говоря, «сытность») блюда и его вкус.
- Для домашней готовки «вкусных» масел, например, с зеленью или горчицей, лучше всего подходит 72,5% основа.
- 72,5% масло оптимально для основных видов выпечки – кексов, заварных пирожных, изделий из песочного теста.
- Жирность 80% хорошо подходит для масляного крема.
- Масло с максимальным процентом 82,5% лучше всего годится для выпечки круассанов, приготовления кремов (в том числе, ганаша), а также голландеза – голландского масляного соуса.
Рекомендуем попробовать
