Абсолютно на всех упаковках молочных и кисломолочных продуктов промышленного производства указываются проценты жирности. Они помогают подготовленному покупателю сориентироваться в продукции незнакомых производителей и заранее сформировать ожидания относительно консистенции и вкуса. И если вы пока плохо понимаете, что означают, для чего вообще нужны и чем определяются «проценты» в молочных продуктах, наша статья как раз и поможет вам разобраться.
Что обозначается процентом?
Процент на упаковке – не что иное, как жирность. Его также часто называют «массовой долей жира» или просто МДЖ. Обозначает он количество молочного жира в составе, выраженное в процентах. Чтобы было еще понятнее, обратимся к простому примеру.
Жирность обычного молока – 3,2%. Соответственно, в 100 г продукта содержится всего 3,2 г молочного жира. Жирность сметаны – 15% – 15 г молочного жира на каждые 100 г продукта. И так далее по аналогии.
Чем определяется жирность?
МДЖ кисломолочных и молочных продуктов жестко регламентируется ГОСТами. С одной стороны, этим увеличивается ассортимент продукции, с другой – достигается строгое соответствие каждого отдельного продукта определенным критериям качества. В том числе, по «стандартным» органолептическим свойствам, то есть, внешнему виду, запаху и вкусу.
Для примера рассмотрим процент жирности кисло- и молочных продуктов, которые можно назвать базовыми:
- Молоко: 2,5 и 3,5 – основные виды, но ГОСТ 31450 допускает выпуск продукции с другой МДЖ – от 0,5 до 9,5%.
- Сливки: 10 и 20% – самая распространенная жирность, но фактически пределы допустимых значений шире, вплоть до 34%. Они указаны в ГОСТ 31451.
- Сметана: по ГОСТ 31452 – от 10 до 42%.
- Йогурт: от менее чем 0,5% (обезжиренный йогурт) до 10% включительно. Регламентируется ГОСТ 31981.
- Сливочное масло: по ГОСТ 32261 допускается всего 3 вида жирности: 72,5%; 80% и 82,5%.
На самом деле, продуктов на основе коровьего молока гораздо больше, поэтому полный список мы рассматривать не будем. Но уже этой небольшой его части достаточно, чтобы понять, что жирность при производстве определяется четко, и ей уделяется повышенное внимание.
Как регулируется жирность?
Домашнее молоко не имеет определенной, «фиксированной» массовой доли жира. Точнее, ее можно измерить, но от раза к разу она будет меняться, так как жирность молока зависит сразу от нескольких факторов, включая возраст и здоровье коровы, а также качество ее пищи. На молокозаводах этот момент осложняется тем, что сырьем для производства служит смесь молока от разных коров, а иногда, и с разных ферм. И чтобы получить в итоге продукцию, соответствующую государственным стандартам, она проходит отдельный этап подготовки, на котором жирность приводится к стандартным показателям. Он называется нормализацией.
Звучит это сложнее, чем есть на самом деле, поскольку исходное молоко просто смешивается с обезжиренными (если требуется понизить значение МДЖ) или, наоборот, более жирными молочными продуктами. Обычно обезжиренным молоком (его жирность менее 0,5%) или сливками. Тем самым общий «процент» смеси «подгоняется» под требования стандарта.
Почему жирности уделяют так много внимания?
Подытожим ответом на логичный вопрос, который мог возникнуть у вас к этому моменту. Почему жирность молочных продуктов так важна? Ответ на него прост: потому, что она влияет на все основные характеристики.
- На вкус. Считается, что чем жирнее продукт, тем он вкуснее. И это действительно так. Хороший пример – сметана. Чем выше жирность, тем она нежнее и сливочнее.
- На консистенцию. Чем больше МДЖ, тем гуще продукция.
- На калорийность. Этот момент особенно актуален для тех, кто следит за фигурой. И специально для сторонников правильного питания и диет выпускаются обезжиренные и нежирные продукты – с жирностью менее 3%.
- На сытность. Чем больше калорий, тем лучше утоляется чувство голода.
- На цену. Для производства жирных молочных продуктов требуется больше сырья, соответственно, их себестоимость выше. Проще говоря, здесь начинает работать правило – чем дороже, тем вкуснее. И ровно по той же причине появляются подделки, когда низкую жирность и небольшие затраты на производство пытаются скрыть с помощью дешевых загустителей вроде крахмала. Но об этом мы поговорим уже в другой раз.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
25 апреля 2024
Самую обычную ряженку иногда называют настоящим современным суперфудом. То есть, продуктом, с чрезвы...
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...