30.08.2022

Представьте, что ваш знакомый никогда не пил ряженку, и очень сильно сомневается ее пробовать. Как вы объясните ему, на что она похожа? Самая простая аналогия – «кефир из топленого молока». Но так ли это на самом деле? Действительно ли ряженка – это кефир с точки зрения производства? Давайте разбираться.

Начнем с определений

Ряженка – это кисломолочный напиток на основе топленого молока с характерным нежным, чуть сладковатым привкусом. Цвет – желтовато-бурый, карамельный. Структура однородная, тягучая.

Кефир – густой кисломолочный продукт белого цвета. Отличается ярко выраженным кислым запахом, вкусом с легкой остринкой и наличием пузырьков (результатов брожения) в структуре.

Таким образом, оба напитка, действительно, в чем-то похожи. Они оба считаются кисломолочными и производятся из коровьего молока. Только в первом случае оно дополнительно подготавливается «превращаясь» из обычного в топленое, что в итоге сказывается на вкусе. Однако, на самом деле, различия между ними вкусом и запахом не ограничиваются. И чтобы убедиться в этом, достаточно взглянуть на технологию производства. Она же поможет быстро и четко определить, ряженка – это кефир или нет.

Ряженка – это кефир или нет?

Как делают ряженку?

Ряженка – результат «классического» молочнокислого брожения, то есть работы молочнокислых бактерий. Они содержатся в коровьем молоке изначально, но в промышленном производстве вместо них всегда используется закваска. Она, во-первых, позволяет ускорить процесс «превращения» молочной основы в кисломолочный продукт. Во-вторых, управлять сквашиванием. И, в-третьих, выбирать, какой именно получится продукт.

Закваска – это порошкообразная смесь из нескольких определенных штаммов бактерий, которые перерабатывают молочный белок, тем самым приводя к скисанию молока. В зависимости от рецепта (а они у производителей также различаются) в качестве закваски могут использоваться чистые культуры молочнокислых бактерий (например, болгарская палочка, с помощью которой также производится йогурт), термофильные стрептококки или их смеси в разных пропорциях. От того, какая была использована закваска, зависят 4 базовых качества готовой ряженки:

  • консистенция,
  • вязкость,
  • вкус,
  • аромат.

Технологический процесс промышленного производства в сильно упрощенном виде выглядит следующим образом:

  • Подготавливают молочную основу (фильтруют, нормализуют, пастеризуют),
  • Готовят топленое молоко – его нагревают до температуры +85-99°С и, постоянно перемешивая, выдерживают в течение 4-5 часов.
  • Топленое молоко остужают до +40° и вносят закваску.
  • Сквашивание занимает порядка 5-6 часов.
  • Затем получившуюся ряженку охлаждают, чтобы прекратить процесс сквашивания, и разливают по упаковкам.

Ряженка – это кефир?

Как делают кефир

Главное отличие кефира от ряженки, как и ото всех остальных кисломолочных продуктов – брожение. Дело в том, что здесь оно «комбинированное» и параллельно молочнокислому протекает еще и спиртовое брожение. Отсюда и яркий кислый вкус с характерной остринкой.

Самое интересное, что вместо порошковой закваски на производстве используют так называемое кефирное зерно – кефирный грибок в виде белых шариков, чем-то напоминающий вареный рис или зерненый творог. Такую закваску можно использовать много раз, периодически извлекая ее из готового продукта и тщательно промывая, чтобы избежать появления плесени. Если упустить момент, кефирное зерно будет безвозвратно испорчено.

Технология производства у кефира чуть сложнее:

  • Сначала подготавливают молоко. Этот процесс ничем не отличается от производства других молочных продуктов.
  • Вносится закваска (кефирные грибки). Оптимальная температура сквашивания – 20-25°С.
  • Сквашивание длится примерно 12 часов и контролируется по кислотности.
  • Полученный состав перемешивают и охлаждают.
  • После сквашивания кефиру обязательно нужно созреть. На созревание обычно отводится около 4-6 часов. Именно на этом этапе протекает второе, спиртовое брожение.
  • Кефир охлаждают до 6-8°, чтобы прекратить активное сквашивание.
  • Готовый продукт разливают по таре и хранят при температуре около 4°С.

Подведем итог

Погружение в технологические аспекты производства окончательно расставило все точки над i – ряженка – это вовсе не кефир. Даже несмотря на то, что оба напитка производятся из коровьего молока и считаются кисломолочными, различий между ними гораздо больше, чем сходств. В том числе, и во вкусе и запахе.

Свежие статьи

Ряженка – это йогурт или нет?

29 ноября 2022

Ряженка – это йогурт или нет?

Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...

Польза и вред биойогурта

22 ноября 2022

Польза и вред биойогурта

Биойогурт уже одним своим названием, а точнее приставкой «БИО» говорит о своей пользе. Но чем именно...

Что такое термостатная молочная продукция

07 ноября 2022

Что такое термостатная молочная продукция

Иногда в рекламе молочных продуктов утверждают, что они гораздо полезнее из-за термостатной технолог...

Возврат к списку

Жалобы и предложения

Товар добавлен в корзину