Сметана – поистине уникальный продукт. Что еще, как не она, может быть и заправкой для супов, и ингредиентом соусов, и начинкой для сладкой выпечки? А еще при этом оставаться удивительно полезной! В общем, сегодня расскажем о том, что такое сметана, а также о ее важных свойствах. В том числе, о пользе.
Оглавление:
- Что это такое?
- История появления
- Как готовили сметану?
- Как производят сметану промышленным способом
- Виды сметаны
- В чем польза?
Что это такое?
Сметана – это кисломолочный продукт, скисшие сливки – густая, вязкая белая масса с четко выраженным сливочным вкусом и ощутимой кислинкой. Причем вкус и консистенция – лишь один из моментов, почему она обрела популярность в России других странах, традиционно лояльно относящихся к различным видам молочной и кисломолочной продукции.
История появления
Считается, что сметана впервые появилась еще во времена Древней Руси. Но популярна была не только на нашей земле, но и в странах Восточной Европы, например, в Молдове. А также ее аналог, носивший название крем-фреш, встречался во Франции. Знали ее и в Германии, и в Англии, и в Финляндии и во многих других странах. Но, что интересно, в Европу она попала именно из славянских стран, от поволжских народов. Именно здесь сложились оптимальные условия для активного развития животноводства. А поскольку на местных лугах паслось много коров, они давали большое количество молока. Однако в сыром виде оно хранилось плохо, поэтому фермерам приходилось придумывать новые способы его пере работки и хранения. Так свет и увидела густая, жирная сметана.
Как готовили сметану?
Изначально домашнюю сметану готовили очень просто: скисшее молоко оставляли в глиняных кринках в теплом месте на несколько дней, дожидаясь, пока на его поверхности не образуется слой кислого молочного жира, который затем аккуратно «сметали» в отдельную емкость. Несложно догадаться, что, несмотря на простоту, для масштабного производства подобный способ подходит слабо: ждать нужно долго, а количество получаемого продукта достаточно мало. С одного литра молока можно получить всего около 90 мл сметаны.
Эту проблему решило появление сепараторов, случившееся в XIX веке. Они позволили эффективно и достаточно быстро отделять молочные сливки от обезжиренного молока, а затем использовать их как основу для производства сметаны. Интересный момент: постепенно появились не только промышленные сепараторы для фермерских хозяйств, но и компактные бытовые.
В быту, несмотря на появление частичной механизации, от классического метода отошли не очень сильно. Сливки все так же скисали сами по себе, из-за чего характеристики сметаны (в том числе вкус и консистенция) целиком и полностью зависели от качества и характеристик исходного молока. В общем, «как получилось, так и получилось». Промышленное же производство пошло по дальнейшему пути усложнения технологии. И самый важный при переходе от бытового классического метода к промышленному – это добавление закваски.
Закваска – это искусственно созданная смесь из нескольких штаммов микроорганизмов. Вообще, микроорганизмы, а именно молочнокислые бактерии, содержатся в молоке изначально, и именно из-за их жизнедеятельности оно и скисает в теплом месте. Однако использование специальной закваски позволяет ускорить и контролировать процесс. А еще от закваски зависит то, какой именно продукт получится в результате сквашивания. В большинстве случаев используют закваску на основе молочных лактококков (Lactococcus lactis subsp. Lactis), но могут применяться и другие смеси термофильных и/или мезофильных культур. Они-то и придают сливкам тот самый вкус и консистенцию, свойственные сметане. К слову, из сливок также может производиться ацидофильная сметана – для ее получения используется закваска в виде смеси молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. Однако внесением закваски в сырье разница между традиционным и промышленным методом не ограничивается.
Как производят сметану промышленным способом
На самом деле, сейчас существует 2 метода (технологии) производства: резервуарный и термостатный. В основной части техпроцесса они похожи, но в отдельных моментах, а также итоговым продуктом все-таки различаются.
Резервуарный метод
Эту технологию можно назвать наиболее распространенной и «стандартной». Большинство видов сметаны в магазине производятся именно таким методом, поэтому какая-либо дополнительная маркировка на их упаковках отсутствует.
Производственный процесс состоит из серии стандартных этапов:
- Отбор сырья и очистка сырого молока от посторонних примесей, которые могли попасть в него при дойке на фермах или транспортировке.
- Получение сливок сепарированием.
- Нормализация сливок – приведение их жирности к стандартным показателям. Для этого не используются искусственные добавки, а исходное сырье просто «разбавляется» более жирными или, наоборот, обезжиренными молочными продуктами, чтобы итоговая жирность, соответственно, увеличивалась или уменьшалась.
- Гомогенизация – механическое разбиение жировых шариков, необходимое, чтобы жировая фаза распределилась более равномерно и при хранении сметана не расслаивалась.
- Пастеризация – термообработка с целью удаления вредной микрофлоры.
- Охлаждение и внесение закваски.
- Сквашивание – температура и продолжительность зависит от выбранной закваски.
- Созревание.
- Охлаждение – нужно для того, чтобы остановить сквашивание по достижении нужных показателей жирности и кислотности.
- Перемешивание – нужно для того, чтобы консистенция сметаны была одинаковой по всему объему.
- Фасовка.
- Хранение.
Отличительная особенность технологии в том, что сквашивается и вызревает вся масса продукта в объемном резервуаре, и только после этого разливается по потребительской таре.
Термостатный
Термостатный метод, в целом, менее распространенный. Используют его не только для производства сметаны, но и других кисломолочных продуктов. Их можно отличить по маркировке «Термостатный» на упаковке.
Основная часть техпроцесса аналогична резервуарному методу, однако на этапе сквашивания появляются основные различия. Сырье с внесенной закваской сначала разливается по таре, и только потом отправляется на сквашивание и созревание в большой термостат, в котором поддерживается необходимая температура. По достижении стандартных показателей процесс останавливается охлаждением, после чего тара запаковывается и отправляется на хранение.
Второе важное отличие – в консистенции. Поскольку сквашивание и созревание протекает уже в потребительской таре, перед окончательной упаковкой сметану не перемешивают. Это придется сделать самостоятельно дома.
И еще одно примечание: считается, что термостатные кисломолочные продукты полезнее резервуарных, поскольку технология ближе к классической. Так ли это на самом деле? Ищите ответ в нашем отдельном материале.
Виды сметаны
Независимо от выбранной технологии, промышленное производство позволяет регулировать необходимые показатели готового продукта. За счет этого становится возможным выпуск нескольких видов сметаны. Ключевое отличие между ними – жирность. То есть, количество молочного жира на 100 г продукта, выраженное в процентах. Оно также влияет на консистенцию, вкус, состав и пищевую ценность – чем выше жирность, тем калорийнее.
Основные виды сметаны:
- Маложирная – 10-20% – белая, кремовая консистенция, сливочная с легкой кислинкой.
- Средней жирности – 25-30% – кремовый цвет, средняя густота, насыщенный сливочный вкус со слабой кислинкой.
- Высокой жирности – более 40% – кремовый цвет, очень густая, кислит.
Если же обратиться к ГОСТ 31452-2012, по которому выпускают сметану крупные предприятия сейчас, то список допустимых значений жирности гораздо шире. Просто для них нет дополнительных названий: 10%, 12%, 14, 15, 17, 19, 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34, 35, 37, 40, 42%.
В чем польза?
Итак, что такое сметана мы рассказали достаточно подробно, и, значит, можно перейти к обещанному рассказу о пользе. Этот кисломолочный продукт, действительно, чрезвычайно положительно сказывается на работе организма. При этом работает сразу по нескольким фронтам.
В сметане присутствуют полезные витамины и микроэлементы:
- витамин А,
- витамины группы B,
- С,
- D,
- Е,
- К,
- PP,
- кальций,
- йод,
- марганец,
- фосфор,
- железо.
Каждый из перечисленных компонентов несет особую пользу, а некоторые дополнительно «раскрываются» при совместном использовании. Подробно об этом мы рассказывали в статье о пользе молока.
Кроме того, особую, и весьма обширную пользу сметане придают те самые молочнокислые бактерии, использующиеся в качестве закваски. Они нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, повышают иммунитет, помогают организму выводить шлаки и отложения, положительно влияют на гормональный фон и общее состояние организма, как физическое, так и эмоциональное.
Подробнее об их положительном влиянии на организм можно узнать из отдельного материала.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...
12 марта 2024
Какие бывают «проценты» сметаны?
Проценты сметаны – главный параметр, на который обращают внимание при ее покупке. Почему он так важе...