Сметана – это кисломолочный или молочный продукт? Как ее производят? Чем она полезна? Как выбрать «настоящую»? Ответы на все эти вопросы подскажем в нашей статье.
Содержание статьи:
- В чем отличие молочных продуктов от кисломолочных
- Что такое сметана?
- Подробнее о закваске
- Технология производства
- Преимущества: в чем польза сметаны
- Как выбрать «настоящую» сметану?
- Краткий итог: сметана – это кисломолочный продукт или нет?
В чем отличие молочных продуктов от кисломолочных
Для начала – немного теории. Все продукты, сырьем для которых выступает питьевое молоко (в основном, коровье) называются молочными. Причем производные продукты получаются двумя способами – механическим и сквашиванием. В первом случае молоко просто разделяется на фракции. Например, сепарацией отделяется жировая фаза – так производят сливки. Во втором – сырье перерабатывают различные штаммы бактерий, в результате деятельности которых оно скисает (сквашивается). Так появляется обособленная подгруппа – кисломолочные продукты.
Интересно, что они дополнительно делятся на две подгруппы:
- Продукты молочнокислого брожения – получаются в результате деятельности различных молочнокислых бактерий.
- Смешенного брожения – молочнокислого и спиртового. Самый показательный пример – кефир.
Сметана относится к первой группе.
Что такое сметана?
Простыми словами, сметана – это кисломолочный продукт на основе коровьего молока. Но на самом деле, получается она не из него напрямую, а из сливок, которые в данном случае играют роль промежуточного звена. Настоящую сметану производят исключительно по ГОСТ 31452-2012.
К группе кисломолочных продуктов она относится потому, что получается путем сквашивания (принудительного скисания) заготовки с помощью молочнокислых бактерий. Часть из них содержится в молоке изначально, однако при промышленном производстве используется так называемая закваска – «набор» конкретных видов молочнокислых культур. От того, какие именно культуры будут входить в ее состав, будет зависеть не только технология производства, но и то, какой именно продукт получится «на выходе».
Подробнее о закваске
Для производства сметаны используется так называемая «сметанная закваска». Традиционно ее основу составляют лактококки (Lactococcus lactis subsp. Lactis) – род молочнокислых бактерий, производящих молочную кислоту. Однако в промышленном производстве закваска имеет более сложный состав. Чаще всего она включает несколько подвидов лактококков и молочных стрептококков. Контролируя наличие определенных бактерий в закваске и их соотношение с другими микроорганизмами, можно влиять на свойства готовой сметаны. Например:
- Температурный режим и продолжительность ферментации (приготовления).
- Густоту, вязкость и структуру.
- Наличие выраженного кисломолочного/сливочного вкуса и привкуса.
- Стойкость к развитию патогенной микрофлоры – дрожжей, плесневелых грибов, возбудителей ботулизма, туберкулезной палочки, тем самым влияя на сроки хранения.
Весомый плюс подобного подхода в том, что подобный контроль не отменяет и не уменьшает натуральность продукта.
Технология производства
В том, что сметана является кисломолочным продуктом, мы убедились. Но раз уж мы заговорили о промышленном производстве, расскажем о технологии чуть подробнее. Она состоит из серии стандартных этапов:
- отбор молочного сырья,
- сепарация молока – получение сливок,
- пастеризация и гомогенизация (простыми словами – тщательное перемешивание) заготовки,
- охлаждение и добавление сметанной закваски,
- сквашивание,
- созревание,
- охлаждение,
- фасовка,
- хранение.
Эта технология используется при наиболее распространенном резервуарном способе производства. В этом случае сметана дозревает в общем резервуаре, а потом разливается по таре, в которой попадет в розничную продажу. Также существует термостатный метод. В этом случае сквашивание и дозревание происходит уже после розлива по пакетам и баночкам. Подробнее о производстве можно узнать из другого нашего материала.
Преимущества: в чем польза сметаны
Напоследок расскажем о плюсах и пользе самой сметаны:
- Она очень питательна. Конечно, из-за высокой калорийности классическая сметана не подходит для диетического питания, зато очень хорошо утоляет голод. Для спортивного же питания выпускается низкокалорийная (но не менее полезная) обезжиренная.
- Поскольку сметана относится к кисломолочным продуктам, она легче усваивается организмом (проще переваривается), чем простое молоко за счет предварительной переработки белка молочнокислыми бактериями.
- Содержащиеся в ней бифидобактерии (пробиотики), положительно влияют на организм, в частности, они улучшают работу ЖКТ и укрепляют иммунитет.
- В ее состав входят витамины и микроэлементы: A, D, E, K, калий, кальций, фосфор, магний, цинк, йод. Часть витаминов в составе относится к жирорастворимым, поэтому наличие молочного жира также можно считать плюсом – он помогает им усваиваться.
Как выбрать «настоящую» сметану?
Где покупать молочные и кисломолочные продукты, решать, конечно же, вам. Но чтобы было проще отличить качественную (и вкусную) сметану от некачественной и потенциально опасной, мы решили подсказать несколько универсальных правил.
- Не покупайте «обезличенную» продукцию вдоль дорог и на рынках. Даже если ее продают миловидные бабушки. Она не соответствует ни одному стандарту качества, не проверяется на безопасность, а такой продавец, к тому же, часто не может обеспечить даже правильных условий хранения и транспортировки: едва ли он привез на торговую точку свой холодильник, тогда как сметану рекомендуется хранить при температуре 6-8°С.
- В магазинах в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 19.01.1998 № 55 (постановление от 28.01.2019 № 50) молочная продукция без добавления растительных жиров должна быть отделена от других пищевых продуктов и иметь крупную, легко читаемую пометку «Продукты без заменителя молочного жира» или «Без ЗМЖ».
- Упаковка должна быть герметичной, без подтеков и с четко читаемой маркировкой и этикеткой.
На упаковке должны быть указаны:
- Актуальный ГОСТ – 31452-2012.
- Состав. В составе допускается только два компонента: сливки и закваска.
- Точное название продукта – «Сметана».
- Массовая доля жира. Не может быть меньше 10%. Максимум – 42%.
- Наименование и адрес производителя и организации, принимающей претензии.
- Торговая марка (при наличии).
- Масса нетто или объем.
- Пищевая ценность.
- Содержание микроорганизмов. Указывается в КОЕ – колониеобразующих единицах на 1 г продукта.
- Срок годности – не более 1 месяца.
- Температура хранения – от 2 до 6°С.
Краткий итог: сметана – это кисломолочный продукт или нет?
- Да, сметана является кисломолочным продуктом.
- Ее производят из натуральных сливок методом сквашивания.
- За сквашивание отвечает закваска на основе молочнокислых бактерий – лактококков.
- Она очень полезна для организма: она сытная, содержит пробиотики, витамины, микро- и макроэлементы.
- Натуральный продукт стоит искать только в холодильниках. Он должен называться «Сметана» и быть изготовлен в соответствии с ГОСТ 31452-2012.
- Срок годности в герметичной упаковке – не более месяца, после вскрытия – 2-3 дня. Хранить его нужно обязательно в холодильнике при температуре не выше +6°C.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...
12 марта 2024
Какие бывают «проценты» сметаны?
Проценты сметаны – главный параметр, на который обращают внимание при ее покупке. Почему он так важе...