Большинство считает, что «настоящая» молочная продукция должна быть произведена исключительно из натурального коровьего молока. Соответственно, наличие в ее составе молока сухого мгновенно сигнализирует о том, что это продукт низкокачественный, невкусный и вредный. Проще говоря: подделка. Но так ли это на самом деле? Что вообще собой представляет эта «добавка»? Действительно ли ее нельзя использовать? Так ли она вредна, как принято считать? Сейчас разберемся!
Содержание статьи:
- Сухое цельное молоко – что это такое, и так ли оно вредно?
- Сухое цельное молоко – что это такое?
- Как производят сухое молоко
- Хорошая «молочка» не может содержать сухого молока?
- Как еще используют сухое молоко в пищевой промышленности?
- Преимущества использования
- Польза и вред сухого молока
- Вывод
Сухое цельное молоко – что это такое?
Сухое цельное молоко – это обычное молоко, просто искусственно «высушенное» до состояния порошка. В первую очередь это нужно, чтобы увеличить сроки хранения: в порошкообразном виде его можно хранить месяцами, не обеспечивая сложных условий для хранения. При этом при соблюдении правильного техпроцесса его состав практически не меняется, то есть в нем остаются все те же полезные вещества, что и в «исходном» виде.
Как производят сухое молоко
Первые упоминания нем были найдены историками в одном из русских журналов 1792 года, где говорилось, что восточные народы вымораживают молоко, чтобы получить «великие запасы млечных глыб». Первая успешная попытка произвести сухое молоко более цивилизованным способом случилась в 1802 году. Причем уже тогда оно по базовым качествам не уступало «сырому» прародителю. Первое коммерческое производство стартовало в 1832, а промышленных масштабов оно достигло к концу XIX века. Интересно, что все важные в этом направлении достижения были сделаны отечественными химиками и технологами, а патент на технологию был выдан за границей.
Логично предположить, что к сегодняшнему дню технология производства сухого молока должна была существенно измениться. Особенно в плане промышленного производства. И это действительно так. Сейчас производство ведут в соответствии с двумя стандартами:
- ГОСТ 4495-87.
- ГОСТ 52791-2007.
Типичный технологический процесс построен на двухэтапном удалении влаги.
- Коровье молоко обрабатывается в вакуумной установке, где поддерживается разряженная атмосфера. Это нужно для того, чтобы сделать температуру кипения более низкой – всего около 50-60°C.
- После кипения оно подается в сушильную башню, где расщепляется на мельчайшие капли под действием центробежной силы. Капли попадают на внешние стенки, нагретые до +150°, и мгновенно высыхают, опадая на дно в виде сухих крупинок.
- Затем полученный порошок просеивают и фасуют. На финальном этапе его влажность составляет не более 5%.
Это – ключевые этапы производства, но не единственные. Предваряют их вполне себе обычные подготовительные операции, свойственные также производству «обычного» жидкого молока:
- Приемка сырья с оценкой его качества и безопасности.
- Нормализация – приведение сырья к стандартному показателю жирности.
- Гомогенизация – разбивка жировых шариков на мелкие фракции.
- Пастеризация – удаление патогенной микрофлоры.
При такой обработке практически в полной мере сохраняются полезные вещества. Единственное существенное изменение – незначительное снижение содержания витамина С. Однако молочные продукты никогда не расценивались в качестве основного источника. Кроме того, даже самая обычная пастеризация дает ровно тот же эффект.
Таким способом производят два вида молочного сублимата:
- Сухое цельное молоко (СЦМ) – сохраняет исходный состав.
- Сухое обезжиренное молоко (СОМ) – практически лишено жировой составляющей (его жирность всего 1% против 25% у СЦМ).
Второй вид хранится значительно дольше, поскольку именно молочные жиры более остальных компонентов подвержены порче. К слову, СОМ производят несколько иначе: в его техпроцессе этап нормализации заменен на обезжиривание путем сепарирования – отделения жировой фазы в виде сливок.
Хорошая «молочка» не может содержать сухого молока?
Вовсе нет. При производстве молочной продукции на заводах официально разрешено использовать сухое молоко.
Во-первых, СЦМ разрешено добавлять в молочные и кисломолочные продукты. Информацию об этом можно найти даже в соответствующих ГОСТах, где оно фигурирует в списках основных компонентов. Этого момента, к слову, мы уже касались в недавней статье про качество сметаны. К такому ходу могут прибегать производители, например, в зимнее время, когда объемы производства на фермах традиционно снижены. Но даже в этом случае молочный сублимат используется не как основа, а для нормализации обычного, то есть, для приведения его к «стандартным» показателям жирности.
Во-вторых, в отдельных случаях его использование не просто допустимо, а обязательно. Другим методом производителю просто не достичь установленных стандартом показателей массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Например, у натурального йогурта этот показатель должен составлять 9,5%. Причем это не российская, а мировая практика.
Кроме того, если говорить о мире в целом, то предвзятое отношение к сухому молоку не наблюдается нигде кроме России и части стран СНГ, где любые методы воздействия (взять хотя бы ультрапастеризацию) ввиду невысокой осведомленности воспринимаются очень негативно. Не говоря уже про молочный порошок, которому, конечно же, сразу приписывается химическое происхождение.
Как еще используют сухое молоко в пищевой промышленности?
На самом деле, список возможных направлений использования СЦМ не ограничивается одним только йогуртом и молочными продуктами.
- Оно используется для производства «жидкого» молока. Такой продукт называется «молоко восстановленное». Напрямую в пищу оно практически не идет, а обычно служит одним из ингредиентов для производства других молочных и кисломолочных продуктов.
- Является ингредиентом множества блюд: колбас, сыров, паштетов, выпечки, конфет, зефира, карамели и многого других продуктов.
- В кондитерской промышленности им часто заменяют дорогое какао-масло – это дева ли не единичный случай, когда животный жир служит заменителем растительных жиров.
- Активно используется оно при производстве функциональных продуктов питания для детей и пожилых людей. Самый простой пример – детские молочные смеси.
- Из смеси СЦМ и СОМ производят быстрорастворимое молоко.
Также в сухом состоянии его активно транспортируют в отдаленные северные регионы, куда иногда не удается организовать бесперебойные поставки «обычной» молочной продукции.
Преимущества использования
- Обогащение продукта молочным белком.
- Придание дополнительной мягкости и нежности вкусу.
- Больше срок хранения – до 21 месяца в герметичной упаковке.
- Удобство транспортировки и хранения.
- Стабильный состав в любое время года.
- Биологическая безопасность.
Иногда в число плюсов заносят еще и экономическую выгоду, но это неправильно, поскольку производство сухого концентрата требует гораздо больше ресурсов и времени, чем жидкого. Ровно по этой причине производить «дешевые порошковые подделки», коими многие называют молоко эконом-класса попросту невыгодно.
Польза и вред сухого молока
Как уже было сказано выше, соблюдение технологии производства позволяет сохранить практически полный набор исходных положительных качеств натурального молока. Оно является источником животного белка, кальция, фосфора и витаминов, особенно много в составе витамина B12, помогающего при борьбе с анемией. Также в числе плюсов – содержание большого количества кальция, магния и натрия. А еще в молоке содержится биотин – «витамин красоты», который отвечает за здоровье и хороший внешний вид кожи, волос и ногте и дополнительно участвует в синтезе глюкозы и инсулина.
При этом вред сухого молока обусловлен не его составом, как привыкли думать скептики, а нарушением технологии производства. Если жидкий состав перегреть (превысить температуру +80°С), не только потеряется часть витаминов, но и могут образоваться вредные соединения – оксистеролы. Но происходить это может либо при неисправности оборудования, либо если оно сильно устарело. На современных же предприятиях температурные режимы контролируются электроникой.
Вывод
Подведем окончательный итог: сухое цельное молоко, несмотря на явную визуальную разницу, по составу не отличается от другого молока промышленного производства. Оно не вредно для здоровья и официально разрешено для использования в производстве молочной продукции. Соответственно наличие в составе пункта «молоко сухое цельное» не делает ее хуже и, тем более, не означает, что это подделка.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...
12 марта 2024
Какие бывают «проценты» сметаны?
Проценты сметаны – главный параметр, на который обращают внимание при ее покупке. Почему он так важе...