23.08.2022

Творог только в России считается отдельным продуктом, тогда как в большинстве других стран его называют сыром. Так, например, по-английски его называют cheese или cottage cheese, то есть обычный или домашний сыр соответственно. И даже в соседней Украине его именуют «сир». Почему это так, и действительно ли творог – это сыр? Попробуем разобраться.

Теория и определения

Начнем с базовых понятий, с определений.

Творог – это кисломолочный продукт, который получается путем естественного или искусственного сквашивания коровьего молока с последующим удалением сыворотки. Структура – мягкая, часто рассыпчатая. Этот продукт считается традиционным блюдом Восточно- и Североевропейской кухни.

Сыр – полутвердый или твердый продукт, получаемый из молока путем сквашивания особым способом. И на этом моменте стоит остановиться подробнее. А чтобы сравнение было нагляднее, для начала расскажем о производстве творога.

Творог – это сыр? Почему их путают?

Как производят?

Второй важный аспект сравнения – производство.

Творог на заводах производят по нескольким технологиям, причем пара из них очень сильно напоминают классический, домашний метод, который использовали веками. Только автоматизированный для ускорения процесса. Стандартный процесс состоит из следующих этапов:

  • подготовка молока – фильтрация, термообработка;
  • внесение закваски – в качестве нее используется «смесь» из термофильных стрептококков и лактобактерий;
  • сквашивание в теплой среде,
  • отделение творожного сгустка,
  • разделение на куски,
  • дополнительная прессовка для удаления излишков сыворотки,
  • охлаждение до +6° для остановки сквашивания,
  • фасовка и упаковка.

Сквашивание и отделение сыворотки может проходить на автоматизированных линиях (в частности, в сепараторах), а также в состав могут добавляться жирные сливки. Это натуральный способ регулировки жирности.

Творог – это сыр? Почему их путают?

Рассказ о производстве сыра стоит начать с небольшого уточнения: под словом «сыр» в России обычно подразумеваются твердые или полутвердые сорта из коровьего молока. Например, гауда или пармезан. Соответственно, и рассказывать о производстве мы будем на их примере.

В целом, оно аналогично изготовлению творога, но с парой важных исключений:

  1. В качестве закваски используется сычужный фермент. Изначально его добывали из желудков телят, но примерно с начала 1990-х начали производить промышленным способом с помощью бактерий, грибов и дрожжей.
  2. После отделения сыворотки сырная заготовка проходит еще 2 обязательных этапа: соление и созревание. Фактически, без них полученная масса представляет собой прессованный творог.

Соление (или посолка) – это не просто добавление в состав соли. На этом этапе формованные куски будущего сыра отправляются в солильные ванны, где массовая доля соли в растворе поддерживается на постоянном уровне. Посол длится до 3 суток, в зависимости от размера и массы куска.

Помимо уже упомянутых сортов таким способом производят такие твердые и полутвердые сыры, как:

  • Голландский (и его вариации),
  • Российский,
  • Чеддер,
  • Угличский,
  • Швейцарский.

После этого сыр вынимают и еще 1-2 дня сушат в специальном помещении. Затем на поверхность наносят специальное защитное покрытие или упаковывают в пакеты, чтобы создать замкнутую систему с подходящей средой для созревания. Продолжительность созревания зависит от сорта сыра:

  • Полутвердые вызревают около 4-6 недель.
  • Твердые – до полугода с периодическим обновлением покрытия.

Таким образом, получается, что сыр остается творогом ровно до того момента, пока не пройдет этап посола и созревания. Соответственно, эти производственные особенности и можно считать ключевым различием между продуктами. А еще это очевидное доказательство того, что творог – это не сыр, а отдельный, самостоятельный продукт.

А как же творожные сыры?

Творог – это сыр? Почему их путают?

Твердые и полутвердые сорта, несмотря на обилие и разнообразие, не единственные виды сыра. Помимо них существуют:

  • Мягкие – без глазков, корки и, зачастую, с плесенью.
  • Рассольные – созревают, хранятся и продаются в рассоле. Самый простой пример – фета.
  • Сывороточные – производятся из сыворотки. Например, рикотта.
  • Кисломолочные – производятся аналогично твердым и полутвердым, но без добавления сычужного фермента. Закваской в нем выступают штаммы молочнокислых бактерий. Частный случай – творожный сыр.

Творожный сыр можно считать еще одной причиной путаницы между творогом и сырами. От всех остальных видов он отличается тем, что на фасовку он отправляется сразу после посола. То есть, минуя стадию созревания. А еще в него часто добавляют дополнительные ингредиенты, например, травы, овощи и специи, тогда как творог обычно продается в чистом виде.

Почему творог и сыр путают?

Напоследок немного поговорим о возможной причине, по которой некоторые считают, что творог – это сыр. Помимо лингвистической путаницы, которую мы упоминали в самом начале, в ее основе лежит один конкретный сорт – домашний сыр.

Это разновидность кисломолочных сыров, которая, как понятно из названия, готовится дома из творога без добавления заквасок и ферментов, но с добавлением соли, соды и дополнительным нагревом для того, чтобы масса стала более густой и однородной.

Таким образом, творог – это не сыр, но основной ингредиент, из которого его готовят. И конечно же, споры вокруг названия не делают оба продукта менее вкусными и полезными.

Свежие статьи

Ряженка – это йогурт или нет?

29 ноября 2022

Ряженка – это йогурт или нет?

Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...

Польза и вред биойогурта

22 ноября 2022

Польза и вред биойогурта

Биойогурт уже одним своим названием, а точнее приставкой «БИО» говорит о своей пользе. Но чем именно...

Что такое термостатная молочная продукция

07 ноября 2022

Что такое термостатная молочная продукция

Иногда в рекламе молочных продуктов утверждают, что они гораздо полезнее из-за термостатной технолог...

Возврат к списку

Жалобы и предложения

Товар добавлен в корзину