Любое молоко с магазинных полок поражает обилием маркировок и терминологии, и, в целом, может легко запутать неподготовленного покупателя. Особенно, если он далек от производственных процессов, но при этом хочет получить максимально натуральный и полезный продукт. Один из спорных и малопонятных моментов – отличие нормализованного молока от цельного.
На первый взгляд может показаться, что идеальный вариант – цельное молоко, поскольку его название говорит о целостности и натуральности. Однако на практике все абсолютно иначе, а само сравнение понятий оказывается не совсем правильным.
Что значит «цельное молоко»?
Любое промышленное производство молочной и кисломолочной продукции начинается с поставок сырья с одной или нескольких ферм. И именно это сырье, дополнительно очищенное от механических примесей, но при этом не прошедшее другой обработки, и называется цельным молоком. То есть, это «основа основ» всего дальнейшего процесса.
Его основные характеристики:
- Нестандартная жирность. Это далеко не те привычные 3,2 или 2,5%, которые обычно указываются на коробках. Жирность парного молока напрямую зависит от здоровья, возраста и качества питания конкретной коровы.
- Малый срок хранения. Без дополнительной обработки даже в подходящих условиях оно хранится очень недолго, буквально несколько часов. По этой причине в чистом виде цельное молоко в продажу не поступает, а используется исключительно как сырье для последующей переработки.
- Обширная микрофлора. В малом сроке хранения виновно большое количество микроорганизмов, содержащихся в сырье. Это и молочнокислые бактерии, которые отвечают за естественное сквашивание, то есть, за превращение молочной продукции в кисломолочную, и патогенная микрофлора. Она не только ухудшает сохранность, но и представляет определенную опасность для здоровья человека. В молочную смесь она, например, может попасть от больного животного или из-за нарушения условий транспортировки. Самая простая аналогия – деревенское парное молоко, от которого у среднестатистического городского жителя, не привыкшего к нему, с большой вероятностью будет расстройство желудка. В продажу такая продукция попадать не должна, поэтому сырье на следующих этапах обязательно обрабатывается термически – подвергается пастеризации или ультрапастеризации.
Здесь у вас может возникнуть вполне логичный вопрос: если цельное молоко не попадает в продажу, тогда зачем отражать этот момент в маркировке? Дело в том, что помимо цельного на молокозаводах также используется восстановленное – полученное из сухого молока. В этом нет ничего противозаконного. Готовая продукция при этом все так же соответствует установленным ГОСТам и не отличается по вкусу и запаху. Сухое молоко используют не ради удешевления производства (на самом деле оно из-за сложности обработки только увеличивает итоговые затраты), а из-за сезонного спада удоев и нехватки «жидкого» сырья. К тому же его обычно используют не в чистом виде, а как добавку к цельной основе.
Что значит «нормализованное»?
Поскольку исходная молочная смесь может иметь «плавающую» жирность, ее нужно дополнительно привести к стандартным показателям. Для этого в технологическом процессе существует отдельный этап, называемый нормализацией.
Здесь также все достаточно просто. В зависимости от жирности основа смешивается с более или, наоборот, менее жирными молочными продуктами. Для ее повышения обычно используют жирные сливки, для уменьшения – обезжиренное молоко. Оба продукта получаются сепарацией, то есть, без использования искусственных, химических или растительных добавок. Все это нужно для того, чтобы на выходе получить стандартный продукт с привычной консистенцией, вкусом и запахом.
Нормализация – стандартный этап, но иногда его исключают из техпроцесса. На выходе получается продукт с нестандартной жирностью. Иногда указывается конкретный процент, например «6%», в отдельных случаях – диапазон, в который попадает жирность всей партии: «3,4-6%». Отказ от нормализации обусловлен двумя причинами:
- Удешевлением производства – нет необходимости тратить ресурсы на дополнительную операцию.
- Расширением ассортимента – многим нравится «нестандартное», более жирное молоко, поскольку его вкус очень напоминает сливки и хорошо сочетается, например, с кофе.
Интересно, что единого стандартного (в смысле, строго регламентированного ГОСТами) названия у продукта, не прошедшего нормализацию нет, поэтому каждый производитель называет его так, как ему хочется. Например, в продаже можно встретить «отборное», «фермерское» или «питьевое» молоко. Очень редко на упаковке пишут еще проще: «ненормализованное», но у неподготовленного покупателя такая маркировка вызывает гораздо больше недоверия.
И, наконец, в очень редких случаях, оно вообще не получает дополнительного названия, и маркируется просто «цельное», тем самым и порождая вопрос, вынесенный в заголовок. Но теперь, когда вы ознакомлены с технологическими тонкостями производства, ответ на него вам известен.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...
12 марта 2024
Какие бывают «проценты» сметаны?
Проценты сметаны – главный параметр, на который обращают внимание при ее покупке. Почему он так важе...