Как и другие молочные и кисломолочные продукты, сметана промышленным способом выпускается в нескольких видах. О том, в чем между ними разница – читайте далее.
Ключевое отличие
Самое главное и первое бросающееся отличие между разновидностями – жирность, то есть, количество молочного жира в составе. Она, как и в случае с обычным молоком, выражается в процентах. Они указываются на упаковке. Однако на этом различия не заканчиваются. Есть они и в технологии производства.
Диетическая (нежирная)
Сюда относятся продукты с жирностью от 10 до 14% (включительно). Их легко отличить по белому цвету, вкусу с ощутимой кислинкой и относительно жидкой консистенции. Кислинка также зависит от сорта – у продукции первого сорта она может быть выражена ярче, чем у высшего.
Такая сметана предназначена для диетического питания. Она производится из сливок с повышенными требованиями к чистоте и свежести, поэтому их производят прямо на заводе, практически одновременно с «основным» продуктом. Основная сложность здесь – обеспечить необходимую консистенцию, поэтому в процессе производства массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка должна составлять не менее 7,5%.
Непосредственно технология производства у этого и большинства последующих видов одна. Точнее, метода два, и производитель сам может выбирать, какой реализовать на своем заводе: термостатный или резервуарный. Чаще всего используется первый. Он состоит из ряда стандартных шагов:
- подготовленные сливки нормализуются – приводятся к единому необходимому проценту жирности,
- гомогенизируются,
- пастеризуются,
- насыщаются закваской,
- фасуются,
- сквашиваются в термостатной камере 10-12 ч при температуре 28-32°,
- охлаждаются,
- созревают, превращаясь в сметану при температуре 0-6° в течение 3-6 ч.
Недостаток резервуарного способа, из-за которого от него чаще всего отказываются – необходимость вымешивания сырья, что при небольшом количестве белка приводит к разжижению состава.
Маложирная
Это сметана с содержанием жира в пределе 15-19%. Белого цвета, со сливочным вкусом и менее выраженной кислинкой, кремообразной консистенции.
Производится она по той же технологии, что и диетическая за одним исключением. Для лучшего сквашивания в нее допускается добавлять сычужный фермент, пепсин или другие ферментные препараты из расчета не более 0,01 г добавки на 1 т сливок. Смешивание ферментов с сырьем обычно производится еще на этапе подготовки молока – они размешиваются в 100-150 г воды и вливаются в молочную основу для будущих сливок. Остальные этапы те же.
Средней жирности («классическая»)
Сюда относится продукция с жирностью 20-34%. Она имеет кремово-белый цвет, насыщенный сливочный вкус со слабой кислинкой и среднюю густоту. К диетическому питанию ввиду высокой жирности такая сметана не относится – ее калорийность достигает примерно 340-360 ккал на 100 г.
Жирная («любительская»)
Жирность 35-48%. Кремового цвета, яркий сливочный вкус, кислинка практически незаметна, вязкость очень высокая, как говорится, «ложка стоит». Калорийность – порядка 400 ккал на 100 г.
Высокой жирности
Процент содержания молочного жира – 50-58. В продаже встречается достаточно редко.
Отдельный вид: сметана с наполнителями
Несколько особняком стоят так называемые «новые» виды продукции с наполнителями, причем под последними понимаются не различные вкусоароматические добавки вроде трав, грибов и прочего (такие разновидности сметаны также существуют), а технологические. В первую очередь, это обезжиренное сухое или сгущенное молоко, творожный казеинат натрия, свежий молочный белок, концентрат натурального казеина и прочие. Все они носят одно общее название – белковые наполнители. Соответственно, нужны они для повышения количества белка в продукте, его биологической ценности, консистенции и аромата. Наполнитель при производстве вводится в сливки до пастеризации.
Жирность сметаны с наполнителями стандартная – 7-20%. Отличить ее от других видов можно по маркировке «особая» или «белковая».
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
25 апреля 2024
Самую обычную ряженку иногда называют настоящим современным суперфудом. То есть, продуктом, с чрезвы...
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...