13.05.2021

Как и другие молочные и кисломолочные продукты, сметана промышленным способом выпускается в нескольких видах. О том, в чем между ними разница – читайте далее.

Виды сметаны – разница в свойствах и производстве

Ключевое отличие

Самое главное и первое бросающееся отличие между разновидностями – жирность, то есть, количество молочного жира в составе. Она, как и в случае с обычным молоком, выражается в процентах. Они указываются на упаковке. Однако на этом различия не заканчиваются. Есть они и в технологии производства.

Диетическая (нежирная)

Сюда относятся продукты с жирностью от 10 до 14% (включительно). Их легко отличить по белому цвету, вкусу с ощутимой кислинкой и относительно жидкой консистенции. Кислинка также зависит от сорта – у продукции первого сорта она может быть выражена ярче, чем у высшего.

Такая сметана предназначена для диетического питания. Она производится из сливок с повышенными требованиями к чистоте и свежести, поэтому их производят прямо на заводе, практически одновременно с «основным» продуктом. Основная сложность здесь – обеспечить необходимую консистенцию, поэтому в процессе производства массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка должна составлять не менее 7,5%.

Непосредственно технология производства у этого и большинства последующих видов одна. Точнее, метода два, и производитель сам может выбирать, какой реализовать на своем заводе: термостатный или резервуарный. Чаще всего используется первый. Он состоит из ряда стандартных шагов:

  • подготовленные сливки нормализуются – приводятся к единому необходимому проценту жирности,
  • гомогенизируются,
  • пастеризуются,
  • насыщаются закваской,
  • фасуются,
  • сквашиваются в термостатной камере 10-12 ч при температуре 28-32°,
  • охлаждаются,
  • созревают, превращаясь в сметану при температуре 0-6° в течение 3-6 ч.

Недостаток резервуарного способа, из-за которого от него чаще всего отказываются – необходимость вымешивания сырья, что при небольшом количестве белка приводит к разжижению состава.

Маложирная

Виды сметаны – разница в свойствах и производстве

Это сметана с содержанием жира в пределе 15-19%. Белого цвета, со сливочным вкусом и менее выраженной кислинкой, кремообразной консистенции.

Производится она по той же технологии, что и диетическая за одним исключением. Для лучшего сквашивания в нее допускается добавлять сычужный фермент, пепсин или другие ферментные препараты из расчета не более 0,01 г добавки на 1 т сливок. Смешивание ферментов с сырьем обычно производится еще на этапе подготовки молока – они размешиваются в 100-150 г воды и вливаются в молочную основу для будущих сливок. Остальные этапы те же.

Средней жирности («классическая»)

Сюда относится продукция с жирностью 20-34%. Она имеет кремово-белый цвет, насыщенный сливочный вкус со слабой кислинкой и среднюю густоту. К диетическому питанию ввиду высокой жирности такая сметана не относится – ее калорийность достигает примерно 340-360 ккал на 100 г.

Жирная («любительская»)

Жирность 35-48%. Кремового цвета, яркий сливочный вкус, кислинка практически незаметна, вязкость очень высокая, как говорится, «ложка стоит». Калорийность – порядка 400 ккал на 100 г.

Высокой жирности

Процент содержания молочного жира – 50-58. В продаже встречается достаточно редко.

Отдельный вид: сметана с наполнителями

Виды сметаны – разница в свойствах и производстве

Несколько особняком стоят так называемые «новые» виды продукции с наполнителями, причем под последними понимаются не различные вкусоароматические добавки вроде трав, грибов и прочего (такие разновидности сметаны также существуют), а технологические. В первую очередь, это обезжиренное сухое или сгущенное молоко, творожный казеинат натрия, свежий молочный белок, концентрат натурального казеина и прочие. Все они носят одно общее название – белковые наполнители. Соответственно, нужны они для повышения количества белка в продукте, его биологической ценности, консистенции и аромата. Наполнитель при производстве вводится в сливки до пастеризации.

Жирность сметаны с наполнителями стандартная – 7-20%. Отличить ее от других видов можно по маркировке «особая» или «белковая».

Возврат к списку

Товар добавлен в корзину