Пастеризация – один из самых популярных методов промышленной термообработки молока. И ключевую роль в нем играет температурный режим – именно от него зависят все основные характеристики готовой продукции. Подробнее об этом, а также о том, при какой температуре протекает пастеризация – читайте далее.
В чем суть?
У парного молока, при всей его натуральности и «экологичности», изначально существует 2 большие проблемы:
- В нем содержатся не только полезные бактерии, но и вредные микроорганизмы и грибковые споры. Из-за этого свежее молоко у неподготовленного человека, скорее всего, вызовет расстройство желудка, а в отдельном случае может стать причиной более серьезных болезней. Наличие и количество патогенной микрофлоры зависит от качества корма и от здоровья самого животного.
- Из-за микрофлоры оно очень плохо хранится – всего несколько часов, причем в этот период микроорганизмы активно размножаются. Собственно, именно это в конечном итоге и приводит к скисанию.
Все это позволяет исправить термообработка. Например, простое кипячение, которым успешно пользовались еще наши бабушки. Однако в промышленности оно уступает место пастеризации и ультрапастеризации.
При какой температуре происходит пастеризация?
Пастеризация – наиболее «щадящий» вид обработки, поскольку молоко не доводится до кипения. Это позволяет найти баланс между увеличением срока годности путем уничтожения вредной микрофлоры и сохранением «исходных данных»:
- полезных молочных бактерий,
- витаминов,
- минералов,
- вкуса и запаха – они начинают меняться при температуре +80-85°С.
Пастеризацией удается добиться практически всего этого: при обработке сырья погибают вредные микроорганизмы и практически полностью сохраняются полезные компоненты. Единственное исключение – витамин С, но молочные продукты никогда и не расценивались, как его основной источник.
В соответствии с температурным режимом выделяют 3 вида пастеризации:
- Длительная – около 30 минут при температуре 63-65°. Самый продолжительный и энергозатратный, но и самый щадящий – структурные изменения в белковом составе в этом случае минимальны.
- Кратковременная – 15-20 секунд при 72-75°. Позволяет увеличить мощность производства, но не без «вреда» для состава.
- Мгновенная – при 80-85° без выдержки. В таком режиме видоизменяется казеин – один из молочных белков, поэтому большой популярностью в молочном производстве такой способ не пользуется. Однако применяется, например, при подготовке сливок для производства сливочного масла.
Нагрев осуществляется с помощью горячей воды, которая многократно перемещается внутри системы, позволяя экономить затраты энергии.
Что еще стоит знать?
На современных молокозаводах молоко всегда проходит несколько стадий обработки. Причем все они осуществляются в потоке в автоматизированном режиме в замкнутом агрегате. И при всей важности термической обработки, не менее важны и последующие этапы, включая асептическую упаковку, а также общую герметичность системы. За счет этого удается не только избавиться от содержавшихся в сырье микроорганизмов, но и предотвратить их попадание в уже готовый продукт.
Кроме того, на срок годности влияет и соблюдение условий хранения. Рекомендуемая температура – около +8°С. Это неблагоприятные условия для деятельности молочнокислых бактерий, поэтому в холодильнике пастеризованное молоко в закрытой упаковке сохраняет свои свойства до 7-10 дней. Однако уже первое вскрытие коробки или бутылки сокращает срок годности до 48 часов.
Рекомендуем попробовать
