Пастеризация – один из самых популярных методов промышленной термообработки молока. И ключевую роль в нем играет температурный режим – именно от него зависят все основные характеристики готовой продукции. Подробнее об этом, а также о том, при какой температуре протекает пастеризация – читайте далее.
У парного молока, при всей его натуральности и «экологичности», изначально существует 2 большие проблемы:
Все это позволяет исправить термообработка. Например, простое кипячение, которым успешно пользовались еще наши бабушки. Однако в промышленности оно уступает место пастеризации и ультрапастеризации.
Пастеризация – наиболее «щадящий» вид обработки, поскольку молоко не доводится до кипения. Это позволяет найти баланс между увеличением срока годности путем уничтожения вредной микрофлоры и сохранением «исходных данных»:
Пастеризацией удается добиться практически всего этого: при обработке сырья погибают вредные микроорганизмы и практически полностью сохраняются полезные компоненты. Единственное исключение – витамин С, но молочные продукты никогда и не расценивались, как его основной источник.
В соответствии с температурным режимом выделяют 3 вида пастеризации:
Нагрев осуществляется с помощью горячей воды, которая многократно перемещается внутри системы, позволяя экономить затраты энергии.
На современных молокозаводах молоко всегда проходит несколько стадий обработки. Причем все они осуществляются в потоке в автоматизированном режиме в замкнутом агрегате. И при всей важности термической обработки, не менее важны и последующие этапы, включая асептическую упаковку, а также общую герметичность системы. За счет этого удается не только избавиться от содержавшихся в сырье микроорганизмов, но и предотвратить их попадание в уже готовый продукт.
Кроме того, на срок годности влияет и соблюдение условий хранения. Рекомендуемая температура – около +8°С. Это неблагоприятные условия для деятельности молочнокислых бактерий, поэтому в холодильнике пастеризованное молоко в закрытой упаковке сохраняет свои свойства до 7-10 дней. Однако уже первое вскрытие коробки или бутылки сокращает срок годности до 48 часов.
12 марта 2024
Какие бывают «проценты» сметаны?
Проценты сметаны – главный параметр, на который обращают внимание при ее покупке. Почему он так важе...