Молоко — один из самых популярных продуктов в рационе человека. Однако перед тем как попасть на прилавки, оно проходит обработку. Основные методы обработки — пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация. Разберемся, в чем отличия между ними, и как они влияют на вкус и пользу молока.
Содержание:
- Зачем нужна обработка молока?
- Технологии термообработки молока и молочных продуктов.
- Отличия в готовом продукте
- Какое молоко полезнее?
- Вывод
Зачем нужна обработка молока?
Основная цель обработки молока и продуктов на его основе (а также некоторых других, например, натуральных соков) – устранение нежелательной и вредной микрофлоры из состава. Она не только представляет опасность для здоровья потребителя, но и сильно сокращает сроки хранения продуктов – молоко быстро киснет даже в холодильнике, а сок начинает бродить.
Самый простой способ устранить большую часть патогенной микрофлоры – прокипятить его. Однако у такой обработки есть несколько важных минусов, из-за которых она не прижилась в промышленном производстве:
- Кипячение меняет исходный вкус молока из-за преобразования содержащихся в нем сахаров.
- При длительной обработке при температуре 100°С и выше разрушается часть полезных веществ. Например, сильнее всего «страдает» витамин С.
- Оно убивает большую часть болезнетворных микробов, однако не устраняет споры некоторых бактерий.
По этой причине в промышленном производстве используют другие, более прогрессивные и эффективные технологии.
Технологии термообработки молока и молочных продуктов.
Всего существует 3 способа термической обработки молока, и у каждого есть как очевидные плюсы, так и некоторые минусы.
Пастеризация
Пастеризация уничтожает большинство вредных бактерий, но сохраняет часть полезных молочных ферментов и витаминов. Однако часть спор и микроорганизмов (включая полезных) остается, поэтому такое молоко хранится относительно недолго.
- Температура обработки:65–95°C.
- Время обработки:от 30 минут.
- Срок хранения готового молока:5–14 дней (в холодильнике).
Ультрапастеризация
Молоко очень быстро и сильно нагревают и резко охлаждают, практически не оставляя времени на выдержку, что убивает все бактерии и их споры, но при этом сохраняет больше полезных веществ по сравнению со стерилизацией. Ультрапастеризованное молоко не требует кипячения и может храниться при комнатной температуре до вскрытия упаковки.
- Температура:135–150°C.
- Время обработки:2–4 секунды.
- Срок хранения:до 6–9 месяцев (без холодильника до вскрытия).
Стерилизация
Стерилизация полностью уничтожает все микроорганизмы, включая споры, но при этом разрушается значительная часть витаминов (особенно группы B и C) и изменяется вкус молока. Оно становится более «вареным» и менее натуральным на вкус.
- Температура:110–120°C.
- Время обработки:20–30 минут.
- Срок хранения:до 12 месяцев (без холодильника до вскрытия).
Подводя промежуточный итог: ключевое отличие молока ультрапастеризованного от стерилизованного – неизменность вкуса при том же уровне безопасности. Пастеризованное ощутимо уступает им в сроках хранения, но по составу оказывается чуть более натуральным, так как в нем погибает не 100% всех микроорганизмов.
В целом, стерилизация – пусть и достаточно эффективная технология, но все же морально устаревшая, поэтому на крупных предприятиях ее уже не используют, предпочитая пастеризацию или ультрапастеризацию.
Отличия в готовом продукте
Чтобы лучше понимать, какие дают отличия пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация в плане самого продукта, собрали их в общей таблице.
|
Характеристика |
Пастеризованное |
Ультрапастеризованное |
Стерилизованное |
|
Срок хранения |
5–14 дней |
6–9 месяцев |
до 12 месяцев |
|
Хранение |
Только в холоде |
До вскрытия без холода |
До вскрытия без холода |
|
Вкус |
Натуральный |
Близкий к натуральному |
«Вареный» привкус |
|
Польза |
Максимум витаминов и ферментов |
Сохраняет часть полезных веществ |
Минимум витаминов |
Какое молоко полезнее?
- Пастеризованное— самое полезное, но хранится недолго.
- Ультрапастеризованное— хороший баланс между пользой и сроком хранения.
- Стерилизованное— наименее полезное, но самое долгохранящееся.
Вывод
Между пастеризованным, ультрапастеризованным и стерилизованным молоком есть определенные отличия, связанные, в первую очередь, с технологией производства. Если вы покупаете молоко для ежедневного употребления и можете хранить его в холодильнике, выбирайте пастеризованное. Для запасов удобнее ультрапастеризованное, так как оно сохраняет больше пользы, чем стерилизованное. Последний вариант лучше брать только для длительного хранения без охлаждения, но найти его в магазинах сейчас, в целом, очень сложно из-за массового перехода производителей на более современные технологии.
Рекомендуем попробовать
