Для тех, кто хочет понять, из чего действительно состоит майонез, важно разобраться в его составе с точки зрения традиций и современного производства. Эта статья поможет системно разобраться в основных видах и их составе, чтобы сделать осознанный выбор.
Содержание:
- Исходный состав соуса
- Как делают на заводах: советский подход
- Современное промышленное производство
- Отличие «Провансаля» от обычного майонеза
- «Легкий» майонез (40-55% жирности)
- Постный майонез (35% жирности)
- Сравнительная таблица основных типов
- Ключевые отличия: домашний против покупного
- Заключение
Исходный состав соуса «майонез» (классический домашний рецепт)
Когда в 1756 году французский повар создавал первый в мире майонез на острове Менорка, в его распоряжении было совсем немного продуктов: яичные желтки, оливковое масло, лимонный сок и специи.
Соответственно, и классический состав соуса весьма прост. Его, к слову, по-прежнему используют в домашних рецептах.
Ингредиенты:
- рафинированное оливковое масло (или подсолнечное + 20-25% оливкового),
- свежие яичные желтки (предпочтительно от домашней птицы),
- лимонный сок,
- сухая столовая горчица,
- соль и сахар по вкусу.
Это все. Из этих простых ингредиентов путем медленного, но интенсивного взбивания создается стабильная эмульсия.
Как делают на заводах: советский подход
В СССР промышленный майонез появился в 1936 году благодаря рецептуре, разработанной ученым Н. И. Козиным. Советский «Провансаль» стал символом качества и доступности.
Советский состав «Провансаля» (67% жирности):
- рафинированное подсолнечное масло — 67%,
- вода — 28%,
- яичный порошок (сушеный желток),
- сухое молоко,
- соль,
- сахар,
- горчичный порошок,
- уксус (ключевой консервант, обеспечивавший месячный срок хранения),
- специи.
Особенность советского майонеза: из-за уксуса соус имел слегка кисловатый вкус и хранился дольше, чем домашний. Это был полностью натуральный состав без синтетических добавок.
Современное промышленное производство
Сегодня производство регламентируется ГОСТом Р 53590–2009 «Майонезы и соусы майонезные». Правила ужесточились, но и возможностей добавилось.
Современный «заводской» состав майонеза «Провансаль»:
- Растительное масло (основа, 50-80% в зависимости от типа)
- Вода (25-30%)
- Сухие яичные продукты (1-3%)
- Уксус (менее 0,5%)
- Сахар и соль (около 3% вместе)
- Эфирное масло горчицы
- Краситель Бета-каротин (провитамин А) — для кремового оттенка
- Стабилизаторы и консерванты (при сроке хранения более 2 месяцев, используются не всеми производителями и не для всех рецептур):
- Натуральные – гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), модифицированный крахмал.
- Синтетические – сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211).
- Антиокислители – бутилоксианизол, бутилокситолуол.
Более подробно о современном промышленном производстве я рассказывала буквально в прошлой статье.
Отличие «Провансаля» от обычного майонеза
Ключевое отличие одно — содержание горчицы.
|
Параметр |
Классический майонез |
Провансаль |
|
Жирность |
67-80% |
67% |
|
Уксус |
Есть |
Есть (более выраженный вкус) |
|
Горчица |
Отсутствует |
Обязательна |
|
Цвет |
От белого до бежевого |
Кремовый |
|
Вкус |
Мягкий, сливочный |
Пикантный, с горчичной остротой |
|
Срок хранения |
До 3 месяцев |
До 3 месяцев |
На самом деле разница минимальна: провансаль — это просто майонез с горчицей. Первый рецепт разработал французский повар Оливье (его имя позже связали с легендарным салатом), добавив горчицу для яркого вкуса. К слову, привычный для большинства кремовый цвет также появился благодаря горчичному порошку.
«Легкий» майонез (40-55% жирности)
Мода на все «легкое» и диетическое не обошла стороной и этот соус. Причем снижение калорийности достигается простым способом: добавлением воды и крахмала.
Состав «легкого» майонеза:
- растительное масло — 40-55% (вместо 67-80%),
- вода — значительно больше, чем в классическом (до 45%),
- яичные продукты — 1-3%,
- модифицированный крахмал или обычный крахмал — 5-10% (для загустения, так как масла стало меньше),
- уксус — менее 0,5%,
- эмульгаторы и стабилизаторы — обязательны для увеличения срока годности и сохранения консистенции,
- сахар, соль, специи — как в классическом.
Калорийность: 300-380 ккал на 100 грамм (вместо 620-680 в классическом).
Минус: крахмал повышает гликемический индекс, может влиять на уровень сахара в крови у диабетиков. Текстура более «воздушная», менее густая.
Постный майонез (35% жирности)
Главное отличие – максимальное снижение жира, при котором продукт все еще можно официально называть майонезом.
Состав постного майонеза:
- растительное масло — 35%,
- вода — до 60%,
- яичные продукты — минимум (или их заменители),
- модифицированный крахмал — 10-15%,
- загустители и эмульгаторы — обязательны (без них эмульсия распадается),
- уксус, сахар, соль.
Калорийность: 200-250 ккал на 100 грамм.
Особенность: на вкус почти как вода с крахмалом. Это уже не совсем майонез, а больше «соус на основе майонеза» или «салатный соус».
Сравнительная таблица основных типов
|
Тип |
Жирность |
Вода |
Крахмал |
Ккал/100г |
Срок хранения |
|
Классический |
67-80% |
27-28% |
Нет |
620-680 |
2-3 месяца |
|
Провансаль |
67% |
27-28% |
Нет |
620-680 |
3 месяца (уксус) |
|
Легкий |
40-55% |
40-50% |
Да (5-10%) |
300-380 |
2 месяца |
|
Постный |
35% |
60% |
Да (10-15%) |
200-250 |
1,5 месяца |
|
Домашний |
65-70% |
25-27% |
Нет |
600-650 |
3-5 дней |
Ключевые отличия: домашний против покупного
|
Параметр |
Домашний |
Магазинный |
|
Свежие желтки |
Сушеный желток |
|
|
Масло |
Оливковое или подсолнечное |
Рафинированное подсолнечное |
|
Консерванты |
Отсутствуют |
Есть (при сроке > 2 месяцев) |
|
Стабилизаторы |
Нет |
Гуаровая/ксантановая камедь |
|
Водность |
Минимальная |
25-30% (в классическом) |
|
Краситель |
Нет (белый цвет) |
Бета-каротин |
|
Срок хранения |
3-5 дней |
2-3 месяца |
|
Витамины |
Больше (свежий желток) |
Меньше (сушеный желток) |
Это все. Больше никаких вариаций. Разница только в соотношении масла, воды и добавках.
Заключение
Состав майонеза формируется из нескольких основных компонентов — растительного масла, яичных продуктов, уксуса, горчицы, сахара и соли — каждый из которых влияет на вкус, текстуру и питательную ценность продукта. А о том, насколько состав важен, можно судить, хотя бы, по различиям между классическим майонезом, «Провансалем», а также «лёгкими» и постными вариантами – тогда как в плане состава изменения минимальны, консистенция и вкус при этом различаются разительно.
Рекомендуем попробовать
