Сливки, йогурт, кефир и сметана – все это производится из молока. Но это далеко не полный список. Что же относится к молочным продуктам, и на какие разновидности они делятся?
Что является молочными продуктами?
Если попытаться сформулировать емкое определение, то молочные продукты – это пища и напитки, производимые из молока. Чаще всего в качестве основы выступает коровье молоко, как самое доступное в нашей стране, но отдельные национальные рецепты предполагают использование и других разновидностей, например, козьего или даже молока буйволиц. Из последнего, к примеру, готовят айран.
Самое интересное, что подобное определение не дает ответа на один простой вопрос: почему из одного вида сырья получается столько разных продуктов, различающихся и вкусом, и запахом, и консистенцией? Все дело в особенностях производства, а точнее в одном шаге – сквашивании. По этому параметру можно выделить несколько групп.
Молоко и молочные продукты
Это, собственно, молоко, а также продукты на его основе, которые не проходят стадию сквашивания. Сюда относятся:
- Топленое молоко – готовят томлением при высоких температурах, но не доводя до кипения.
- Сливки – их отделяют из молока сепарированием.
- Сливочное масло – по сути, это концентрированный молочный жир – их всех продуктов его жирность самая высокая – вплоть до 99% у топленого.
- Пахта – субпродукт с низкой жирностью, получаемый при сбивании масла. Она не идет в пищу напрямую, но ее, к примеру, используют для производства нежирных сыров.
- Сгущенное молоко – его сгущают в специальном вакуумном аппарате.
Несложно догадаться, что это - далеко не все, что относится к молочным продуктам. Существует еще одна отдельная большая подкатегория
Кисломолочные продукты
Они получаются из молочной основы методом сквашивания. То, во что именно превратится молоко, зависит от используемой закваски. Закваска – это искусственно выведенный штамм полезных бактерий или смесь из нескольких штаммов.
Кисломолочные продукты можно дополнительно поделить на две группы.
Продукты молочнокислого брожения
В них основным «преобразователем» молока служат различные штаммы молочнокислых бактерий, термофильные стрептококки или различные смеси на их основе. К примеру, все йогурты производят с помощью болгарской палочки, ацидофилин – ацидофильной палочки, а простокваша вообще получается благодаря работе молочнокислых лактококков, содержащихся в молоке изначально. Все эти бактерии «питаются» молочным сахаром и преобразуют его в молочную кислоту.
К этой группе можно отнести:
К этой же категории, по большому счету, можно отнести большую часть сыров. Но для их производства закваской выступает сычужный фермент, он же химозин.
Продукты смешанного брожения
В них параллельно образованию молочной кислоты, которая, к слову, и придает всем продуктам характерный «кисломолочный» привкус и запах, проходит еще и спиртовое брожение, то есть, в небольших количествах выделяется спирт и углекислый газ.
Самый яркий пример продукта смешанного брожения – кефир – в нем содержится около 0,02-0,06% спирта. При его производстве в молочное сырье добавляется не закваска, а так называемые кефирные зерна – особые грибки, внешне похожие на отварной рис.
Помимо кефира к этой группе можно также отнести пару народных рецептов, например, кумыс и шубат – напитки из молока кобылиц и верблюдов соответственно.
Что не относится к молочным продуктам?
Напоследок расскажем о трех продуктах, которые, несмотря на визуальное сходство, к молочным продуктам не относятся:
- Маргарин – аналог сливочного масла из растительных жиров. Используется для готовки.
- Спред – более современная альтернатива маргарину, приближенная к натуральному сливочному маслу. Отдельные виды, такие как сливочно-растительный спред, содержат минимальное количество растительных компонентов.
- Тофу – «творог» или «сыр» из соевого молока.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
02 октября 2024
«Официально» кефир относится к кисломолочным продуктам. Однако при прямом сравнении он оказывается д...
18 сентября 2024
Помимо продукции с маркировкой «кефир» на упаковке в продаже можно встретить и пару других разновидн...
10 сентября 2024
Ряженка для мужчин обладает особой пользой. Особенно если они занимаются спортом или просто усердно ...