В целом, о пользе кисломолочных продуктов известно даже тем, кто их не любит и не употребляет на постоянной основе. Однако у сторонников здорового и правильного питания среди них есть свои явные фавориты. В большинстве своем, это кефир, натуральный йогурт без добавок и традиционная ряженка. Но два последних продукта очень похожи по составу, поэтому сегодня мы будем сравнивать только двух основных конкурентов. То есть, попробуем разобраться исключительно в том, что полезнее, ряженка или кефир. Но чтобы лучше понимать «суть» пользы, начнем с небольшой теории.
Что такое ряженка и как ее готовят?
Ряженка – это кисломолочный продукт, основой для которого выступает топленое молоко. Чтобы его получить, предварительно подготовленное (очищенное и обеззараженное) коровье молоко выдерживают при высоких температурах, не доводя до кипения. При такой обработке содержащийся в нем молочный сахар карамелизуется, даря напитку характерный цвет и сладковатый вкус. Затем полученный «полуфабрикат» сквашивается.
Сквашивание – это искусственно контролируемый процесс скисания молочной основы. Для этого в нее добавляют закваску и помещают в тепло на определенное время. Готовность контролируется либо по уровню содержания кисломолочных организмов в составе, либо по кислотности. Собственно закваска – это и есть те самые полезные микроорганизмы, которые перерабатывают молоко и образуют молочную кислоту. В случае с ряженкой в качестве закваски используют «смесь» из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Последняя, к слову, также используется при производстве йогуртов, что и роднит их с ряженкой.
Помимо, собственно, сквашивания, культурные бактерии важны еще по одной причине: они сами по себе несут огромную пользу для организма. Но об этом чуть позже.
Чем отличается кефир?
Ключевое отличие кефира от ряженки в двух моментах:
- Он производится из «обычного» молока. Оно также предварительно обрабатывается, чтобы удалить из смеси, полученной с фермы, вредную микрофлору и источники болезней и привести его к «стандартному» показателю жирности. Но других методов обработки, изменяющих вкус, здесь не применяется.
- Вкупе с молочнокислым брожением здесь протекает еще и спиртовое. Отсюда и характерный привкус и достаточно резкий запах у свежего продукта.
Вместо порошкообразной закваски, которая используется при производстве ряженки, здесь молоко сквашивается так называемым «кефирным зерном» – это специальные грибковые культуры, внешне напоминающие отварной рис. И поскольку закваска и молочная основа используются разные, вкус у получающихся напитков также различается кардинальным образом.
Если есть разница во вкусе, есть ли разница в пользе?
Если говорить о том, что полезнее, ряженка или кефир, с точки зрения диетолога, то ответ будет очевиден: кефир. Банально, но он не такой жирный, а значит, и менее калорийный. В продаже встречается 1,5% кефир, но при желании можно найти и обезжиренный – 0%. Минимальная жирность ряженки – 2,5%. Соответственно, в ней больше калорий, которые сторонникам спортивного питания абсолютно ни к чему.
С точки зрения врача же, польза обоих напитков примерно одинакова, поскольку за основные полезные качества в обоих случаях отвечают:
- Полезные микроорганизмы. Их количество в обоих случаях одинаково – 1х107 КОЕ/г. Они берут на себя сразу несколько важных процессов в нашем ЖКТ, например: создают благотворную среду для себя и других полезных бактерий, участвуют в пищеварении и обмене веществ, улучшают усвоение витаминов и минералов и не дают вирусам проникать сквозь стенки кишечника в организм. Простыми словами, они укрепляют наш иммунитет, подавляют источники заболеваний и нормализуют переработку пищи.
- Витамины. В качестве весомого источника витаминов молоко и продукты на его основе рассматривают редко – все-таки в овощах и фруктах их гораздо больше, однако они также есть в составе и игнорировать их пользу бессмысленно. Тем более что часть из них (в частности, А, E и К) относятся к категории жирорастворимых, и полочный жир, с которым они вместе попадают в организм, способствует их лучшему усвоению. Полный список витаминов, присутствующих в составах обоих напитков, выглядит примерно следующим образом: А, B1, B2, B3 (PP), C, E, D.
- Минералы и микроэлементы. А вот они в составе кисломолочных продуктов содержатся действительно в больших дозах. Например, в стакане ряженки присутствует примерно 25% от суточной нормы кальция и 20% – фосфора. Помимо них вместе с напитками наш организм получает: калий, кальций, магний, натрий, серу, хлор, йод, железо, фтор, цинк и прочие полезные компоненты.
- Жирные кислоты. Замыкают список полезных веществ моно- и полинасыщенные жирные кислоты, в том числе Омега-6. Они также несут свою пользу, например, нормализуют уровень холестерина и глюкозы.
Более подробно о том, чем именно полезны перечисленные витамины и минералы, вы можете узнать из нашего прошлого материала.
Что в итоге полезнее, кефир или ряженка?
Получается, что для среднестатистического потребителя ряженка и кефир несут примерно одинаковую пользу, но если вы следите за фигурой и обычно отдаете предпочтение низкокалорийным и обезжиренным продуктам, из вышеназванной пары лучше остановиться на кефире.
И еще одно важное замечание: все вышесказанное, как и вообще рассуждение о пользе, справедливо только в отношении здорового взрослого человека. Но при наличии заболеваний желудка, кишечника, поджелудочной железы и печени, потребление кисломолочной продукции стоит свести к минимуму, так как она повышает кислотность. И в этом плане кефир показывает себя более активным, соответственно, с ним стоит быть осторожнее, особенно в периоды обострений.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
23 мая 2023
Ряженка, кефир, снежок: в чем разница?
Ряженка, кефир и снежок – молочные продукты, которые п...
16 мая 2023
Биойогурт термостатный: что это такое, и в чем отличия
Наряду с привычным большинству йогуртом «обычным» на ...