Сметана – один из наиболее известных и любимых в России кисломолочных продуктов. Однако вместе с условно «обычной» на прилавках магазинов можно также найти и более дорогую термостатную сметану. И уже на этом моменте у большинства возникнет вопрос: «А в чем разница?».
Немного теории
Чтобы лучше понимать разницу, для начала сдадим определение. Итак, сметана – это кисломолочный продукт, который готовится из коровьего молока за счет естественного наличия в нем кисломолочных бактерий. Попадая в подходящую для активной жизнедеятельности среду, они сквашивают молочную основу – на ее поверхности образуется тот самый вкусный вязкий слой.
Получаемая таким способом сметана называется гладышковой. Однако такого упоминания на упаковках вы не найдете. Это традиционный метод производства, которым пользовались деревенские хозяйки еще много веков назад, но для современной промышленности он не подходит из-за пары моментов:
- Невысокая производительность – из 1 литра молока можно получить не более 90 мл сметаны.
- Нельзя контролировать жирность.
Промышленное производство
Вместо того чтобы использовать народный метод, современная молочная промышленность применяет более прогрессивную технологию, решающую указанные проблемы – сепарацию. А сам метод чаще всего называют резервуарным. Он состоит из серии стандартных этапов:
- Приемки и сепарации молока. Сепарация производится в автоматизированных установках-сепараторах. В них подается подогретое примерно до +42° молоко, где под действием центробежной силы оно разделяется на густую фракцию – сливки, и жидкую – обезжиренное молоко. Последнее в данном случае является субпродуктом и для производства сметаны не используется.
- Нормализация – сливки приводятся к «стандартной» жирности. Для этого они просто разбавляются более жирной сметаной (для поднятия жирности), цельным молоком, или пахтой (для снижения процента).
- Пастеризация – сливки термически обрабатываются, чтобы устранить потенциально вредные микроорганизмы.
- Гомогенизация – говоря простым языком, тщательное перемешивание, чтобы при длительном хранении избежать разделения на молочных жир и воду.
- Заквашивание – для этого в сливки добавляется специально созданная закваска на основе нескольких штаммов мезофильных молочных стрептококков. На сквашивание отводится порядка 12 часов, после чего практически готовый продукт охлаждается до +1-7°С.
- Созревание – процесс, во время которого сметана окончательно приобретает знакомый внешний вид, консистенцию и вкус. Оно продолжается в течение 14 часов. В период созревания состав несколько раз аккуратно перемешивается, чтобы в нем не осталось комочков.
- Фасовка – готовая продукция разливается по бумажным, пластиковым или стеклянным упаковкам и отправляются на продажу.
Произведенная таким способом сметана несколько отличается от традиционной домашней. Даже несмотря на возможность влиять на показатели жирности, она практически всегда оказывается не такой густой из-за разбиения сгустка при финальном перемешивании.
Термостатная сметана – что это такое?
Вот теперь, разобравшись в особенностях производства, можно переходить к ответу на заглавный вопрос, поскольку разница между «обычной» и термостатной сметаной, в первую очередь, связана именно с технологией производства. А именно со стадиями сквашивания и созревания.
Вместо того чтобы работать со всей массой сразу, ее разливают по бумажным пакетам или пластиковым стаканам до сквашивания и, не перемешивая, настаивают в термостатной камере 35-42° после чего отправляют в продажу. То есть, дозревание происходит более естественно, без особого контроля и вмешательства извне. За счет этого определенные различия появляются и во вкусе, и в консистенции – они получаются гораздо больше похожими на ту самую домашнюю сметану:
- Термостатная сметана не такая кислая.
- Она имеет более плотную, густую консистенцию. В ней, как говорится «ложка стоит».
Впрочем, у такого способа есть и определенные минусы:
- Получаемый продукт хоть и готов к употреблению, сразу после открытия его нужно обязательно тщательно перемешать.
- Процесс сквашивания и созревания проходит бесконтрольно. Производитель практически не может на него повлиять – лишь оценить общее качество партии, собрав серию проб. В то же время, вкус и консистенция в разных упаковках могут различаться.
И последний, крайне важный вопрос.
Почему термостатная сметана стоит дороже?
Многие производители подчеркивают исключительные качества и пользу термостатной сметаны, из-за которой ее цена выше, чем у «простой» резервуарной. На практике же в плане пользы они абсолютно одинаковы, а разница в ценах объясняется очень просто: поскольку непосредственно на процесс превращения молока в сметану изготовитель повлиять практически не может, чтобы быть уверенным в хорошем результате, он вынужден закупать только высококачественное, более дорогое, сырье. Однако в резервуарный продукт у ответственного производителя также оказывается ничем не хуже, но при этом дешевле.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
25 апреля 2024
Самую обычную ряженку иногда называют настоящим современным суперфудом. То есть, продуктом, с чрезвы...
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...