Как объяснить человеку, что такое ряженка, и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряженка – это йогурт? Насколько вообще похожи эти продукты с точки зрения производства и вкуса? Какой из них полезнее? Попробуем расставить все точки над «Ё».
Содержание статьи:
- Ключевая разница
- Как производят кисломолочные продукты
- Ряженка – это йогурт или нет?
- Что в итоге?
- Что полезнее: йогурт или ряженка?
Ключевая разница
И йогурт, и ряженка – это кисломолочные продукты. То есть, их производят путем сквашивания основы из коровьего молока. Но и по вкусу и даже по внешнему виду они очевидно различаются. Тогда как классический натуральный йогурт – белый и очень вязкий, у ряженки светло-коричневый оттенок и более жидкая, но все еще тягучая, структура. Есть очевидная разница и во вкусе – ряженка более сладкая даже без добавления сахара. Но почему так происходит? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно углубиться в технологию производства кисломолочных продуктов. Она же поможет разобраться в их схожести и разнице.
Как производят кисломолочные продукты
Интересно, что, в целом, все кисломолочные продукты производятся примерно по одному сценарию. И это действительно роднит йогурт и ряженку. Процесс промышленного производства состоит из серии стандартных этапов:
- Проверка сырья – нужно убедиться, что поставщики предложили качественное молоко, отвечающее стандартам, поскольку на молокозавод оно поступает в виде смеси молока от разных коров с одной, а иногда и с разных ферм. По этой причине предварительно нужно проверить, соответствует ли оно стандартам безопасности. В частности, ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия».
- Очистка молочной смеси – удаление посторонних примесей механическим путем.
- Нормализация – приведение сырья к стандартной жирности. Для этого оно просто «разбавляется» молочными продуктами с более низкой или высокой жирностью, например, обезжиренным молоком и сливками, соответственно.
- Термообработка – она убивает вредную микрофлору, делая продукт безопасным для употребления, а также увеличивает его срок хранения. Обычно используют одну из двух технологий – пастеризацию или ультрапастеризацию.
- Гомогенизация – разбивка шариков молочного жира на мелкие фракции, благодаря чему полученная смесь не будет расслаиваться на продукты разной плотности. Например, сверху при длительном хранении не будут образовываться сливки.
- Внесение закваски – смеси полезных бактерий, благодаря деятельности которых молоко превращается в кисломолочный продукт.
- Сквашивание и созревание – поддержание оптимальных температурных условий для деятельности бактерий закваски до достижения определенных показателей кислотности или содержания полезной микрофлоры.
- Охлаждение – нужно, чтобы остановить процесс сквашивания, так как в холоде деятельность бактерий снижается практически до нуля.
- Перемешивание – при сквашивании внутри резервуара обычно образуется молочный сгусток, который можно условно назвать «эпицентром» скисания. И чтобы в потребительскую тару попала однородная субстанция, важно разбить сгусток, просто перемешав продукт.
- Розлив по таре и отправка ее на хранение и реализацию.
А теперь, разобравшись с тонкостями производства, можно перейти к самому интересному.
Ряженка – это йогурт или нет?
Несмотря на ряд общих качеств и свойств, это разные продукты. Существенных различий можно выделить три:
- Йогурт готовят из обычного коровьего молока. Ряженку – из топленого. То есть в стандартной последовательности действий появляется дополнительный промежуточный этап – топление (или томление) молока. Это не то же самое, что термообработка, поскольку она направлена изменение микрофлоры, а томление – на преобразование вкуса и запаха.
- Очевидная разница во вкусе и запахе. Йогурт обладает характерным ароматом и кислинкой, свойственной кисломолочным продуктам. К слову, кислинку дает молочная кислота, которую производят молочнокислые бактерии. Чем дольше протекает сквашивание, тем больше ее накапливается, и тем кислее получается продукт. Ряженка – сладковатая, с характерным ароматом топленого молока. Сладость дает молочный сахар, который еще на этапе приготовления топленого молока карамелизуется за счет нагрева, придавая напитку коричнево-карамельный цвет.
- Самое главное различие – для приготовления йогурта и ряженки используется разная закваска. Для йогурта – это смесь из двух видов бактерий – болгарской палочки и термофильного стрептококка, а для ряженки – только термофильный стрептококк. Разная закваска – разный вкус и консистенция. Собственно, именно закваска и позволяет получать из одной «общей» молочной основы разные кисломолочные продукты – йогурты, биойогурты, кефир, ацидофилин, сметану и так далее.
Что в итоге?
Ряженка – это не йогурт, не кефир и никакой другой кисломолочный продукт. Это вполне себе самостоятельный напиток, единственный, который готовят из топленого молока. У нее другой вкус, другой рецепт и, что самое важное, другая закваска в основе. С этим, думаем, все стало понятно. Однако отсюда появляется еще один логичный вопрос.
Что полезнее: йогурт или ряженка?
На самом деле, определенного ответа на него нет. Дело в том, что все кисломолочные продукты обладают большим запасом пользы. В них содержатся полезные молочнокислые бактерии, которые оказывают комплексное полезное действие на организм, в том числе:
- нормализуют пищеварение,
- укрепляют иммунитет,
- способствуют усвоению других полезных веществ.
К слову, о других полезных веществах. И в йогурте, и в ряженке есть достаточно большой набор витаминов и еще больший – минералов. Сравнить их напрямую достаточно сложно, поэтому мы просто соберем все данные в одну общую таблицу для наглядности.
| Компонент | Содержание в йогурте (на 100 г) | Доля от суточной нормы, % | Содержание в ряженке (на 100г) | Доля от суточной нормы, % |
| А | 46 мкг | 5,1 | 47 мкг | 5,2 |
| Бета-каротин | 7 мкг | 0,1 | 7 мкг | 0,1 |
| B2 | 0,2 мг | 18,1 | 0,2 мг | 18,1 |
| B3 (PP) | 0,2 мг | 1,3 | 0,1 мг | 1,3 |
| B4 | 14,3 мг | 2,9 | 14,6 мг | 2,9 |
| B5 | 0,4 мг | 7,9 | 0,4 мг | 7,9 |
| B9 | 5 мкг | 1,3 | 5 мкг | 1,3 |
| B12 | 0,5 мкг | 20,8 | 0,5 мкг | 20,8 |
| D | 1,3 мкг | 8,7 | ||
| D3 | 1,3 мкг | 8 | ||
| E | 0,1 мг | 0,5 | 0,1 мг | 0,5 |
| K | 0,3 мкг | 0,3 | 0,3 мкг | 0,3 |
| кальций | 100 мг | 10 | 115 мг | 11,5 |
| магний | 10 мг | 2,5 | 10 мг | 2,5 |
| фосфор | 109 мг | 15,6 | 85 мг | 12,1 |
| калий | 113 мг | 2,4 | 135 мг | 2,9 |
| натрий | 37 мг | 2,8 | 105 мг | 8,1 |
| цинк | 0,4 мг | 3,7 | 0,4 мг | 3,7 |
| селен | 9,6 мкг | 17,5 | 3,7 мкг | 6,7 |
Отсюда следует, что ряженка совсем чуть-чуть, но все же полезнее, так как в ней содержатся дополнительные витамины и общее количество витаминов и микроэлементов больше. Однако диетологи отмечают, что она сама по себе более калорийна, поэтому йогурт гораздо лучше подходит для диетического питания.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
25 апреля 2024
Самую обычную ряженку иногда называют настоящим современным суперфудом. То есть, продуктом, с чрезвы...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...
12 марта 2024
Какие бывают «проценты» сметаны?
Проценты сметаны – главный параметр, на который обращают внимание при ее покупке. Почему он так важе...