Прежде чем попасть на полку магазина, молоко проходит несколько обязательных стадий обработки. Все они в той или иной мере направлены на то, чтобы сделать его более безопасным и увеличить срок хранения. Один из наиболее эффективных способов достичь этого – ультрапастеризация. И в этом материале мы расскажем, зачем она нужна, какие свойства приобретает и теряет напиток после нее, и как вообще ультрапастеризуют молоко.
Содержание статьи:
- Что такое ультрапастеризация молока
- Зачем она нужна
- Популярность ультрапастеризованного молока в мире
- Как ультрапастеризуют молоко?
- Альтернативный вариант обработки: пастеризация
- Можно ли назвать ультрапастеризованное молоко натуральным?
- Состав после термообработки
- Польза и вред
Что такое ультрапастеризация молока
Ультрапастеризация – одна из технологий термической обработки, использующаяся при промышленном производстве молочной и другой пищевой продукции, например, натуральных соков. Также известна под другими названиями – уперизация или стерилизация. Характерное отличие – шоковая обработка – быстрый нагрев до температуры выше +100°С с последующим мгновенным охлаждением.
Зачем она нужна
Те, кто пробовал «настоящее» деревенское молоко, знают, что мама или бабушка обязательно кипятила его перед тем, как оно попадало на стол. И даже такая простая, на первый взгляд, термообработка, весьма эффективно решала названые во вступлении проблемы:
- Кипячение убивало потенциально опасные для здоровья микробы и бактерии, которые, скорее всего, содержались в парном молоке. Их наличие и количество зависит от нескольких факторов: качества и типа корма, здоровья коровы, наличия в ее рационе химических добавок и лекарств. А основная опасность в том, что они могут стать возбудителями серьезных заболеваний, в том числе, сальмонеллеза или туберкулеза.
- Незначительно, но все же увеличивало срок годности. Свежее молоко из-за наличия в нем большого количества бактерий скисает всего за несколько часов, кипяченое – может выстоять в холодильнике пару дней.
Однако промышленное производство – куда более сложный процесс, который требует ответственного подхода. Из-за этого молокозаводы вынуждены буквально балансировать между высокими показателями производительности и безопасности, то есть, качества антисептической обработки сырья. Поэтому и технологии здесь используются куда более сложные и надежные. И ультрапастеризация – одна из них.
Популярность ультрапастеризованного молока в мире
Интересно, что в России, где традиционно молочные и кисломолочные продукты любят очень сильно, конкретно ультрапастеризованное молоко непопулярно, тогда как в Европе – это один из самых ходовых продуктов. Согласно опросам, в Испании и Франции ему отдают предпочтение около 95% покупателей. Более того, из-за того, что хранить такое молоко можно даже без холодильника, его производство и потребление поддерживается правительствами, поскольку позволяет экономить электроэнергию. Сказывается всеобщее стремление к рациональному использованию природных ресурсов.
При этом все та же возможность хранения при комнатной температуре у отечественного покупателя вызывает лишь недоверие: разве может натуральный продукт храниться вне холодильника месяцами? В этом отношении со взглядами российских покупателей солидарны, например, жители Норвегии и Дании. Из-за подобного отношения многие розничные магазины идут на хитрость, размещая ультрапастеризованное молоко в холодильниках вместе с другими молочными продуктами, тем самым снимая с него «тень подозрения». А чтобы понять, справедливо и обосновано ли подобное отношение, нужно обратить внимание на технологию его производства.
Как ультрапастеризуют молоко?
Самое главное, что нужно знать о промышленном производстве в целом (не только в случае с ультрапастеризацией):
- Молоко обрабатывается в потоке.
- Для обработки используются многофункциональные агрегаты, фактически, представляющие собой замкнутую систему. Они помогают не только устранить изначальную нежелательную микрофлору, но и не дать ей попасть в состав уже после обработки, например, при упаковке.
Ультрапастеризуют молоко в 3 этапа:
- нагрев до +70-80° С,
- нагрев до «шоковых» +135-150°С с выдержкой в 2-3 секунды,
- мгновенное охлаждение ледяной водой до +4-5°С.
С одной стороны, подобный нагрев позволяет уничтожить 99% всей микрофлоры, включая патогенные бактерии и споры грибков. С другой – полностью уничтожает полезную микрофлору и практически не сказывается на вкусе, как, например, кипячение, частично разрушающее молочный белок.
Два варианта нагрева
Поскольку пиковая температура превышает температуру кипения, для нагрева используется пар. Технически этот момент может быть реализован двумя способами.
Прямой нагрев
Прямой контакт обрабатываемой жидкости с паром. Здесь также есть 2 варианта:
- Подача пара через форсунку в поток молока. Эффективный, но не идеальный метод, поскольку часть продукта, напрямую контактирующая с форсункой, будет перегреваться. Это немного сказывается на пользе, цвете и вкусе молока.
- Подача молока в камеру, куда пар подается под высоким давлением. Большая площадь контакта обеспечивает более быстрый нагрев. С форсункой молоко не взаимодействует.
Непрямой нагрев
В этом случае между паром и молоком присутствует посредник – металлический теплообменник. Он может быть:
- пластинчатым,
- трубчатым,
- шнековым.
Примерно та же технология используется и для другого метода обработки – пастеризации, но, поскольку в данном случае температуры значительно выше, во избежание кипения, процесс проходит в условиях повышенного давления.
Охлаждение
После нагрева поток направляется через удерживающую трубку в вакуумную камеру. При резком перепаде давления происходит не только мгновенное остывание, но и частичное испарение лишней влаги, появившейся после контакта с паром, а также удаление некоторых летучих соединений. Интенсивность испарения регулируется увеличением/уменьшением давления в камере. Оно, в свою очередь, контролируется электроникой.
Что дальше?
Термообработка – это лишь один из обязательных этапов. После того как молоко ультрапастеризуют, оно подвергается:
- Гомогенизации – механической обработке, чем-то похожей на перемешивание, причем настолько «тщательное», что оно приводит к разбиению шариков молочного жира. Это нужно, чтобы на его поверхности при долгом хранении не образовывались сливки.
- Упаковке – розливу по предварительно подготовленной стерильной упаковке и герметичному запечатыванию. Стерильность и герметичность в его хранении предельно важны.
Эти этапы, как и большинство предыдущих, производятся в автоматическом режиме.
Альтернативный вариант обработки: пастеризация
Для полноты картины в двух словах расскажем про второй, более популярный способ термообработки. Он более щадящий – температуры нагрева не достигают 100°С, за счет чего практически не происходит видоизменения белковой составляющей, но требует выдержки для уничтожения большего количества микроорганизмов. Существует 3 технологии пастеризации, но в современной молочной промышленности активнее остальных используется так называемая кратковременная пастеризация. Для нее характерны:
- Нагрев до +72°.
- Выдержка в течение 15-20 секунд.
- Уничтожение до 98% бактерий.
- Полезные бактерии частично остаются, поэтому молоко считается чуть более полезным, но портится оно в разы быстрее, чем ультрапастеризованное. Даже при соблюдении температурного режима.
Подробнее о технологии, видах, плюсах и минусах вы можете узнать из отдельного материала.
Можно ли назвать ультрапастеризованное молоко натуральным?
Вернемся к вопросу длительных сроков хранения, с которыми связаны сомнения в том, насколько натурален состав. Многие покупатели, непосвященные в особенности производства ультрапастеризованного молока, считают, что оно хранится так долго исключительно из-за того, что на заводе в него добавляют различные химические добавки.
Дополнительным доводом также служит то, что когда молоко портится, оно не скисает, а становится прогорклым. На самоv деле, при промышленном производстве его структура не нарушается, а в состав не входят дополнительные добавки. Чтобы убедиться в этом достаточно обратиться к ГОСТу, по которому оно производится – ГОСТ 31450-2013. В нем четко указано, что при производстве можно использовать только молоко и молочные продукты (сливки и пахту), а в качестве стабилизаторов допускается только 4 вида солей.
Долго хранится ультрапастеризованное молоко исключительно потому, что в его составе отсутствуют любые виды бактерий, в том числе молочнокислые, естественным образом содержащиеся в коровьем молоке. Они же отвечают за скисание – в процессе жизнедеятельности они расщепляют лактозу (молочный сахар) и выделяют молочную кислоту. Соответственно, чем больше бактерий, тем больше они выделят кислоты, и тем быстрее молочная основа скиснет, превратившись в простоквашу.
Состав после термообработки
Термообработка путем ультрапастеризации оказывает минимальное влияние на состав:
- Из-за краткосрочного воздействия высоких температур белок не разрушается. Согласно ГОСТ, его в составе молока присутствует не менее 2,8%.
- Жирность полностью сохраняется. В большей степени на нее влияет другой производственный процесс – нормализация. Допустимое содержание жира – от 2,5%.
- Содержание углеводов также не меняется – не менее 4,7%.
- Сохраняются практически все витамины, минералы и аминокислоты. В ультрапастеризованном молоке содержится: витамин А, витамины группы B, D, кальций, калий, фосфор, магний, натрий, железо, фтор, йод. Значительно уменьшается при нагреве только количество витамина С, но и без обработки молоко не считается его важным источником.
Польза и вред
В качестве заключения и для подтверждения безвредности тезисно поговорим про то, чем может быть полезно или вредно молоко после ультрапастеризации.
Польза:
- Полностью безопасно, так как не содержит микроорганизмов. За счет этого ультрапастеризованное молоко и молочные коктейли подходят для питания детей дошкольного возраста.
- Огромную пользу оказывают на организм входящие в состав минералы и витамины. Особенно кальций и калий.
- В отличие от парного домашнего, оно менее жирное, а значит, дает меньшую нагрузку на ЖКТ и легче усваивается организмом.
- Продукт идеально подходит для домашнего приготовления кисломолочных продуктов с помощью заквасок. Например, натурального полезного йогурта без добавок.
Вред:
- Как таковой вред молоко может нанести только людям, страдающим от непереносимости лактозы. Но это относится ко всем молочным продуктам и не зависит от способа термообработки.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...
12 марта 2024
Какие бывают «проценты» сметаны?
Проценты сметаны – главный параметр, на который обращают внимание при ее покупке. Почему он так важе...