Кефир – не только один из самых любимых в России, но и по-настоящему уникальный напиток среди тех, что изготовлены из коровьего молока. Почему это так, и вообще можно ли назвать кефир молочным продуктом – читайте в сегодняшнем материале.
Содержание статьи:
- Есть вопрос? Есть ответ!
- Как появился кефир?
- Как производят кефир сейчас
- Чем отличается кефир от других продуктов?
- Почему его так любят: в чем польза кефира?
- ***
Есть вопрос? Есть ответ!
Сразу ответим на вопрос, вынесенный в заголовок: кефир – это молочный продукт? Да, но не совсем.
Продукты на основе коровьего молока действительно относятся к отдельной группе пищевой продукции, именуемой «молочными продуктами». Это и молоко, и сливки, и сметана, и творог и многое другое. И если с молоком все понятно, то продукты на его основе производят разными способами. Большая часть – молочнокислым брожением – когда молочную основу искусственно сквашивают с помощью разных видов закваски. От нее зависит, какой именно продукт получится «на выходе». Эта подгруппа называется кисломолочными продуктами.
Как появился кефир?
На этот счет существует интересная легенда. Согласно ей, изначально кефир изготавливали из козьего молока. Примерно во второй половине XIX века кефирные грибки случайно попали в молоко, полученное от коз в одной из горных деревень близ Эльбруса. Рецепт получившегося напитка местными жителями почти 40 лет хранился в секрете, а кефирные грибки, как раз и игравшие роль закваски, стали едва ли не местной валютой, которую иногда даже сулили молодоженам в качестве приданого. В Центральную Россию диковинный напиток попадал редко и по крайне высокой цене. Однако с развитием Кавказской науки, стало понятно, что напиток не только вкусный, но и чрезвычайно полезный. После этого и в Российской империи ученые обратили на него внимание.
Также по легенде за рецептом диковинного напитка на Кавказ командировали работницу одного из московских молокозаводов, Ирину Сахарову. Но заполучить его ей не получилось, поскольку красну девицу украл местный князь Байчаров – один из крупных поставщиков кефира. Он попытался влюбить в себя девушку с помощью дорогих подарков и поездки в Париж. Но ничего у него не вышло: князь был привлечен к суду и смог избежать наказания только откупившись большим количеством кефирного грибка.
Но легенда, на самом деле, так и осталась красивой сказкой. А Байчаров просто подарил кефирный грибок Ирине, после чего, примерно в 1913, в Москве, на заводе где та работала, запустилось массовое, промышленное производство кефира. Первое в стране. А затем полезный напиток начал распространяться в регионы.
Собственно, кефирный грибок, лежащий в основе кефира, и можно считать ключевым отличием его от других кисломолочных напитков. Например, питьевого йогурта, ряженки или обычного молока. А еще именно он отвечает за характерный, слегка острый и одновременно кислый вкус.
Как производят кефир сейчас
Современный промышленный метод производства – это стандартная технология, которая состоит из серии типовых этапов:
- приемка молочного сырья,
- его подготовка (например, фильтрация),
- нормализация – приведение к «стандартной» жирности,
- гомогенизация – тщательное «перемешивание», чтобы при дальнейшем хранении не отделилась жировая часть,
- пастеризация – нагрев для уничтожения большей части бактерий,
- внесение закваски,
- сквашивание,
- охлаждение сгустка,
- созревание сгустка,
- перемешивание,
- розлив,
- упаковка.
Примерно той же последовательности придерживаются и при производстве йогурта, однако в данном случае на выходе получается абсолютно другой продукт. Точнее, даже несколько видов. На молокозаводах сейчас выпускают:
- обезжиренный кефир – с массовой долей жира 0,5%,
- с низкой жирностью – 1-2%,
- средней жирности – 2,5-3,2% - самый популярный,
- с высокой жирностью – более 3,2%.
Помимо них также существует термостатный кефир. При его производстве сквашивание молока проходит уже после розлива по таре, поэтому напиток получается густым и очень нежным.
Кроме того, выпускают кефиры с ягодными наполнителями – в таком напитке обычно содержится больше сахара, из-за чего он более калорийный. А еще существует детский кефир для малышей. Его вводят в рацион с 8 месяцев, поэтому от обычного он отличается тем, что готовят его из тщательно отобранного нормализованного молока. Его жирность обычно находится в пределах 3,2-4%.
Чем отличается кефир от других продуктов?
Ну а теперь перейдем к самому интересному: в чем же упомянутая нами уникальность кефира?
Кефирные грибки и выступают закваской, которая превращает питьевое коровье молоко в кисломолочный продукт. Ц них, к слову, есть и другие названия, например «молочный гриб», «тибетский гриб» или «кефирные зерна». За ними скрывается симбиотическая группа бактерий и микроорганизмов рода Зооглея, которая выглядит как отварной рис – в виде группы белых шариков диаметром 1,5-3 мм. Перечень бактерий в конкретных кефирных зернах весьма разнообразен и зависит от внешних факторов, например, используемого молока или температуры окружающей среды. По данным профильных исследовательских институтов суммарно их насчитывается целых 52 вида.
Что еще интереснее, так это сам процесс сквашивания. В большинстве кисломолочных продуктов основными компонентами закваски выступают болгарская палочка и термофильные стрептококки. Если их добавить в молочную основу и подержать в тепле, они начнут активно перерабатывать молочный сахар и выделять молочную кислоту. За счет нее молоко и превращается в кисломолочный продукт. Но поскольку в кефире разновидностей бактерий и микроорганизмов в разы больше, то и работают они по-другому. Во время сквашивания параллельно молочнокислому брожению протекает и спиртовое. Именно благодаря последнему кефир приобретает островатый привкус, тогда как за кислотность отвечает привычное молочнокислое. Ни в одном другом кисломолочном продукте подобное параллельное сквашивание не встречается.
Почему его так любят: в чем польза кефира?
Массовая любовь к этому кисломолочному продукту во многом основана на его составе и пользе.
- Кефир достаточно питательный, чтобы им можно было утолить голод во время перекуса. Именно поэтому многие во время обеденного перерыва берут себе кефир и булочку.
- Во-вторых, для любителей правильного питания существует обезжиренный кефир – в нем практически нет молочного жира, но все еще остается белок, необходимый для восстановления мышц после занятий спортом.
- В-третьих, кефир достаточно богат витаминами, микро- и макроэлементами.
В кефире содержатся:
- Витамины: А, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, С, H, PP.
- Микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, йод, марганец, медь, молибден, селен, хром, цинк.
Кроме того, легче усваивается организмом и, в целом, улучшает пищеварение и работу ЖКТ.
Вред напиток не несет, но у него есть противопоказания. Кефир не рекомендуется употреблять:
- При повышенной кислотности желудка или язве.
- При непереносимости лактозы.
***
Кефир – это молочный продукт, который любят благодаря уникальному вкусу и огромному количеству пользы. И если вы все еще не включили его в свой рацион, возможно, сейчас самое время это сделать.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
25 апреля 2024
Самую обычную ряженку иногда называют настоящим современным суперфудом. То есть, продуктом, с чрезвы...
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...