Наряду с натуральной сметаной, вкусной, полезной, но достаточно дорогой, в магазинах можно встретить целую группу более дешевых ее заменителей, объединенных под общим названием «сметанный продукт». О том, что это такое, чем он отличается от натурального кисломолочного лакомства, и зачем вообще его производят, мы сегодня и расскажем.
Какая она, настоящая сметана?
Чтобы ответить на этот вопрос, обратимся к основному документу, регламентирующему промышленное производство сметаны на территории РФ – ГОСТ 31452-2012. Согласно ему, сметана – это кисломолочный продукт на основе сливок, сквашенных с помощью заквасочных микроорганизмов, с итоговой массовой долей жира от 10% и более.
Также важно соблюдение 2 ключевых моментов:
- Для сквашивания используются закваски на основе лактококков или их смеси с термофильными молочными стрептококками.
- За основу могут браться только нормализованные или восстановленные сливки, молочные продукты (коровье молоко сырое или сухое), вода и их смеси в различных соотношениях. Молочные продукты и воду используют, чтобы снизить итоговую жирность, то есть, «разбавить» слишком жирную сметану.
Еще несколько моментов, которым уделяется внимание в ГОСТ:
- Сметана представляет собой густую массу с глянцевой поверхностью, чистым кисломолочным запахом и вкусом и равномерным кремовым оттенком.
- Консистенция напрямую зависит от массовой доли жира – чем выше «процент», тем гуще сметана. При этом «густота» достигается на отдельной стадии созревания, когда в течение 1-2 суток скисшие сливки «настаиваются» при температуре 5-6°С. В таких условиях белок в них набухает, а молочный жир – кристаллизуется. Именно поэтому в настоящей сметане жирностью около 30%, как говорится, «ложка стоит».
- Жировая часть может содержать исключительно молочный жир, то есть, животного происхождения. Присутствие растительных жиров не допускается.
Соответственно, только в том случае, если продукт полностью отвечает всем этим основным (и ряду дополнительных, вроде кислотности) требованиям, на его упаковке может присутствовать слово «сметана»
Сметанный продукт – это сметана?
В целом, техпроцесс производства сметанного продукта повторяет таковой у сметаны. Здесь и молочная основа, и закваска в виде лактококков/термофильных стрептококков, и термообработка (например, пастеризация). Однако четкой зависимости консистенции от жирности нет, так как в состав могут входить загустители и стабилизаторы. Например, крахмал. При их использовании нет столь острой необходимости в долгом созревании, что обязательно сказывается на вкусе готового продукта.
Следующее важное отличие – наличие в составе заменителей молочного жира (ЗМЖ) растительного происхождения. Например, столь нелюбимого покупателями пальмового масла. Соответственно, официально такая продукция сметаной называться не может.
Сметанный продукт – что это такое? Подделка?
Подделка и суррогат – именно так называют сметану, в состав которой входят загустители и растительные масла. На самом деле, это не совсем так.
Заменители молочного жира и другие «добавки» используются по 2 причинам:
- Для увеличения срока годности. У настоящей сметаны он очень мал – максимум 14 суток при соблюдении условий хранения (температуры от +2 до +6°С), а у продукта – до 30 суток.
- Для удешевления. Пальмовое масло и крахмал стоят дешевле качественного молока, что сказывается и на итоговой стоимости продукции. А низкая цена, в свою очередь, более привлекательна для покупателей.
При этом одни производители обманом выдают за сметану состав, не соответствующий ГОСТ. Его в полном праве можно назвать подделкой. Другие – открыто указывают на упаковке, что внутри находится «Продукт растительно-сметанный», «Сметанный продукт растительно-сливочный» или другой аналогичный состав. Такую продукцию называть суррогатом неправильно.
Кроме того, различия не сводятся к одной только маркировке. Есть они и в производстве. В последнем случае компания-изготовитель также следует ряду указаний, только содержатся они не в ГОСТ, а в ТУ. Например, в ТУ 10.51.56-002-86103695-2017 «Сметанный продукт с заменителем молочного жира». В таких технических условиях также указаны нормы содержания молочных жиров (их, к слову, должно быть не менее 20%), растительного жира, требования к итоговой жирности, а также к качеству сырья. Соответственно, такая продукция будет более качественной.
А вот покупать ли ее вместо натуральной сметаны, и стоит ли не самая большая экономия разницы во вкусе – вопрос открытый. И ответ на него каждый даст для себя сам.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...
12 марта 2024
Какие бывают «проценты» сметаны?
Проценты сметаны – главный параметр, на который обращают внимание при ее покупке. Почему он так важе...