Сейчас, чтобы купить свежее молоко, среднестатистическому городскому жителю достаточно дойти до ближайшего магазина, а живую корову при этом он может увидеть буквально пару раз за всю жизнь. И от того сложно представить, что всего 100 лет назад этого не возможно было представить. Переломным моментом в этой истории стало изобретение пастеризации. В чем ее суть, как было сделано это изобретение, и как оно перевернуло весь мир – читайте далее.
Содержание статьи:
Почему молоко не может храниться долго?
Прежде чем говорить про историю пастеризации, стоит рассказать о проблеме, которую с помощью нее удалось решить. Дело в том, что молоко – такой продукт, который просто не может долго храниться: парное молоко без холодильника (а раньше он был не в каждом доме) скисает меньше, чем за сутки. Соответственно, чтобы получить молоко в пищу, раньше нужно было либо держать свою корову, либо купить или выменять его у соседа. И желательно, как можно быстрее после дойки. Кстати, холодильник в решении этой проблемы помог бы не очень сильно: даже в нем парное молоко может храниться не больше 48 часов.
Что же мешает хранению? Дело в том, что продукт очень богат микрофлорой. То есть, изначально содержит не просто большое, а огромное количество микроорганизмов. Современные исследования показали, что в 1 мл парного коровьего молока содержится более 18 000 микроорганизмов. А если оставить его при комнатной температуре всего на 2 часа, это количество возрастает в 20 раз! То есть, оказываясь в благоприятных условиях (в тепле и темноте) они начинают активно размножаться. Причем всю микрофлору можно разделить на 2 части:
- Молочнокислые бактерии. Именно из-за их «работы» скисает молоко. Они не только размножаются, но и перерабатывают молочный сахар, выделяя молочную кислоту, которая сквашивает основу, превращая ее в простоквашу.
- Возбудители заболеваний. В основном, кишечных, но встречаются и бактерии, которые могут вызвать туберкулез, ящур, бруцеллез и прочие неприятные последствия. Их разнообразие и количество зависит от множества факторов, включая качество питания и здоровье конкретной коровы.
Собственно, по этой причине парное молоко не рекомендуют употреблять в пищу без предварительной обработки. Особенно это касается городских жителей, у которых всего половина стакана свежего напитка легко вызовет расстройство желудка.
Впрочем, частично решить обе этих проблемы научились еще в древности: молоко стали кипятить. Кипячение убивает практически все микроорганизмы (как вредные, так и полезные), что благотворно сказывается на сроке годности и безопасности продукта – кипяченое молоко можно хранить в холодильнике до 10 дней.
Но кипячение, при всей своей простоте и доступности, полностью проблему не решает. В частности, потому, что во время кипения, которое традиционно длится 1-2 минуты, частично изменяется исходный состав сырья. Продукт после этого приобретал характерный сладковатый привкус кипяченого молока. А еще лактоза – натуральный молочный сахар, превращался в лактулозу – неперевариваемый углевод.
Несовершенство этого метода обработки хорошо видно по становлению молочной промышленности. Даже при появлении первых молокозаводов (а в России это произошло еще на рубеже XVIII-XIX веков) кипячение не применялось. Вместо этого молоко, полученное с ферм, фильтровалось и охлаждалось, и именно в таком виде отправлялось по молочным лавкам и магазинам. И вообще, производство именно молока, ввиду сложности его доставки до конечного потребителя, было развито крайне мало. Вместо этого заводы производили сыр, масло или сливки.
Но все изменилось, когда изобрели пастеризацию и начали постепенно внедрять ее в промышленности.
Когда и кто изобрел пастеризацию?
Своим появлением пастеризация обязана французскому ученому, химику и биологу Луи Пастеру. И уже на этом моменте понятно, откуда у новой технологии такое интересное название.
Сам же ученый обладал пытливым умом, и, несмотря на стремительный карьерный рост (уже в 32 года он стал деканом факультета естественных наук в Университете Лилля), гораздо больше преподавательской деятельности любил различные опыты и прикладное применение своих знаний в области химии и биологии.
Интересно, что толчком к изобретению, перевернувшему в итоге молочную промышленность, стало виноделие. Точнее, один конкретный случай: однажды в лабораторию Пастера, организованную при Университете, пришел местный винодел Морис Д’Аржино, который попросил ученого помочь решить важную проблему, активно мешавшую ему работать. Винодел пожаловался на то, что его вино, несмотря на качественные ингредиенты, достаточно быстро превращается в уксус. И, как и в случае с молоком, это крайне мешало торговле, так как покупатели просто получали некачественный продукт.
Это обращение заинтересовало Луи Пастера потому, что до сего момента считалось, что брожение – процесс исключительно химический. А значит, если соблюсти высокое качество ингредиентов, их чистоту и точные пропорции, то процесс должен протекать по ожидаемому сценарию. Однако ряд химических лабораторных опытов, произведенных самим ученым, показал, что даже при соблюдении всех условий, вино все равно превращается в уксус. Тогда он решил обратить взор в область биологии и достаточно быстро понял, что обнаруженные через микроскоп дрожжи – не химическое вещество, а совокупность живых организмов, которые и перерабатывали виноградный сахар в спирт.
Самым логичным способом прекратить дальнейшее скисание вина было уничтожение дрожжей по достижении необходимого уровня кислотности вина. И проще всего это можно было сделать кипячением. Однако опытный винодел был категорически против подобного способа, так как нагрев кардинальным образом менял вкус и аромат натурального вина.
После этого Пастер провел еще несколько биологических экспериментов и опытным путем установил, что для уничтожения микроорганизмов не обязательно нагревать напиток до 100°С. Большая их часть погибала уже при температуре 57°, что практически останавливало дальнейшее скисание и при этом не влияло на вкусоароматические показатели вина.
Таким образом в 1854 году была не только решена проблема французских виноделов, но и был изобретен новый метод термообработки, отличавшийся, с одной стороны, эффективностью, а с другой – бережным обращением с органолептическими характеристиками продукции. По имени изобретателя он получил название «пастеризация» и в дальнейшем распространился и на другие сферы пищевой промышленности. Например, сейчас пастеризация является одним из обязательных шагов в производстве:
- молока, молочной и кисломолочной продукции,
- фруктовых и овощных соков, томатной пасты,
- мясных и рыбных консервов,
- алкогольных напитков – вина и пива,
- сиропов.
Подведем итог
История изобретения пастеризации уходит корнями в далекий XIX век и своим появлением обязана пытливому уму французского ученого Луи Пастера. Именно благодаря ему свет увидел новый эффективный процесс термообработки, который затем послужил основой для становления всей молочной индустрии. Однако и сама технология за минувшие годы претерпела несколько важных изменений, и как именно пастеризуют молоко на современных заводах вы можете узнать из отдельной статьи в нашем блоге.
Рекомендуем попробовать
