12.07.2022

При промышленном производстве все молоко и продукты на его основе обязательно проходят термообработку. Один из самых популярных методов промышленной термообработки – пастеризация. Просто возьмите с магазинной полки пакет с молоком, и, с огромной вероятностью, на нем будет пометка: «пастеризованное». При этом виды пастеризации молока также могут быть разными. Все зависит от установленного на производстве оборудования и выпускаемой продукции. Об этом сегодня и пойдет речь.

Зачем нужна термообработка?

Пастеризация – один из двух основных видов промышленной термообработки и обязательный этап производства молочной и кисломолочной продукции. С ее помощью решается сразу несколько проблем:

  • Устраняется вредная микрофлора. Несмотря на то, что молочная смесь на производстве изначально обязательно фильтруется для удаления примесей, в ней все еще могут присутствовать вредные микроорганизмы. Это могут быть возбудители болезней, попавшие в смесь от больного животного, или другие нежелательные бактерии с оборудования, тары или рук фермера.
  • Повышается срок хранения. Парное молоко даже в холодильнике хранится всего несколько часов, меньше суток. Пастеризованное – до 14 суток до вскрытия упаковки и 48 часов после него.

Ровно с той же целью наши бабушки и мамы, содержавшие в домашнем хозяйстве корову, обязательно кипятили молоко перед использованием. Но у такого метода был один недостаток – вкус непременно менялся. Пастеризация же позволяет не менее (а иногда и более) эффективно уничтожить бактерии, не меняя исходный вкус и запах.

Виды пастеризации молока

Виды пастеризации

Прежде чем рассказать о видах, еще одно небольшое отступление. Современные крупные производства проводят термообработку с помощью ТЕК – гидродинамической термоустановки. Это многофункциональный узел с электронным управлением и серией датчиков, отслеживающих базовые параметры молока и среды внутри замкнутой системы. Установка состоит из 3-5 секций, в каждой из которых поддерживается необходимый температурный режим. То, как именно будет пастеризоваться молоко, по большей части зависит от того, какой конструктив у установленной на предприятии ТЕК.

Всего существует 3 вида пастеризации.

Длительная

Один из самых старых, и, на данный момент, наименее приоритетных методов. Молоко в этом случае поступает в ванны со сдвоенными стенками – ТМУ – танки молочные универсальные. ТМУ используются для нагрева и пастеризации молока и других жидких продуктов. В них сырье нагревается до +63-65°С. В таком режиме оно выдерживается в течение 30 минут. Из-за большой продолжительности, в молоке погибает до 99% микроорганизмов, но процесс оказывается чрезвычайно энергозатратным и невыгодным.

Кратковременная

Протекает всего 20 секунд, но при этом молоко нагревается сильнее – до +76-78°С. Нагревательным элементом выступают пластинчатые установки.

Основе установки – 2 контура. В первом энергоносителем выступает пар, который конденсируется и превращается в горячую воду. Она нагревает пластинчатую установку, контактирующую с молоком. Во втором работает ледяная вода. Она способствует образованию конденсата и, одновременно, эффективно охлаждает пастеризованное молоко.

Кроме того, в установке есть предварительная секция регенерации. В ней холодное молоко, поступающее в установку, предварительно нагревается от уже обработанного, пущенного противотоком. Подобная естественная передача тепла позволяет дополнительно сократить энергозатраты.

Эффективность уничтожения патогенной микрофлоры у данного метода на несколько процентов ниже, зато с точки зрения энергозатрат он оказывается в разы более выгодным. Кроме того, термически обработанное молоко мгновенно остужается, что позволяет предотвратить развитие оставшихся или вновь попавших в состав микроорганизмов. К слову, чтобы предотвратить повторное попадание патогенной микрофлоры в молоко, турбоустановка является частью замкнутой системы.

Моментальная

Проводится в трубчатых пастеризаторах при еще более высоких температурах – +85-87°С. Дополнительная выдержка не предусмотрена. С одной стороны, это ускоряет производство. С другой – предварительная секция регенерации отсутствует, что увеличивает энергозатраты на предварительный нагрев.

Несмотря на отсутствие выдержки, эффективность уничтожения бактерий у этого метода высокая.

Виды пастеризации молока

Резюмируем

Конкретный вид пастеризации производители выбирают не только исходя из доступного оборудования, но и производимой продукции. Например, при производстве сыров требуются «средние» температуры (+72-76°) пастеризации, необходимые для формирования из белков сырной массы. А при выпуске кисломолочных продуктов – порядка +95°, чтобы получить нужную консистенцию.

Впрочем, в случае с молоком, даже несмотря на очевидные различия в технологиях, с точки зрения покупателя большой разницы нет. Результат всегда будет примерно один. Безопасный, соответствующий ГОСТ. По этой причине, нет необходимости указывать использованный вид пастеризации молока на упаковке.

Свежие статьи

Ряженка – это йогурт или нет?

29 ноября 2022

Ряженка – это йогурт или нет?

Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...

Польза и вред биойогурта

22 ноября 2022

Польза и вред биойогурта

Биойогурт уже одним своим названием, а точнее приставкой «БИО» говорит о своей пользе. Но чем именно...

Что такое термостатная молочная продукция

07 ноября 2022

Что такое термостатная молочная продукция

Иногда в рекламе молочных продуктов утверждают, что они гораздо полезнее из-за термостатной технолог...

Возврат к списку

Жалобы и предложения

Товар добавлен в корзину