При промышленном производстве все молоко и продукты на его основе обязательно проходят термообработку. Один из самых популярных методов промышленной термообработки – пастеризация. Просто возьмите с магазинной полки пакет с молоком, и, с огромной вероятностью, на нем будет пометка: «пастеризованное». При этом виды пастеризации молока также могут быть разными. Все зависит от установленного на производстве оборудования и выпускаемой продукции. Об этом сегодня и пойдет речь.
Зачем нужна термообработка?
Пастеризация – один из двух основных видов промышленной термообработки и обязательный этап производства молочной и кисломолочной продукции. С ее помощью решается сразу несколько проблем:
- Устраняется вредная микрофлора. Несмотря на то, что молочная смесь на производстве изначально обязательно фильтруется для удаления примесей, в ней все еще могут присутствовать вредные микроорганизмы. Это могут быть возбудители болезней, попавшие в смесь от больного животного, или другие нежелательные бактерии с оборудования, тары или рук фермера.
- Повышается срок хранения. Парное молоко даже в холодильнике хранится всего несколько часов, меньше суток. Пастеризованное – до 14 суток до вскрытия упаковки и 48 часов после него.
Ровно с той же целью наши бабушки и мамы, содержавшие в домашнем хозяйстве корову, обязательно кипятили молоко перед использованием. Но у такого метода был один недостаток – вкус непременно менялся. Пастеризация же позволяет не менее (а иногда и более) эффективно уничтожить бактерии, не меняя исходный вкус и запах.
Виды пастеризации
Прежде чем рассказать о видах, еще одно небольшое отступление. Современные крупные производства проводят термообработку с помощью ТЕК – гидродинамической термоустановки. Это многофункциональный узел с электронным управлением и серией датчиков, отслеживающих базовые параметры молока и среды внутри замкнутой системы. Установка состоит из 3-5 секций, в каждой из которых поддерживается необходимый температурный режим. То, как именно будет пастеризоваться молоко, по большей части зависит от того, какой конструктив у установленной на предприятии ТЕК.
Всего существует 3 вида пастеризации.
Длительная
Один из самых старых, и, на данный момент, наименее приоритетных методов. Молоко в этом случае поступает в ванны со сдвоенными стенками – ТМУ – танки молочные универсальные. ТМУ используются для нагрева и пастеризации молока и других жидких продуктов. В них сырье нагревается до +63-65°С. В таком режиме оно выдерживается в течение 30 минут. Из-за большой продолжительности, в молоке погибает до 99% микроорганизмов, но процесс оказывается чрезвычайно энергозатратным и невыгодным.
Кратковременная
Протекает всего 20 секунд, но при этом молоко нагревается сильнее – до +76-78°С. Нагревательным элементом выступают пластинчатые установки.
Основе установки – 2 контура. В первом энергоносителем выступает пар, который конденсируется и превращается в горячую воду. Она нагревает пластинчатую установку, контактирующую с молоком. Во втором работает ледяная вода. Она способствует образованию конденсата и, одновременно, эффективно охлаждает пастеризованное молоко.
Кроме того, в установке есть предварительная секция регенерации. В ней холодное молоко, поступающее в установку, предварительно нагревается от уже обработанного, пущенного противотоком. Подобная естественная передача тепла позволяет дополнительно сократить энергозатраты.
Эффективность уничтожения патогенной микрофлоры у данного метода на несколько процентов ниже, зато с точки зрения энергозатрат он оказывается в разы более выгодным. Кроме того, термически обработанное молоко мгновенно остужается, что позволяет предотвратить развитие оставшихся или вновь попавших в состав микроорганизмов. К слову, чтобы предотвратить повторное попадание патогенной микрофлоры в молоко, турбоустановка является частью замкнутой системы.
Моментальная
Проводится в трубчатых пастеризаторах при еще более высоких температурах – +85-87°С. Дополнительная выдержка не предусмотрена. С одной стороны, это ускоряет производство. С другой – предварительная секция регенерации отсутствует, что увеличивает энергозатраты на предварительный нагрев.
Несмотря на отсутствие выдержки, эффективность уничтожения бактерий у этого метода высокая.
Резюмируем
Конкретный вид пастеризации производители выбирают не только исходя из доступного оборудования, но и производимой продукции. Например, при производстве сыров требуются «средние» температуры (+72-76°) пастеризации, необходимые для формирования из белков сырной массы. А при выпуске кисломолочных продуктов – порядка +95°, чтобы получить нужную консистенцию.
Впрочем, в случае с молоком, даже несмотря на очевидные различия в технологиях, с точки зрения покупателя большой разницы нет. Результат всегда будет примерно один. Безопасный, соответствующий ГОСТ. По этой причине, нет необходимости указывать использованный вид пастеризации молока на упаковке.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
25 апреля 2024
Самую обычную ряженку иногда называют настоящим современным суперфудом. То есть, продуктом, с чрезвы...
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...