В цикле статей, опубликованных в нашем блоге, мы многократно обращались к творогу и рассказали о нем практически все, что вам стоит знать за исключением одного крайне интересного момента – технологии производства творога на современных заводах. И в этом материале мы заполним этот пробел.
Содержание статьи:
- Как делали творог раньше?
- Основные способы производства творога на заводе
- Технология производства творога на заводе
- Другие способы производства
- Вместо резюме: полезные материалы
Как делали творог раньше?
Творог, пожалуй, один из самых простых в домашнем производстве продуктов из коровьего молока. Классический рецепт, которым пользовались еще наши бабушки и их родители в деревнях, выглядит примерно следующим образом:
- Простоквашу, полученную из скисшего домашнего молока, наливали в глиняную посуду и отправляли в теплую печь.
- Выдержав ее там несколько часов, горшок вынимали.
- Содержимое сливали в полотняный мешочек или марлю и помещали под пресс, чтобы отделить оставшуюся жидкость от скомковавшегося молочного белка и жира.
- После того, как лишняя влага стекала, творог был готов в пищу.
Несмотря на простоту процесса, для промышленного производства он не подходил по целому ряду причин. Например, таким способом невозможно контролировать качество молока и жирность получаемого продукта, что для массового выпуска пищевой продукции недопустимо.
Впервые промышленное производство стали налаживать в XIX веке и постепенно модернизировать, чтобы увеличить объемы выхода и сделать продукцию максимально безопасной. Все это привело к появлению современной технологии производства. А точнее, сразу нескольким.
Основные способы производства творога на заводе
На современных молокозаводах используют один из двух основных способов приготовления:
- Кислотный. Самый популярный ввиду экономичности. Творог в этом случае получается плотным, а процесс отличается относительной быстротой. В основном он применяется при изготовлении нежирных и маложирных видов.
- Кислотно-сычужный. Отличает тем, что в этом случае используют закваску и молокосвертывающий (сычужный) фермент, который ускоряет появление творожного зерна и отделение жидкой части – сыворотки. Таким способом производят творог со средней и высокой жирностью.
В технологическом плане оба метода похожи и, как вы уже могли понять, не «соперничают» друг с другом, а используются для того, чтобы производить продукцию разной жирности. К слову, напомним, что по ГОСТ 31453-2013 допускается производство творога со следующей массовой долей жира: менее 1,8% (так называемый обезжиренный); 2%; 3%; 3,8%; 4%; 5%; 7%; 9%; 12%; 15%; 18%; 19%; 20%; 23%. Чаще всего в магазинах можно встретить обезжиренный, 5% и 9% творог.
Технология производства творога на заводе
У обоих способов она практически одинаковая. Различается лишь состав вносимой закваски, с помощью которой сквашивается молочное сырье. Техпроцесс в обоих случаях состоит из серии стандартных этапов:
- Приемка сырья с ферм. Обычно фермы сами производят предварительную очистку молока от примесей, которые могли попасть в резервуар при дойке или переливании сырого молока. Но иногда механической очисткой занимается сам молокозавод. В обоих случаях есть два метода: с нагревом до 25-45°С или без него.
- Охлаждение до температуры от +2 до +6°С для предварительного хранения сырья. На хранение отводится не более 6 часов, после чего сырое молоко начнет скисать естественным образом.
- Сепарирование. Производят в больших сепараторах, которые отделяют молочный жир и белок от жидкости.
- Нормализация. Приведение сырья к необходимому показателю жирности путем добавления обезжиренного молока или сливок.
- Гомогенизация. Перемешивание состава для получения однородной массы и предотвращения ее дальнейшего расслоения на составляющие разной плотности.
- Пастеризация. Термообработка молочной основы для удаления патогенной микрофлоры и подготовки ее к сквашиванию.
- Охлаждение до температуры, требуемой выбранной закваской.
- Внесение закваски и сквашивание. Проводится в творогоизготовителях или творожных ваннах. В процессе контролируется температура (в соответствии с требованиями закваски) и кислотность образующегося сгустка. Общая длительность сквашивания зависит от типа закваски, времени года и выбранного метода производства.
- Обработка и охлаждение. Полученное так называемое творожное колье разрезается на куски, «отваривается» и охлаждается для формирования творожного зерна и выделения сыворотки. Полученные ингредиенты вместе отправляются на следующий этап.
- Прессование. Массу помещают в лавсановые мешки или в дренажные ванны, благодаря которым из творожной массы удаляется лишняя влага. Процесс контролируют по показателям влажности. Прессование может происходить как под собственным весом продукта, так и с использованием дополнительных грузов в прессе.
- Фасовка и упаковка.
В качестве закваски обычно используют порошковую закваску на основе бактерий Lactococcus lactis. Иногда к ним также добавляют штаммы других лактобактерий, что сказывается на консистенции и вкусе готового продукта.
Другие способы производства
Помимо двух основных существует еще три способа производства. Они менее популярны, поэтому рассмотрим их в качестве дополнения.
- Раздельный. Сначала пастеризуют молоко и готовят закваску, а затем смешивают и пастеризуют полученную массу. Нормализация осуществляется на финальных этапах путем добавления жирных сливок.
- Термостатный. Сквашивание и созревание производится в индивидуальных упаковках.
- Производство зерненого творога. Сначала сырье смешивается с закваской, а после 1,5 часов сквашивания к ним добавляют еще и сычужный фермент. Затем творожную смесь разрезают, зерно промывают, охлаждают и смешивают со сливками и солью. Именно благодаря последней творожные гранулы и сохраняют свою форму.
Вместо резюме: полезные материалы
На всех крупных предприятиях производство творога сейчас автоматизировано, что позволяет не только строго контролировать основные показатели (например, кислотность и жирность), но и обеспечить безопасность готового продукта и увеличить срок его хранения за счет отсутствия в составе вредной микрофлоры.
Дополнительно также рекомендуем ознакомиться со следующим статьями на тему:
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
02 октября 2024
«Официально» кефир относится к кисломолочным продуктам. Однако при прямом сравнении он оказывается д...
18 сентября 2024
Помимо продукции с маркировкой «кефир» на упаковке в продаже можно встретить и пару других разновидн...
10 сентября 2024
Ряженка для мужчин обладает особой пользой. Особенно если они занимаются спортом или просто усердно ...