Ряженка – один из традиционных кисломолочных продуктов. Впервые на столах она появилась еще в XVII веке, причем особенно популярна была в деревнях – по традиционному рецепту она готовилась в печи. За долгие века ее популярность несколько спала, хотя в магазинах ее все равно можно найти без особо труда. Но как делается ряженка сейчас, промышленным способом, и насколько далеко он отошел от давних традиций?
Что такое ряженка?
Начнем с определения: Ряженка – это кисломолочный продукт на основе топленого молока. И именно топленая основа, которая дает характерный, узнаваемый нежный, сладковатый вкус – его основное отличие от другой продукции, получаемой путем сквашивания коровьего молока. Ее самым ближайшим «родственником» можно назвать не кефир, как считают многие, а йогурт и снежок.
Традиционный рецепт: как готовится ряженка в печи?
Традиционно ряженку готовили в деревенской печи. Процесс состоял из двух этапов:
- Приготовление топленого молока. Коровье молоко разливали по глиняным горшкам (кринкам) и отправляли томиться в протопленную, начавшую остывать, печь на несколько часов или целую ночь. Молоко при этом не кипело, но под длительным действием температуры в нем происходили важные химические реакции: лактоза (молочный сахар) под действием температуры карамелизовалась, придавая молочной основе тот самый сладкий «карамельный» привкус.
- Топленое молоко выступало заготовкой, которую впоследствии сквашивали, добавляя ложку сметаны и отправляли «дозревать» в тепло. В итоге получался густой, тягучий кисломолочный продукт.
Классическая рецептура достаточно проста, но использовать ее в промышленных масштабах нельзя: у нее слишком малая производительность, а контролировать ключевые параметры (жирность и кислотность) попросту невозможно. Поэтому рецепт был «оптимизирован» под использование в заводских условиях.
Как делается ряженка на заводе?
Существует два способа промышленного приготовления ряженки:
- Резервуарный – наиболее производительный и менее энергозатратный, поэтому используется на большинстве производств.
- Термостатный – чуть больше похож на домашний, но уступает первому по производительности и более энергозатратен, поэтому используется реже.
Существенно различаются они только на последних этапах, поэтому технологии производства можно рассматривать вместе.
Стандартный техпроцесс состоит из следующих этапов:
- Проверка качества молока, поставляемого на завод с ферм.
- Механическое удаление примесей и мусора.
- Нормализация – приведение жирности смеси к стандартным показателям. Стандартная жирность по ГОСТ 31455 – от 0,5 до 8,9 м. Для нормализации в исходную смесь добавляют обезжиренное молоко или сливки для снижения или повышения жирности соответственно.
- Пастеризация – термическая обработка смеси. Она решает сразу две проблемы: убивает вредные микроорганизмы и в несколько раз увеличивает срок годности.
- Гомогенизация – разбивка жировых сгустков, чтобы при длительном хранении в таре не происходило расслоение ряженки.
- Производство топленого молока. Для этого молочную основу нагревают до температуры примерно 95°С и выдерживают в течение 4 часов.
- Топленое молоко принудительно остужают до 40°С, чтобы создать правильную среду для работы закваски.
- Внесение закваски. Закваска – это концентрат одного или нескольких штаммов «полезных» бактерий, под действием которых молоко начинает скисать. Точно такие же бактерии содержатся в сметане, которая «инициирует» сквашивание в классическом рецепте. В промышленном же случае используется смесь из термофильных стрептококков и болгарской палочки.
- Сквашивание основы протекает около 6-12 часов. Все это время контролируется основной параметр – кислотность. У молока она составляет не более 19°Т (градусов Тернера), а у готовой ряженки доходит до 70-110°Т
- Когда кислотность достигнет необходимого уровня, смесь остужается. В недостаточно теплой среде активность бактерий уменьшается, сквашивание останавливается.
- Во время сквашивания в резервуаре образуется молочный сгусток, поэтому после остановки процесса, содержимое обязательно перемешивается, чтобы консистенция получилась однородной.
- Розлив ряженки в потребительскую тару, хранение и реализация.
Производство автоматизировано и поставлено на поток, а все промежуточные операции вплоть до финальной упаковки производятся внутри замкнутой системы.
Ключевое отличие термостатного способа в том, что сквашивание основы из топленого молока производится не в общем резервуаре, а уже после розлива по таре, то есть, в каждой упаковке отдельно. При этом получаемый сгусток не разбивается. Поэтому на упаковке всегда ставится пометка: «Перемешать перед употреблением».
Термостатная ряженка более густая и меньше напоминает кисломолочные продукты – предельно допустимая кислотность у нее – 80°Т. Но из-за того, что «доходит» она только после розлива, объемы производства у нее существенно меньше, поэтому многие производители придерживаются первого, резервуарного метода.
Подведем итог
На промышленных производствах ряженка готовится двумя методами. Оба они достаточно сильно отличаются от того, как ее делали дома, в деревнях. Однако термостатный метод позволяет получить более густой и тягучий, нежный на вкус продукт, максимально похожий на ту самую традиционную ряженку. Но из-за особенностей производства его использует небольшое число производителей, а ценник на продукцию получается более высоким. Резервуарная ряженка встречается в продаже гораздо чаще. У нее выше кислотность, а консистенция более жидкая – ее удобнее пить.
Но самое важное, что по химическому составу оба продукта одинаково полезны, поэтому выбирать их можно исключительно по вкусовым предпочтениям.
Рекомендуем попробовать
