Ряженка – один из традиционных кисломолочных продуктов. Впервые на столах она появилась еще в XVII веке, причем особенно популярна была в деревнях – по традиционному рецепту она готовилась в печи. За долгие века ее популярность несколько спала, хотя в магазинах ее все равно можно найти без особо труда. Но как делается ряженка сейчас, промышленным способом, и насколько далеко он отошел от давних традиций?
Что такое ряженка?
Начнем с определения: Ряженка – это кисломолочный продукт на основе топленого молока. И именно топленая основа, которая дает характерный, узнаваемый нежный, сладковатый вкус – его основное отличие от другой продукции, получаемой путем сквашивания коровьего молока. Ее самым ближайшим «родственником» можно назвать не кефир, как считают многие, а йогурт и снежок.
Традиционный рецепт: как готовится ряженка в печи?
Традиционно ряженку готовили в деревенской печи. Процесс состоял из двух этапов:
- Приготовление топленого молока. Коровье молоко разливали по глиняным горшкам (кринкам) и отправляли томиться в протопленную, начавшую остывать, печь на несколько часов или целую ночь. Молоко при этом не кипело, но под длительным действием температуры в нем происходили важные химические реакции: лактоза (молочный сахар) под действием температуры карамелизовалась, придавая молочной основе тот самый сладкий «карамельный» привкус.
- Топленое молоко выступало заготовкой, которую впоследствии сквашивали, добавляя ложку сметаны и отправляли «дозревать» в тепло. В итоге получался густой, тягучий кисломолочный продукт.
Классическая рецептура достаточно проста, но использовать ее в промышленных масштабах нельзя: у нее слишком малая производительность, а контролировать ключевые параметры (жирность и кислотность) попросту невозможно. Поэтому рецепт был «оптимизирован» под использование в заводских условиях.
Как делается ряженка на заводе?
Существует два способа промышленного приготовления ряженки:
- Резервуарный – наиболее производительный и менее энергозатратный, поэтому используется на большинстве производств.
- Термостатный – чуть больше похож на домашний, но уступает первому по производительности и более энергозатратен, поэтому используется реже.
Существенно различаются они только на последних этапах, поэтому технологии производства можно рассматривать вместе.
Стандартный техпроцесс состоит из следующих этапов:
- Проверка качества молока, поставляемого на завод с ферм.
- Механическое удаление примесей и мусора.
- Нормализация – приведение жирности смеси к стандартным показателям. Стандартная жирность по ГОСТ 31455 – от 0,5 до 8,9 м. Для нормализации в исходную смесь добавляют обезжиренное молоко или сливки для снижения или повышения жирности соответственно.
- Пастеризация – термическая обработка смеси. Она решает сразу две проблемы: убивает вредные микроорганизмы и в несколько раз увеличивает срок годности.
- Гомогенизация – разбивка жировых сгустков, чтобы при длительном хранении в таре не происходило расслоение ряженки.
- Производство топленого молока. Для этого молочную основу нагревают до температуры примерно 95°С и выдерживают в течение 4 часов.
- Топленое молоко принудительно остужают до 40°С, чтобы создать правильную среду для работы закваски.
- Внесение закваски. Закваска – это концентрат одного или нескольких штаммов «полезных» бактерий, под действием которых молоко начинает скисать. Точно такие же бактерии содержатся в сметане, которая «инициирует» сквашивание в классическом рецепте. В промышленном же случае используется смесь из термофильных стрептококков и болгарской палочки.
- Сквашивание основы протекает около 6-12 часов. Все это время контролируется основной параметр – кислотность. У молока она составляет не более 19°Т (градусов Тернера), а у готовой ряженки доходит до 70-110°Т
- Когда кислотность достигнет необходимого уровня, смесь остужается. В недостаточно теплой среде активность бактерий уменьшается, сквашивание останавливается.
- Во время сквашивания в резервуаре образуется молочный сгусток, поэтому после остановки процесса, содержимое обязательно перемешивается, чтобы консистенция получилась однородной.
- Розлив ряженки в потребительскую тару, хранение и реализация.
Производство автоматизировано и поставлено на поток, а все промежуточные операции вплоть до финальной упаковки производятся внутри замкнутой системы.
Ключевое отличие термостатного способа в том, что сквашивание основы из топленого молока производится не в общем резервуаре, а уже после розлива по таре, то есть, в каждой упаковке отдельно. При этом получаемый сгусток не разбивается. Поэтому на упаковке всегда ставится пометка: «Перемешать перед употреблением».
Термостатная ряженка более густая и меньше напоминает кисломолочные продукты – предельно допустимая кислотность у нее – 80°Т. Но из-за того, что «доходит» она только после розлива, объемы производства у нее существенно меньше, поэтому многие производители придерживаются первого, резервуарного метода.
Подведем итог
На промышленных производствах ряженка готовится двумя методами. Оба они достаточно сильно отличаются от того, как ее делали дома, в деревнях. Однако термостатный метод позволяет получить более густой и тягучий, нежный на вкус продукт, максимально похожий на ту самую традиционную ряженку. Но из-за особенностей производства его использует небольшое число производителей, а ценник на продукцию получается более высоким. Резервуарная ряженка встречается в продаже гораздо чаще. У нее выше кислотность, а консистенция более жидкая – ее удобнее пить.
Но самое важное, что по химическому составу оба продукта одинаково полезны, поэтому выбирать их можно исключительно по вкусовым предпочтениям.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
25 апреля 2024
Самую обычную ряженку иногда называют настоящим современным суперфудом. То есть, продуктом, с чрезвы...
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...