У нас в стране при всей огромной любви к молочным и кисломолочным продуктам многие все еще считают, что на полках магазинов очень много их подделок. Хороший пример – сметана. Продукт изначально достаточно дорогой, а значит, прибыльный. Подделывать его, как будто бы, выгодно: взять дешевые порошковые ингредиенты, добавить ароматизаторов и загустителей и продать под видом натурального продукта. По всей видимости, именно так и действуют недобросовестные производители. К счастью, проверить качество сметаны не очень сложно даже в домашних условиях. Рассказываем, как должен выглядеть по-настоящему натуральный продукт, и как выявить подделку.
Содержание статьи:
- Что такое сметана и как ее производят?
- Как выглядит состав качественной сметаны
- Как проверить качество сметаны в домашних условиях
- Делаем выводы
Что такое сметана и как ее производят?
Чтобы научиться находить подделки, нужно узнать, что собой представляет натуральный продукт.
Сметана – кисломолочный продукт, получаемый из сливок коровьего молока. К слову, даже свое название он получил непосредственно от процесса изготовления – «сметания» (то есть, снятия) сгустка с поверхности скисших в сосуде, оставленном в тепле, сливок.
Именно так выглядит традиционный метод производства, в результате которого на стол попадает густая, жирная сметана. Главный минус здесь в том, что получаемый ее объем очень мал – максимум 9% от общего объема использованного молока. По этой причине в промышленности применяется другой метод – сепарация. С его помощью удается увеличить объем производства и выпускать несколько видов сметаны, различающихся жирностью.
В этом случае из молока с помощью промышленных сепараторов сначала производятся сливки, а из них на следующем этапе получается сметана. Для этого сливки сквашивают с помощью закваски на основе нескольких штаммов культурных молочнокислых стрептококков и выдержки в определенном температурном режиме – около 18-20°С летом или 22-23°С зимой. Причем на заводах температура контролируется электроникой.
Более подробно о том, как производят сметану, читайте в отдельной статье.
В результате промышленного производства в магазины попадают следующие виды сметаны:
- Диетическая – 10-14% жирности.
- Маложирная – до 20%.
- Средней жирности (она же классическая) – до 30%.
- Жирная (любительская) – 35% и более.
- А также различные ее производные с добавками овощей и зелени.
Особое внимание здесь стоит обратить на 2 момента:
- Считается, что чем жирнее сметана, тем она вкуснее. Соответственно, тем она востребованнее и дороже, поскольку сливок (также достаточно дорогого продукта) в ее составе больше.
- Вместе с жирностью возрастает и плотность, вязкость состава. Соответственно, чтобы «замаскировать» недорогой маложирный продукт под более дорогой и вкусный, нужно использовать загуститель. Забегая вперед, расскажем, что в качестве него отлично подходит дешевый крахмал.
Как выглядит состав качественной сметаны
Раз уж мы заговорили о составе, то стоит сразу уточнить, какие компоненты должны быть указаны на упаковке настоящей сметаны. Зная их, можно проверить сметану на качество уже в магазине, до покупки. Чтобы узнать, какие ингредиенты допускается использовать при производстве, а какие – нет, достаточно обратиться к соответствующему стандарту – ГОСТ 31452-2012.
Согласно ему, для производства сметаны допускается использовать:
- нормализованные сливки, прошедшие нормализацию, то есть, приведенные к стандартной жирности,
- восстановленные сливки – произведенные из сухого концентрата,
- сырое коровье молоко,
- обезжиренное молоко,
- сухое коровье молоко,
- закваску,
- питьевую воду.
Запрет на использование загустителей и стабилизаторов прописан в отдельном пункте – 5.2.1.1.
Получается, что производителю официально разрешено использовать сухие сливки или сухое молоко, как в качестве единственного компонента, так и для добавления в смесь. Соответственно, упоминание в составе сухих сливок не делает товар подделкой. Кроме того, сухое молоко и сливки дороже сырого, поэтому их используют достаточно редко.
Подведем промежуточный итог: проверить качество сметаны в магазине можно по составу. Если в нем присутствуют любые другие компоненты, сметаной такой продукт называться не имеет права.
Главная проблема в том, что по составу можно отличить настоящую сметану от условного «сметанного продукта». Но если производитель целенаправленно нарушает требования стандарта, указывать реальный состав он едва ли будет. И самый точный способ убедиться в отсутствии нежелательных примесей в нем – химический лабораторный анализ. Но часть грубых нарушений можно обнаружить и без него, народными методами дома.
Как проверить качество сметаны в домашних условиях
Ну и, наконец, поговорим о том, как отличить «правильную» сметану от подделки уже после покупки. Чтобы получить густой, аппетитно выглядящий продукт, «нарушители» обычно используют:
- крахмал,
- растительные и животные жиры (пальмовое или другое масло),
- другие молочные и кисломолочные продукты + загустители.
Выявить их можно народными методами.
По запаху, вкусу и внешнему виду
Упомянутый ГОСТ характеризует натуральную сметану следующим образом: Однородная, густая масса с вязкой консистенцией и незначительной крупичностью. Поверхность глянцевая. Цвет – белый, слегка кремовый, равномерный во всем объеме. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних примесей.
Отсюда следует, что привкус растительного или топленого сливочного масла однозначно говорит о недобросовестности производителя. А горечь, даже легкая – о том, что продукт уже испортился. С внешним видом также все достаточно просто. На сметане не должно быть потемнений и пятен. Также не допускается слизистость, отделение сыворотки, наличие комочков и крупных крупинок.
По консистенции
Консистенцию проще всего проверить, намазав сметану на стекло тонким слоем и дав ей высохнуть. Если посмотреть на просвет, слой должен быть однородным. Наличие разводов свидетельствует о добавлении посторонних веществ, например, растительных жиров – дешевого способа «поднять» жирность. Крупинок – о плохом растворении сухих сливок или, еще хуже, применении загустителей. В качестве них может использоваться уже упомянутый нами крахмал или творог. Последним, например, могут пользоваться бабушки, продающие сметану на рынках. Обе добавки безвредны, но в составе их быть изначально не должно.
Как выявить крахмал?
Проверить качество сметаны можно йодом – это один из самых известных, простых и при этом действенных способов. Крахмал синеет при взаимодействии с ним. Соответственно, всего одной его капли йода в ложку со сметаной будет достаточно, чтобы убедиться в наличии загустителя в составе. Если капля осталась желто-коричневой, значит, крахмала в составе нет.
Как определить наличие творога?
Мелкие непрозрачные крупицы творога хорошо заметны на тесте со стеклом. А еще можно размешать ложечку сметаны в теплой воде – если в составе действительно есть творог, его сгустки осядут на дно.
Как обнаружить растительные жиры?
В этом поможет тест с горячей водой. Причем важно, чтобы ее температура была не более 40°С, чтобы в ней не растворились посторонние примеси вроде растительных и животных жиров.
Чтобы провести тест, нужно налить горячую воду в стакан и растворить в ней ложку сметаны. Если после растворения в стакане образовалась равномерная мутная эмульсия, а на поверхности появилась жировая пленка, значит, состав натуральный. Если же в содержимом явно проступили хлопья, комки или крошки, значит, в составе есть добавки.
Кстати: растительный жир достаточно отчетливо различим на вкус – если после употребления сметаны на нёбе появилась неприятная жирная пленка, значит, в составе есть масла растительного происхождения.
Делаем выводы
Проверить качество сметаны в домашних условиях можно, и достаточно несложно: народные советы, несмотря на простоту и доступность, весьма эффективны и действительно позволяют выявить основные признаки «фальсификата». Однако, к сожалению, 100% гарантии натуральности они не дают. Например, выявить такие загустители как желатин, каррагинан и гуаровую камедь в домашних условиях невозможно. И максимально точный результат можно получить только в лаборатории.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
25 апреля 2024
Самую обычную ряженку иногда называют настоящим современным суперфудом. То есть, продуктом, с чрезвы...
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...