О пользе молока слышали все. Оно является одним из основных источников микроэлементов в жизни любого млекопитающего и, в том числе, человека. В частности в его состав входит кальций, фосфор, магний, натрий, железо, фтор, йод и ряд витаминов. Все это справедливо для «обычного» молока. Однако существует еще и «более современное» ультрапастеризованное молоко. Есть ли польза от него? Какую обработку оно проходит, прежде чем попасть на полки магазинов? На что она влияет? Чем вообще отличается от других видов? Ответы на эти и другие вопросы я дам в этой статье.
Содержание:
- Что общего у вина и молока?
- Пастеризация или ультрапастеризация?
- Ультрапастеризованное молоко – польза и вред
- Состав ультрапастеризованного молока
- Сравнение с другими видами молока
- Показания и противопоказания
- Использование в детском и диетическом питании
- Почему многие все еще сомневаются?
- Вместо заключения: мифы и вопросы об ультрапастеризованном молоке
Что общего у вина и молока?
Для начала стоит поговорить о самой технологии. Пастеризация была изобретена французским химиком-микробиологом Луи Пастером еще в XIX веке. Изначально основной целью ученого было исследование проблемы «болезней вина», из-за которых страдал бизнес местных виноделов.
Проблема эта была настолько существенной, что заинтересованные в ее решении лица лично пожертвовали на исследования несколько сотен тысяч франков. Оказалось, что вино в своем исходном, натуральном, виде крайне подвержено действию живущих в нем микроорганизмов. Именно из-за них оно очень плохо хранилось и быстро теряло свой исходный вкус и аромат. В то же время, Пастер заметил, что термообработка готового напитка, причем не кипячение, а простой нагрев бутылок до 50-60° в разы увеличивает сроки его хранения. Именно этот процесс впоследствии и получил название пастеризация.
Термообработка, в основу которой легли работы Луи Пастера, в дальнейшем также начала применяться и в отношении натуральных молочных продуктов, поскольку хранить и транспортировать их было так же сложно, как и вино. Так свет увидело пастеризованное молоко. Однако на этом исследования в этой области не прекратились, и в дальнейшем был открыт еще один вариант термообработки – ультрапастеризация.
Пастеризация или ультрапастеризация?
Технологии очень похожи, однако есть между ними и критические различия.
- При пастеризации нагрев отличается относительно невысокими температурами и большой продолжительностью. При этом существует сразу несколько технологий. Первая требует нагрева до 60°С и поддержания температуры в течение часа, вторая – до 70-80°, но на более короткий срок – всего на 30 минут. Срок хранения пастеризованного молока в сравнении с парным существенно возрастает, однако хранить его все равно можно исключительно в закрытой таре в холодильнике. В противном случае содержащиеся в нем споры бактерий начинают активно размножаться, что в итоге приводит к его скисанию.
- Ультрапастеризация – обработка более агрессивная. Молоко нагревается до 135-150°, но, чтобы оно не выкипело и не подгорело, всего на несколько секунд, после чего мгновенно охлаждается до +4-5°. Процесс протекает в герметичной системе. Подобная шоковая обработка молока позволяет полностью уничтожить вредные микроорганизмы и споры бактерий. За счет этого готовый продукт в закрытой упаковке может храниться при комнатной температуре до 6 недель, а после открытия оставаться свежим до 5 дней. Интересно, что испорченное молоко не скисает (в нем нет молочнокислых бактерий), а становится прогорклым.
Ультрапастеризованное молоко – польза и вред
В том, что термообработка несет огромную пользу с точки зрения хранения и транспортировки, нет никаких сомнений. Но какое влияние оказывает уничтожение бактерий на сам продукт и, что самое главное, на его воздействие на организм человека?
Несмотря на серьезное температурное воздействие, получаемый на выходе продукт далеко не стерилен. Наоборот, резкий перепад температур влияет лишь на некоторые компоненты, входящие в его состав, и само ультрапастеризованное молоко в итоге получается даже более полезным, чем при других методах обработки.
В целом, изменения можно охарактеризовать следующим образом:
- Жирность остается на прежнем уровне.
- Общее количество витаминов уменьшается примерно на 10%.
- Уменьшение количества молочного белка незначительно.
- Количество микроэлементов и, в частности, кальция в молоке, не изменяется.
- Микробиологическая чистота молока обеспечена, микроорганизмы, способные стать причиной различных заболеваний, полностью отсутствуют.
Несмотря на все положительные качества, небольшое количество негативных последствий термообработки все же имеется:
- Вкус и запах молока может слегка изменяться и напоминает сливки.
- При резком нагреве происходит частичное разрушение фолиевой кислоты (витамина B9), и, в существенно меньшей степени, некоторых других витаминов – B1, B12, С.
Означает ли это, что молоко становится вредным? Вовсе нет. Молочные продукты никогда не считались основным источником витаминов, существенно уступая в этом, например, фруктам. Гораздо больше они ценились за счет высокого содержания кальция, количество которого при ультрапастеризации, как я уже отметил, не изменяется.
Состав ультрапастеризованного молока
Поскольку я уже затронул тему изменения состава, на нем стоит остановиться подробнее. Ультрапастеризованное молоко содержит все основные компоненты, которые присутствуют в сыром, почти без потерь. В 100 мл продукта обычно содержится:
- Белки: 3,2–3,5 г.
- Жиры: 2,5–6 г (в зависимости от сорта: обезжиренное, 2,5%, 3,2%, 6%).
- Углеводы: 4,7–5 г (в основном лактоза).
- Калорийность: около 45–85 ккал, в зависимости от жирности.
Витаминный состав включает:
- Витамин A – поддержка зрения и иммунитета.
- Витамин D – способствует усвоению кальция, укрепляет кости.
- Витамины группы B (B2, B12) – важны для нервной системы и обмена веществ.
- Витамин E – антиоксидантная защита клеток.
Минералы:
- Кальций – укрепляет кости и зубы.
- Фосфор, магний, калий – поддерживают здоровье костной ткани и нормализуют работу сердца.
- Цинк и селен – способствуют укреплению иммунитета.
Таким образом, состав ультрапастеризованного молока богат необходимыми микроэлементами и витаминами, а значит, и пользой.
Сравнение с другими видами молока
Несмотря на промышленное производство и обработку, в определенном отношении ультрапастеризованное молоко даже полезнее, чем парное. Точнее, не такое вредное. Дело в том, что в последнем всегда содержатся микроорганизмы и бактерии, передаваемые от животного. Соответственно, в случае низкого качества его рациона или проблем со здоровьем, патогенные микроорганизмы оказываются в составе молока и при попадании в организм человека могут стать причиной различных неприятных последствий – от расстройства желудка до серьезных заболеваний. Чтобы избежать этого, «деревенское» молоко принято обязательно кипятить перед употреблением. При этом ультрапастеризованная продукция изначально лишена этого недостатка и готова к употреблению сразу после открытия упаковки.
Для большего удобства собрал основные сравнительные параметры в таблицу:
|
Вид молока |
Температура обработки |
Срок хранения |
Особенности |
|
Сырое |
нет обработки |
до 2 суток в холодильнике |
Высокий риск попадания бактерий |
|
Пастеризованное |
60–80°C, 30 мин-1 час |
3-5 дней в холодильнике |
Срок хранения увеличен, вкусовые свойства сохранены |
|
Ультрапастеризованное |
135-150°C, 2-5 сек |
до 6 недель при комнатной температуре |
Сохраняет белки, витамины, безопасно |
Показания и противопоказания
Показания:
- Люди, которым важно длительное хранение продукта без потери качества.
- Беременные и кормящие женщины благодаря безопасности и сохранности витаминов.
- Дети, в том числе в детских учреждениях, где важно качество и безопасность молока.
Противопоказания:
- Лактозная непереносимость и аллергия на молочные белки.
- Ограниченное употребление людям с заболеваниями ЖКТ, если рекомендовано врачом.
Правильный выбор продукта и консультация врача помогут снизить возможный вред и получить максимальную пользу.
Использование в детском и диетическом питании
Ультрапастеризованное молоко широко принимается в детском питании из-за безопасности и длительного срока хранения без потери питательных веществ. Многие детские сады и учреждения используют именно такой продукт, а также молочные коктейли на его основе.
В диетическом питании молоко применяется как источник белка и кальция с низким риском микробиологического загрязнения. Возможна адаптация по жирности для людей с различными диетическими потребностями.
Почему многие все еще сомневаются?
На этом моменте польза и удобство ультрапастеризованного молока становятся очевидными. По какой же причине многие все еще сторонятся его, предпочитая покупать «обычное»? Причин этому всего две:
- Более высокая цена, из-за которой молоко длительного хранения на полках супермаркетов выглядит менее выгодной покупкой.
- Низкая осведомленность о самой технологии. Несмотря на ее успешное использование в течение десятилетий (в промышленных масштабах она применяется с 1960-х годов), многие по-прежнему считают, что увеличение срока хранения достигается исключительно добавлением в состав молока консервантов и «химии».
Весьма интересно, что подобное отношение свойственно практически исключительно странам СНГ и России в частности. Согласно проведенным компанией TetraPak исследованиям, в России ультрапастеризованное молоко составляет лишь 34% от общего числа молочного рынка в денежном выражении. И даже несмотря на стабильный рост этого числа примерно на 0,5% в год, до Европы нам еще очень далеко – там молоку длительного хранения отдает предпочтение около 70% покупателей. А в некоторых странах, например в Испании и Португалии, этот показатель уже достиг 97%.
В этом нет ничего удивительного. Европейцы привыкли питаться вне дома, чему удобная упаковка и возможность хранения молока без холодильника лишь способствует. А также огромное внимание они уделяют пользе пищевой продукции, отдавая предпочтение ультрапастеризованному молоку, обогащенному кальцием, Омега-3 или обезжиренным разновидностям, и считая именно их наиболее качественными, удобными и безопасными.
Вместо заключения: мифы и вопросы об ультрапастеризованном молоке
Напоследок еще раз пройдемся по главным вопросам и заблуждениям, связанным с этим продуктом:
- Миф: В ультрапастеризованном молоке нет полезных веществ.
- Ответ: Сохраняется большая часть витаминов и минералов, включая кальций и витамины группы B.
- Миф: Ультрапастеризация — это добавление консервантов.
- Ответ: Консерванты не используются, срок хранения достигается за счет высокой температуры и герметичной упаковки.
- Вопрос: Можно ли пить ультрапастеризованное молоко без кипячения?
- Ответ: Да, продукт уже полностью безопасен и готов к употреблению сразу после вскрытия упаковки.
- Вопрос: Чем отличается от пастеризованного?
- Ответ: Более высокая температура и короткий контакт с ней дают удлиненный срок хранения без холодильника.
Рекомендуем попробовать
