О пользе молока слышали все. Оно является одним из основных источников микроэлементов в жизни любого млекопитающего и, в том числе, человека. В частности в его состав входит кальций, фосфор, магний, натрий, железо, фтор, йод и ряд витаминов – А, B1, B2, B12, С, D. Все это справедливо для «обычного» молока. Однако существует еще и молоко ультрапастеризованное. Есть ли польза от него? Какую обработку оно проходит, прежде чем попасть на полки магазинов? На что она влияет? Ответы на эти вопросы мы и дадим далее.
Что общего у вина и молока?
Для начала стоит поговорить о самой технологии. Пастеризация была изобретена французским химиком-микробиологом Луи Пастером еще в XIX веке. Изначально основной целью ученого было исследование проблемы «болезней вина», из-за которых страдал бизнес местных виноделов. Проблема эта была настолько существенной, что заинтересованные в ее решении лица лично пожертвовали на исследования несколько сотен тысяч франков. Оказалось, что вино в своем исходном, натуральном, виде крайне подвержено действию живущих в нем микроорганизмов. Именно из-за них оно очень плохо хранилось и быстро теряло свой исходный вкус и аромат. В то же время, Пастер заметил, что термообработка готового напитка, причем не кипячение, а простой нагрев бутылок до 50-60° в разы увеличивает сроки его хранения. Именно этот процесс впоследствии и получил название пастеризация.
Термообработка, в основу которой легли работы Луи Пастера, в дальнейшем также начала применяться и в отношении натуральных молочных продуктов, поскольку хранить и транспортировать их было так же сложно, как и вино. Так свет увидело пастеризованное молоко.
Пастеризация или ультрапастеризация?
Пастеризация и ультрапастеризация – это два похожих, но все же достаточно разных процесса обработки.
- При пастеризации нагрев отличается относительно невысокими температурами и большой продолжительностью. При этом существует сразу несколько технологий. Первая требует нагрева до 60°С и поддержания температуры в течение часа, вторая – разогрева до 70-80°, но на более короткий срок – всего на 30 минут. Срок хранения пастеризованного молока в сравнении с «обычным» существенно возрастает, однако хранить его все равно можно исключительно в закрытой таре в холодильнике. В противном случае содержащиеся в нем споры бактерий начинают активно размножаться, что в итоге приводит к его скисанию.
- Ультрапастеризация – обработка более агрессивная. Молоко нагревается до 135-150°, но, чтобы оно не выкипело и не подгорело, всего на несколько секунд, после чего мгновенно охлаждается до +4-5°. Процесс протекает в герметичной системе. Подобная «шоковая обработка» позволяет полностью уничтожить вредные микроорганизмы и споры бактерий. За счет этого готовый продукт в закрытой упаковке может храниться при комнатной температуре до 6 недель, а после открытия оставаться свежим до 5 дней. Испорченное молоко становится прогорклым.
Ультрапастеризованное молоко – польза и вред
В том, что термообработка несет огромную пользу с точки зрения хранения и транспортировки, нет никаких сомнений. Но какое влияние оказывает уничтожение бактерий на сам продукт и, что самое главное, на его воздействие на организм человека?
Несмотря на серьезное температурное воздействие, получаемый на выходе продукт далеко не стерилен. Наоборот, резкий перепад температур влияет лишь на некоторые компоненты, входящие в его состав, и само молоко в итоге получается гораздо более полезным, чем при других методах обработки.
В целом, изменения можно охарактеризовать следующим образом:
- Жирность остается на прежнем уровне.
- Общее количество витаминов уменьшается всего на 10%.
- Уменьшение количества молочного белка незначительно.
- Количество микроэлементов и, в частности, кальция, не изменяется.
- Микроорганизмы, способные стать причиной различных заболеваний полностью отсутствуют.
Несмотря на все положительные качества, небольшое количество негативных последствий термообработки все же имеется:
- Вкус и запах молока может слегка изменяться.
- При резком нагреве происходит частичное разрушение фолиевой кислоты (витамина B9), и, в существенно меньшей степени, некоторых других витаминов – B1, B12, С.
Означает ли это, что молоко становится вредным? Вовсе нет. Молочные продукты никогда не считались основным источником витаминов, существенно уступая в этом, например, фруктам. Гораздо больше они ценились за счет высокого содержания кальция, количество которого при ультрапастеризации, как мы уже отметили, не изменяется.
Более того, в определенном отношении ультрапастеризованное молоко даже полезнее, чем парное, «из-под коровы». Дело в том, что в последнем всегда содержатся микроорганизмы и бактерии, передаваемые от животного. Соответственно, в случае низкого качества его рациона или проблем со здоровьем, патогенные микроорганизмы оказываются в составе молока и при попадании в организм человека могут стать причиной различных неприятных последствий – от расстройства желудка до серьезных заболеваний. Чтобы избежать этого «деревенское» молоко принято обязательно кипятить перед употреблением. При этом ультрапастеризованная продукция изначально лишена этого недостатка и готова к употреблению сразу после открытия упаковки. Именно по этой причине она не только безопасна для взрослых, но и подходит для беременных женщин и детей. Например, в детских садах сейчас используются исключительно молоко длительного хранения или молочные коктейли на его основе, причем не только по причине изначальной безопасности, но и из-за лучшей усвояемости детским организмом.
Почему многие все еще сомневаются?
Если углубиться в особенности технологии, по которой производится ультрапастеризованное молоко, польза его становится очевидной. По какой же причине многие все еще сторонятся его, предпочитая покупать «обычное»? Причин этому всего две:
- Более высокая цена, из-за которой молоко длительного хранения на полках супермаркетов выглядит менее выгодной покупкой.
- Низкая осведомленность о самой технологии. Несмотря на ее успешное использование в течение десятилетий (в промышленных масштабах она применяется с 1960-х годов), многие по-прежнему считают, что увеличение срока хранения достигается исключительно добавлением в состав молока консервантов и «химии».
Весьма интересно, что подобное отношение свойственно практически исключительно странам СНГ и России в частности. Согласно проведенным компанией TetraPak (ведущим производителем оборудования для термообработки и упаковок для пищевых продуктов) исследованиям, в России ультрапастеризованное молоко составляет лишь 34% от общего числа молочного рынка в денежном выражении. И даже несмотря на стабильный рост этого числа примерно на 0,5% в год, до Европы нам еще очень далеко – там молоку длительного хранения отдает предпочтение около 70% покупателей. А в отделочных странах, например в Испании и Португалии, этот показатель уже достиг 97%.
В этом нет ничего удивительного. Европейцы привыкли питаться вне дома, чему удобная упаковка и возможность хранения молока без холодильника лишь способствует. А также огромное внимание они уделяют пользе пищевой продукции, отдавая предпочтение ультрапастеризованному молоку, обогащенному кальцием, Омега-3 или обезжиренным разновидностям, и считая именно их наиболее качественными, удобными и безопасными.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
25 апреля 2024
Самую обычную ряженку иногда называют настоящим современным суперфудом. То есть, продуктом, с чрезвы...
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...