Иногда на упаковке и в рекламе молочных и кисломолочных продуктов можно встретить утверждение, что они гораздо полезнее большинства из-за термостатной технологии производства. Будто бы она сохраняет больше естественной пользы и максимально приближена к традиционным домашним методам приготовления. Так ли это на самом деле, и что вообще собой представляет термостатная молочная продукция? Сейчас расскажем!
Начнем с определения
Термостатная молочная продукция – это продукты на основе (чаще всего) коровьего молока, которые производятся с использованием термостатного метода. Их выделяют в отдельную группу потому, что на большинстве промышленных производств используется другой метод – резервуарный, поскольку он в итоге оказывается более экономически выгодным. Соответственно, эта технология для индустрии является своеобразным стандартом, из-за чего не отображается в маркировке на упаковках. В то же время термостатный метод большинство производителей дополнительно подчеркивают, делая упор на:
- необычность,
- более высокую пользу за счет щадящей обработки сырья,
- вкус «деревенских» молочных продуктов.
Но на самом деле, большая часть всего этого – чистой воды маркетинг и стремление соответствовать моде на все натуральное, экологичное и природное. Чтобы доказать это, нужно обратиться к разнице между технологиями производства.
Методы производства
Промышленное производство молочной и кисломолочной продукции – это всегда серия стандартных этапов, сопровождающаяся замерами для контроля базовых характеристик. Например, температуры или кислотности. На современных заводах этот процесс автоматизирован и компьютеризирован и протекает в замкнутой системе, чтобы в очищенное и обеззараженное молочное сырье не попали бактерии из внешней среды. Это важно не только с точки зрения безопасности, но еще и срока годности, так как они могут спровоцировать скисание молока.
Стандартная (для резервуарного способа) последовательность действий выглядит следующим образом:
- Проверка сырья.
- Очистка молока.
- Нормализация – приведение показателя жирности к стандартным значениям, регламентированным ГОСТами.
- Термообработка – пастеризация или ультрапастеризация для частичного или, соответственно, полного уничтожения естественной микрофлоры.
- Гомогенизания – дробление жировых шариков на более мелкие фракции. Она помогает избежать расслоения продукции (например, отделения сливок) при длительном хранении.
- Розлив по таре, отправка на хранение и реализацию.
При производстве кисломолочной продукции перед розливом добавляется несколько дополнительных действий:
- Внесение закваски – специальной «смеси» из определенных штаммов микроорганизмов. От того, какая взята закваска, зависит, какой продукт получится в итоге.
- Сквашивание – выдержка смеси при определенной температуре. Длительность и температурный диапазон диктуются выбранной закваской. Готовность оценивается по уровню кислотности.
- Охлаждение – бактерии перестают «работать», когда температура среды падает ниже определенных значений.
- Готовый продукт обязательно дополнительно перемешивается, чтобы разбить сгусток, являющийся «эпицентром» сквашивания.
- Розлив по таре, отправка на хранение и реализацию.
Существенных отличий термостатного метода от резервуарного метода 4:
- Чуть ниже температура сквашивания.
- Меньше продолжительность сквашивания.
- Ниже итоговый уровень кислотности.
- Самое главное: сквашивание происходит уже после розлива по таре, и получившиеся продукты не перемешиваются после его остановки.
Так ли сильно отличается термостатная молочная продукция?
Определившись с разницей в технологии, можно перейти к главному – разнице в пользе и вкусе молочной и кисломолочной продукции, произведенной резервуарным и термостатным методами.
Во вкусе она действительно есть: кисломолочные продукты ощущаются более мягкими и нежными, а структура у них – более густая, тягучая. Сказывается то, что сгусток сохраняется неразбитым до первого вскрытия упаковки, а также чуть меньший уровень кислотности, соблюдаемые на предприятии. К слову, пометка о термостатном методе производства обусловлена еще и тем, что покупателю необходимо обязательно самому перемешать содержимое после покупки, чтобы разбить сгусток.
Что касается пользы, то разницы между термостатной и резервуарной продукцией в этом плане нет:
- Молоко изначально обрабатывается по одному и тому же методу, поэтому итоговый уровень микрофлоры, витаминов и минералов одинаков.
- Разница в температурном режиме сквашивания не настолько велика, чтобы повлиять на пользу, и обусловлена исключительно выбранной закваской. Соответственно итоговый уровень содержания полезных микроорганизмов также зависит от закваски, а не от технологии.
Таким образом, все уверения о большей пользе термостатной молочной продукции – всего лишь рекламный ход. А вот различия во вкусе, запахе и консистенции действительно есть, но понравятся ли они именно вам, сможете решить только вы.
Рекомендуем попробовать
