Все знают, что творог – очень полезный продукт. Об этом нам твердят с самого раннего детства. Но многие ли знают, чем именно он полезен? Чтобы ответить на этот вопрос, достаточно рассмотреть состав творога. А еще по нему можно определить, насколько он натурален. Об этом и пойдет речь в сегодняшнем материале.
Содержание статьи:
- Каким должен быть состав творога
- Что еще добавляют производители?
- Химический состав творога
- Состав витаминов в твороге
- Состав минералов и других веществ
- Подведем итог
Каким должен быть состав творога
Для начала давайте определимся с тем, что вообще представляет собой творог. В классическом рецепте – это простокваша (скисшее молоко), из которой удалена лишняя жидкость. Оставшаяся плотная, комковатая белково-жировая фаза и является творогом. Для производства 1 кг продукта таким методом требуется примерно 7 л молока.
В промышленных масштабах его производят несколько по-другому, но о технологии мы поговорим как-нибудь в другой раз. Сейчас же нам гораздо интереснее ГОСТ, в соответствии с котором строится производство. Именно в нем четко указано, какие именно ингредиенты могут и ни в коем случае не могут присутствовать в составе настоящего, натурального творога. В данном случае это ГОСТ 31453-2013.
Согласно ему, в состав творога могут входить:
- Молоко коровье – сырое, обезжиренное, сухое цельное, сухое обезжиренное.
- Сливки – сырые или сухие.
- Закваски и бакконцентраты.
- Ферментные препараты.
- Хлористый кальций.
- Вода питьевая.
Чтобы было понятнее, дополнительно поясним некоторые моменты:
- Поскольку удои в зимнее время стабильно падают, чтобы не снижать оборотов, предприятия могут применять сухое молоко/сливки. На вкусе продукции это не сказывается. Соответственно, это не делает продукт «суррогатом», как считают многие. Кроме того, это даже не средство его удешевления, как принято считать. Наоборот, себестоимость у сухого молока и сливок выше, чем у сырых.
- Обезжиренное молоко и сливки используются для нормализации – «балансировки» жирности, чтобы можно было четко контролировать массовую долю жира в готовом продукте и получить стандартные показатели. Например, привычный для всех творог 9% является именно результатом нормализации.
- Закваски, бактериальные концентраты и ферментные препараты необходимы для искусственного контролируемого сквашивания молочной основы.
- Хлорид кальция (он же хлористый кальций) – это распространенная пищевая добавка E509, которая широко используется при производстве не только творога, но и сыра, а также других продуктов, в качестве затвердителя массы. Он безвреден для организма, но позволяет практически вдвое сократить расход молока.
Что еще добавляют производители?
К сожалению, далеко не все производители творога работают честно:
- В некоторых продуктах можно найти консерванты – сорбаты (добавки с индексами E201-E203). Чаще всего это сорбиновая кислота (она же E202). Она используется для увеличения срока годности, так как у самого натурального творога он составляет всего 7 дней. Это безопасная добавка, разрешенная к использованию в России и странах Евросоюза, но в домашнем продукте ее, конечно же, не будет
- Помимо консервантов могут использоваться разные виды загустителей, которые превращают жидкий, нежирный состав в более густой. Это может быть яичный порошок, крахмал, патока или растительные жиры, например, столь нелюбимое всеми пальмовое масло. В этом случае продукт официально не может называться творогом, только «творожной массой», «творожком» и прочими вариациями. К слову, творог с крахмалом в составе вполне можно купить не только в магазине, но и на рынке у наиболее предприимчивых бабушек – более жирный и густой продукт стоит дороже и ценится выше.
Химический состав творога
Говорить про хим. состав творога, особенно в отношении базового набора белков, жиров и углеводов, а также калорийности, невозможно без упоминания видов. Дело в том, что промышленным способом выпускают несколько разновидностей творога. Ключевое различие между ними – жирность, то есть, содержание молочного жира, выраженное в процентах. По этому показателю всю продукцию можно условно разделить на 4 группы:
- Обезжиренный творог – жирность <1.8%
- Нежирный – 1,8-4%.
- Классический – 4-18%.
- Жирный – 18-23%.
Наиболее популярны два вида классического творога – 5% и 9%. Их можно встретить в магазинах чаще всего.
Виды и жирность важны потому, что они напрямую влияют на калорийность. Вот приблизительные значения для нескольких основных видов в расчете на 100 г продукта.
| Вид творога | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| Обезжиренный | 18 | 0,5 | 3,3 | 90 |
| 5% | 15 | 5 | 3 | 121 |
| 7,5% | 16 | 7,5 | 3 | 144 |
| 9% | 15 | 9 | 3 | 153 |
| 12% | 14 | 12 | 2 | 175 |
Интересно, что жирность практически не сказывается на химическом составе. То есть, от того, жирный, классический или обезжиренный это творог, состав в целом и количество отдельных химических компонентов практически не зависит. Это достаточно хорошо заметно уже по сводной таблице.
Состав витаминов в твороге
Творог – далеко не самый лучший источник витаминов – в этом плане фрукты и овощи будут куда полезнее. Однако они, пусть и не в самом большом количестве, есть. И, соответственно, они несут часть общей пользы.
| Витамин | Количество, мкг | Доля от суточной нормы, % |
| A | 55 | 3 |
| B1 | 40 | 2 |
| B2 | 270 | 13 |
| B5 | 280 | 11 |
| B6 | 110 | 4 |
| B9 | 35 | 3 |
| B12 | 1 | 18 |
| C | 500 | 0,6 |
| D | 0,054 | 1 |
| E | 200 | 1 |
Обратите внимание: доля от суточной нормы указана приблизительно, поскольку общие значения зависят от возраста и уровня активности человека.
Состав минералов и других веществ
В отличие от витаминов, минералов в составе творога гораздо больше, и именно они расцениваются как основной источник пользы.
| Минерал | Количество, мг | Доля от суточной нормы, % |
| Кальций | 83 | 8 |
| Натрий | 364 | 16 |
| Фосфор | 159 | 23 |
| Селен | 0,009 | 18 |
| Цинк | 0,4 | 4 |
| Холин | 18,4 | 3 |
| Калий | 104 | 3 |
| Магний | 8 | 2 |
| Медь | 0,029 | 3 |
| Железо | 0,07 | 1 |
| Марганец | 0,002 | 0 |
Помимо указанных в составе также присутствуют и другие полезные компоненты, в том числе:
- ненасыщенные жирные кислоты,
- ди- и моносахариды (включая лактозу – молочный сахар);
- холистерин;
- органические кислоты;
- золу.
Подведем итог
Самое главное подтверждение тому, насколько на самом деле полезен творог – состав продукта. В нем содержатся и витамины, и огромное количество минералов, и другие полезные вещества. Главное – обратить внимание на список ингредиентов, указанный на упаковке, чтобы не купить «суррогат» и получить максимальную пользу. А если вы сомневаетесь, проверить качество творога можно в домашних условиях. Как – читайте в нашей отдельной статье.
Рекомендуем попробовать
