29.11.2022

Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряженка – это йогурт? Насколько вообще похожи эти продукты с точки зрения производства и вкуса?

Ряженка: суть

Если говорить предельно просто, то ряженка – это кисломолочный продукт, который производят из топленого молока. Но это – не единственная ее особенность. Поэтому стоит слегка углубиться в методику производства в целом и в один наиболее важный этап – сквашивание молочной основы.

Ряженка – это йогурт или нет?

Как производят кисломолочные продукты

Интересно, что, в целом, все кисломолочные продукты производятся примерно по одному сценарию. И это действительно роднит йогурт и ряженку. Процесс промышленного производства состоит из серии стандартных этапов:

  • Проверка сырья – нужно убедиться, что поставщики предложили качественное молоко, отвечающее стандартам. В частности, ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия».
  • Очистка молочной смеси – удаление посторонних примесей механическим путем.
  • Нормализация – приведение молочной смеси к стандартной жирности. Для этого она просто «разбавляется» молочными продуктами с более низкой или высокой жирностью, например, обезжиренным молоком и сливками соответственно.
  • Термообработка – она убивает вредную микрофлору, делая продукт безопасным для употребления, а также увеличивает его срок хранения.
  • Гомогенизация – разбивка шариков молочного жира на мелкие фракции, благодаря чему полученная смесь не будет расслаиваться на продукты разной плотности. Например, сверху при длительном хранении не будут образовываться сливки.
  • Внесение закваски – смеси полезных бактерий, из-за деятельности которых молоко превращается в кисломолочный продукт.
  • Сквашивание – поддержание оптимальных температурных условий для деятельности бактерий закваски до достижения определенных показателей кислотности или содержания полезной микрофлоры.
  • Охлаждение – оно нужно, чтобы остановить процесс сквашивания, так как в холоде деятельность бактерий снижается практически до нуля.
  • Перемешивание – при сквашивании внутри резервуара обычно образуется молочный сгусток, который можно условно назвать «эпицентром» скисания. И чтобы в потребительскую тару попал однородная субстанция, важно разбить сгусток, просто перемешав продукт.
  • Розлив по таре и отправка ее на хранение и реализацию.

А теперь, разобравшись с тонкостями производства, можно перейти к самому интересному.

Ряженка – это йогурт или нет?

Ряженка – это йогурт или нет?

Несмотря на ряд общих качеств и свойств, это разные продукты. Существенных различий можно выделить три:

  1. Йогурт готовят из обычного коровьего молока. Ряженку – из топленого. То есть в стандартной последовательности действий появляется дополнительный промежуточный этап – топление (или томление) молока. Это не то же самое, что термообработка, поскольку она направлена изменение микрофлоры, а томление – на преобразование вкуса и запаха.
  2. Очевидная разница во вкусе и запахе. Йогурт обладает характерным ароматом и кислинкой, свойственной кисломолочным продуктам. К слову, кислинку дает молочная кислота, которую производят молочнокислые бактерии. Чем дольше протекает сквашивание, тем больше ее накапливается и тем кислее получается продукт. Ряженка – сладковатая, с характерным ароматом топленого молока. Сладость дает молочный сахар, который еще на этапе приготовления топленого молока карамелизуется, придавая напитку коричнево-карамельный цвет.
  3. Самое главное различие – для приготовления йогурта и ряженки используется разная закваска. Для йогурта – это смесь из двух видов бактерий – болгарской палочки и термофильного стрептококка, а для ряженки – только термофильный стрептококк. Разная закваска – разный вкус. Собственно, именно закваска и позволяет получать из одной общей молочной основы разные кисломолочные продукты.

Что в итоге?

Ряженка – это не йогурт. У нее другой вкус, другой рецепт и, что самое важное, другая закваска в основе. Однако по многим свойствам они все же похожи. В частности, по уровню пользы и химическому составу: в обоих продуктах содержатся полезные бактерии, витамины и большое количество минералов и микроэлементов. А значит, их определенно стоит включить в свой рацион.

Свежие статьи

В чем польза бифидобактерий?

30 января 2023

В чем польза бифидобактерий?

В рекламе йогуртов и биойогуртов часто подчеркивается...

Хранение ультрапастеризованного молока

23 января 2023

Хранение ультрапастеризованного молока

Тогда как все молочные продукты относятся к скоропорт...

Можно ли замораживать сливочное масло?

17 января 2023

Можно ли замораживать сливочное масло?

Молочные продукты, в основном – скоропортящиеся и тре...

Возврат к списку

Жалобы и предложения

Товар добавлен в корзину