Как объяснить человеку, что такое ряженка, и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряженка – это йогурт? Насколько вообще похожи эти продукты с точки зрения производства и вкуса? Какой из них полезнее? Попробуем расставить все точки над «Ё».
Содержание статьи:
- Ключевая разница
- Как производят кисломолочные продукты
- Ряженка – это йогурт или нет?
- Что в итоге?
- Что полезнее: йогурт или ряженка?
Ключевая разница
И йогурт, и ряженка – это кисломолочные продукты. То есть, их производят путем сквашивания основы из коровьего молока. Но и по вкусу и даже по внешнему виду они очевидно различаются. Тогда как классический натуральный йогурт – белый и очень вязкий, у ряженки светло-коричневый оттенок и более жидкая, но все еще тягучая, структура. Есть очевидная разница и во вкусе – ряженка более сладкая даже без добавления сахара. Но почему так происходит? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно углубиться в технологию производства кисломолочных продуктов. Она же поможет разобраться в их схожести и разнице.
Как производят кисломолочные продукты
Интересно, что, в целом, все кисломолочные продукты производятся примерно по одному сценарию. И это действительно роднит йогурт и ряженку. Процесс промышленного производства состоит из серии стандартных этапов:
- Проверка сырья – нужно убедиться, что поставщики предложили качественное молоко, отвечающее стандартам, поскольку на молокозавод оно поступает в виде смеси молока от разных коров с одной, а иногда и с разных ферм. По этой причине предварительно нужно проверить, соответствует ли оно стандартам безопасности. В частности, ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия».
- Очистка молочной смеси – удаление посторонних примесей механическим путем.
- Нормализация – приведение сырья к стандартной жирности. Для этого оно просто «разбавляется» молочными продуктами с более низкой или высокой жирностью, например, обезжиренным молоком и сливками, соответственно.
- Термообработка – она убивает вредную микрофлору, делая продукт безопасным для употребления, а также увеличивает его срок хранения. Обычно используют одну из двух технологий – пастеризацию или ультрапастеризацию.
- Гомогенизация – разбивка шариков молочного жира на мелкие фракции, благодаря чему полученная смесь не будет расслаиваться на продукты разной плотности. Например, сверху при длительном хранении не будут образовываться сливки.
- Внесение закваски – смеси полезных бактерий, благодаря деятельности которых молоко превращается в кисломолочный продукт.
- Сквашивание и созревание – поддержание оптимальных температурных условий для деятельности бактерий закваски до достижения определенных показателей кислотности или содержания полезной микрофлоры.
- Охлаждение – нужно, чтобы остановить процесс сквашивания, так как в холоде деятельность бактерий снижается практически до нуля.
- Перемешивание – при сквашивании внутри резервуара обычно образуется молочный сгусток, который можно условно назвать «эпицентром» скисания. И чтобы в потребительскую тару попала однородная субстанция, важно разбить сгусток, просто перемешав продукт.
- Розлив по таре и отправка ее на хранение и реализацию.
А теперь, разобравшись с тонкостями производства, можно перейти к самому интересному.
Ряженка – это йогурт или нет?
Несмотря на ряд общих качеств и свойств, это разные продукты. Существенных различий можно выделить три:
- Йогурт готовят из обычного коровьего молока. Ряженку – из топленого. То есть в стандартной последовательности действий появляется дополнительный промежуточный этап – топление (или томление) молока. Это не то же самое, что термообработка, поскольку она направлена изменение микрофлоры, а томление – на преобразование вкуса и запаха.
- Очевидная разница во вкусе и запахе. Йогурт обладает характерным ароматом и кислинкой, свойственной кисломолочным продуктам. К слову, кислинку дает молочная кислота, которую производят молочнокислые бактерии. Чем дольше протекает сквашивание, тем больше ее накапливается, и тем кислее получается продукт. Ряженка – сладковатая, с характерным ароматом топленого молока. Сладость дает молочный сахар, который еще на этапе приготовления топленого молока карамелизуется за счет нагрева, придавая напитку коричнево-карамельный цвет.
- Самое главное различие – для приготовления йогурта и ряженки используется разная закваска. Для йогурта – это смесь из двух видов бактерий – болгарской палочки и термофильного стрептококка, а для ряженки – только термофильный стрептококк. Разная закваска – разный вкус и консистенция. Собственно, именно закваска и позволяет получать из одной «общей» молочной основы разные кисломолочные продукты – йогурты, биойогурты, кефир, ацидофилин, сметану и так далее.
Что в итоге?
Ряженка – это не йогурт, не кефир и никакой другой кисломолочный продукт. Это вполне себе самостоятельный напиток, единственный, который готовят из топленого молока. У нее другой вкус, другой рецепт и, что самое важное, другая закваска в основе. С этим, думаем, все стало понятно. Однако отсюда появляется еще один логичный вопрос.
Что полезнее: йогурт или ряженка?
На самом деле, определенного ответа на него нет. Дело в том, что все кисломолочные продукты обладают большим запасом пользы. В них содержатся полезные молочнокислые бактерии, которые оказывают комплексное полезное действие на организм, в том числе:
- нормализуют пищеварение,
- укрепляют иммунитет,
- способствуют усвоению других полезных веществ.
К слову, о других полезных веществах. И в йогурте, и в ряженке есть достаточно большой набор витаминов и еще больший – минералов. Сравнить их напрямую достаточно сложно, поэтому мы просто соберем все данные в одну общую таблицу для наглядности.
| Компонент | Содержание в йогурте (на 100 г) | Доля от суточной нормы, % | Содержание в ряженке (на 100г) | Доля от суточной нормы, % |
| А | 46 мкг | 5,1 | 47 мкг | 5,2 |
| Бета-каротин | 7 мкг | 0,1 | 7 мкг | 0,1 |
| B2 | 0,2 мг | 18,1 | 0,2 мг | 18,1 |
| B3 (PP) | 0,2 мг | 1,3 | 0,1 мг | 1,3 |
| B4 | 14,3 мг | 2,9 | 14,6 мг | 2,9 |
| B5 | 0,4 мг | 7,9 | 0,4 мг | 7,9 |
| B9 | 5 мкг | 1,3 | 5 мкг | 1,3 |
| B12 | 0,5 мкг | 20,8 | 0,5 мкг | 20,8 |
| D | 1,3 мкг | 8,7 | ||
| D3 | 1,3 мкг | 8 | ||
| E | 0,1 мг | 0,5 | 0,1 мг | 0,5 |
| K | 0,3 мкг | 0,3 | 0,3 мкг | 0,3 |
| кальций | 100 мг | 10 | 115 мг | 11,5 |
| магний | 10 мг | 2,5 | 10 мг | 2,5 |
| фосфор | 109 мг | 15,6 | 85 мг | 12,1 |
| калий | 113 мг | 2,4 | 135 мг | 2,9 |
| натрий | 37 мг | 2,8 | 105 мг | 8,1 |
| цинк | 0,4 мг | 3,7 | 0,4 мг | 3,7 |
| селен | 9,6 мкг | 17,5 | 3,7 мкг | 6,7 |
Отсюда следует, что ряженка совсем чуть-чуть, но все же полезнее, так как в ней содержатся дополнительные витамины и общее количество витаминов и микроэлементов больше. Однако диетологи отмечают, что она сама по себе более калорийна, поэтому йогурт гораздо лучше подходит для диетического питания.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
19 ноября 2024
Йогурт – определенно, один из самых популярных видов кисломолочной продукции. Но знаете ли вы, как е...
06 ноября 2024
Насколько полезны сливки, в чем заключается их польза, а кому от их употребления лучше вовсе отказат...
01 ноября 2024
Как устроено производство сливок на заводе?
Промышленное производство сливок существенно сложнее домашнего. А значит, этот процесс достаточно ин...