При выборе сметаны в магазине многие обычно ориентируются по имени бренда, предпочитая по инерции покупать знакомую, опробованную продукцию. Но иногда привычных имен на полке не оказывается. В этом случае достаточно обратиться к составу. А о том, как должен выглядеть правильный состав сметаны, и чем он отличается от такового у сметанного продукта, мы и расскажем сегодня.
Чтобы лучше понимать, что нужно «искать» в составе на упаковке, обратимся к определению и технологии производства.
Сметана – это кисломолочный продукт, который получается из скисших молочных сливок. В промышленном производстве этот процесс «запускают» искусственно, добавляя к сливочной основе закваску – смесь из определенных культур молочнокислых бактерий, например, самые «стандартные» – Lactococcus lactis subsp. Lactis. Но поскольку на заводах важно контролировать все параметры готовой продукции (к примеру, получать точную массовую долю жира), в состав закваски могут добавляться и другие культуры. Это позволяет контролировать вязкость, сроки хранения, яркость вкуса и ряд других параметров, не отклоняясь от основного стандарта. К нему мы обязательно вернемся чуть позже, а пока обратимся к типовому процессу производства.
Последние этапы производства иногда могут выполняться в другой последовательности. При резервуарном методе сметана сквашивается в общем резервуаре, а потом разливается и упаковывается, а при термостатном, наоборот, сначала разливается, а «доходит» уже прямо в банках и пакетах. Но в контексте сегодняшней темы это не столь важно.
Вернемся к разговору об основном стандарте, так как самый правильный состав нужно искать именно там – в ГОСТ 31452-2012. Согласно ему, ингредиентами могут быть:
Наличие сухих компонентов в перечне обусловлено общей сезонностью промышленности. Зимой надои существенно ниже, поэтому уже на уровне ГОСТов разрешается использовать сухое молоко и сливки. Тем более что сырому они практически ни в чем не уступают.
Также стоит отметить 2 важных момента, которые отдельно подчеркиваются в государственном стандарте:
Напоследок поговорим про состав сметанного продукта. Вообще, само словосочетание «сметанный продукт» – это не народное название «подделки», а вполне официальное наименование отдельной группы продукции. Производится она также по стандартам – ГОСТ Р 84339-2011 «Продукты молокосодержащие сквашенные» и целому ряду ТУ, разработанных непосредственно на предприятиях. Указания и перечень допустимых ингредиентов в них разнообразны, но все сводится к следующему:
При этом стандарт строго регламентирует безопасность:
Соответственно, сметанный продукт, пусть он и «маскируется» под более дорогую и вкусную сметану, также безопасен. По крайней мере, тот, который выпускается ответственным производителем. Однако существуют и откровенные подделки, но это тема уже для отдельного материала.
03 сентября 2024
Какой процент жирности у цельного молока?
Цельное молоко – продукт далеко не самый известный. Поэтому у некоторых могут возникнуть вопросы свя...
28 августа 2024
Можно ли детям молочные продукты
О пользе молока и молочных продуктов спорить сложно: недаром включать их в рацион малышей рекомендую...