Состав сметаны по ГОСТ: как он должен выглядеть

30.05.2022

При выборе сметаны в магазине многие обычно ориентируются по имени бренда, предпочитая по инерции покупать знакомую, опробованную продукцию. Но иногда привычных имен на полке не оказывается. В этом случае достаточно обратиться к составу. А о том, как должен выглядеть правильный состав сметаны, и чем он отличается от такового у сметанного продукта, мы и расскажем сегодня.

Хит

Сметана "Молочный родник" 15% 180 г

65 руб.

В корзину

Хит

Сметана "Классика" 20% 360 г

151 руб.

В корзину

Хит

Сметанный продукт 20% Эконом 10кг ведро

1 346 руб.

В корзину

Хит

Сметана "Классика" 20% 180 г

80 руб.

В корзину

Хит

Сметанный продукт "Эконом" 20% 700 г

99 руб.

В корзину

Начнем с теории

Чтобы лучше понимать, что нужно «искать» в составе на упаковке, обратимся к определению и технологии производства.

Сметана – это кисломолочный продукт, который получается из скисших молочных сливок. В промышленном производстве этот процесс «запускают» искусственно, добавляя к сливочной основе закваску – смесь из определенных культур молочнокислых бактерий, например, самые «стандартные» – Lactococcus lactis subsp. Lactis. Но поскольку на заводах важно контролировать все параметры готовой продукции (к примеру, получать точную массовую долю жира), в состав закваски могут добавляться и другие культуры. Это позволяет контролировать вязкость, сроки хранения, яркость вкуса и ряд других параметров, не отклоняясь от основного стандарта. К нему мы обязательно вернемся чуть позже, а пока обратимся к типовому процессу производства.

Технология производства

Сепарирование молока. Оно решает сразу 2 задачи: очистку основы от механических и природных загрязнений (например, мусора) и разделение ее на 2 продукта – сливки и обезжиренное молоко.
Нормализация сливок. То есть, приведение их жирности к стандартным показателям – тем самым «процентам», которые всегда указываются на упаковках. Для этого они просто смешиваются с более жирными сливками или обезжиренным молоком.
Пастеризация – температурная обработка. О ней мы подробно рассказывали в отдельном материале.
Гомогенизация. Простыми словами – тщательное перемешивание. Оно нужно для того, чтобы во время хранения молочный жир не отделялся от воды.
Охлаждение и добавление закваски.
Сквашивание.
Созревание.
Охлаждение.
Фасовка, охлаждение и хранение.

Последние этапы производства иногда могут выполняться в другой последовательности. При резервуарном методе сметана сквашивается в общем резервуаре, а потом разливается и упаковывается, а при термостатном, наоборот, сначала разливается, а «доходит» уже прямо в банках и пакетах. Но в контексте сегодняшней темы это не столь важно.

Состав сметаны: как определить настоящую?

Настоящий состав сметаны

Вернемся к разговору об основном стандарте, так как самый правильный состав нужно искать именно там – в ГОСТ 31452-2012. Согласно ему, ингредиентами могут быть:

сырое коровье молоко,
обезжиренное молоко,
сливки,
сухое цельное молоко,
сухое обезжиренное молоко,
сухие сливки,
закваска,
питьевая вода.

Наличие сухих компонентов в перечне обусловлено общей сезонностью промышленности. Зимой надои существенно ниже, поэтому уже на уровне ГОСТов разрешается использовать сухое молоко и сливки. Тем более что сырому они практически ни в чем не уступают.

Также стоит отметить 2 важных момента, которые отдельно подчеркиваются в государственном стандарте:

Жировая фаза может содержать исключительно молочный жир. То есть, никаких растительных жиров в настоящей сметане быть не должно. Соответственно, наличие пальмового, кокосового или любого другого масла растительного происхождения в составе сразу говорит о том, что перед вами так называемый сметанный продукт – удешевленный аналог.
При производстве не допускается применять стабилизаторы и загустители. Самый простой пример загустителя – крахмал. Он дешевый, и при добавлении даже жидкая сметана с низким процентом жирности быстро и хорошо густеет.

Какой состав у сметанного продукта?

Напоследок поговорим про состав сметанного продукта. Вообще, само словосочетание «сметанный продукт» – это не народное название «подделки», а вполне официальное наименование отдельной группы продукции. Производится она также по стандартам – ГОСТ Р 84339-2011 «Продукты молокосодержащие сквашенные» и целому ряду ТУ, разработанных непосредственно на предприятиях. Указания и перечень допустимых ингредиентов в них разнообразны, но все сводится к следующему:

Допустимая жирность – от 9 до 58%.
В состав помимо вышеназванных ингредиентов могут также входить: заменители молочного жира (растительные жиры), молочная сыворотка, пахта, сахар, витаминные комплексы (премиксы), пищевые волокна, добавки (стабилизаторы, ароматизаторы, эмульгаторы и прочие).
Маркировка обязательно включает словосочетание «продукт сметанный» или наименованием конкретного продукта, к примеру «крем сметанный».

При этом стандарт строго регламентирует безопасность:

Белок должен быть исключительно молочного происхождения.
Все сырье должно быть безопасным для здоровья и соответствовать требованиям нормативных актов РФ.

Соответственно, сметанный продукт, пусть он и «маскируется» под более дорогую и вкусную сметану, также безопасен. По крайней мере, тот, который выпускается ответственным производителем. Однако существуют и откровенные подделки, но это тема уже для отдельного материала.