На большинстве упаковок молока в магазинах, неважно, пакет ли это, коробка или бутылка, указана маркировка «молоко пастеризованное». Это означает, что оно дополнительно обработано, чтобы быть более безопасным и дольше храниться. Но что убивает пастеризация в молоке для увеличения безопасности? Почему при этом повышается срок годности? Давайте разберемся.
Зачем это нужно
Сырьем в промышленном производстве выступает не просто молоко, а смесь молока от разных коров, а в редких случаях, при больших объемах, даже с разных ферм. При этом молока от каждой коровы своя микрофлора. На нее влияет сразу несколько факторов, например, состав и качество питания и здоровье животного.
Исходная сырьевая смесь обладает достаточно богатым составом, причем не только химическим. У нее есть собственная микрофлора, которую условно можно разделить на 2 части – «полезные» и «вредные» бактерии.
- Первые содержатся в ней изначально – это штаммы бифидо- и лактобактерий. Их также называют молочнокислыми. Они полезны для человека, поэтому их в условиях производства стараются максимально сохранить.
- Вторые могут изначально содержаться в смеси или попадать в нее извне. Например, из-за плохо промытой тары, в которой молоко привозят на завод.
Соответственно, пастеризация – это обработка молока, основной целью которой является «бережное» уничтожение вредной микрофлоры без сильного влияния на полезную, а также на запах и вкус продукции. Кроме того, за счет ее сокращения, достигается еще одна цель – увеличение срока годности продукта.
Те, кто жил в деревне, где держат корову, отлично знают, что парное молоко даже в холодильнике не хранится долго, а купленное в магазине, особенно в закрытом пакете, не теряет свойств больше недели. Дело в том, что микрофлора постепенно «перерабатывает» молочную основу, из-за чего она скисает, превращаясь в кислое молоко или простоквашу. Причем в тепле, в благоприятных для бактерий условиях, этот процесс значительно ускоряется.
Как производится пастеризация?
На самом деле, на этот вопрос у нас уже есть подробный ответ, поэтому в контексте этого материала мы ответим на него кратко.
Пастеризация – это «метод дезинфекции» с помощью высоких температур. Но, в отличие от кипячения, самого простого метода термообработки в домашних условиях, она не влияет на вкус продукта.
Пастеризации существует несколько методов, но у всех есть общие черты:
- На современных промышленных производствах – это автоматизированный процесс, параметры на основных этапах которого контролируются электроникой.
- Обработка производится в закрытой системе, чтобы предотвратить повторного попадания вредной микрофлоры в уже обработанную продукцию.
- Независимо от температурного режима и длительности «выдержки» (а они зависят от выбранной технологии и технического оснащения молокозавода), сырье никогда не доводится до кипения.
- На выходе получается не стерильное молоко, то есть, часть микрофлоры в нем сохраняется, поэтому у него не меняется вкус, а срок годности пусть и увеличивается, но не до рекордных пределов.
Что уничтожает пастеризация?
При пастеризации уничтожаются примерно 98-99,8% живых микробов. Основное требование к ней – устранение самых опасных возбудителей заболеваний:
- сальмонелл,
- шигелл,
- возбудителей туберкулеза,
- бруцеллеза,
- ящура.
После термообработки в составе остаются термоустойчивые виды молочнокислой микрофлоры. Например, термофильные стрептококки. Они-то и являются причиной скисания пастеризованного молока, но для здоровья человека они не опасны. Более того, они даже используются для производства закваски, с помощью которой из молока производят целый ряд кисломолочных продуктов. Например, йогурт или ряженку.
Для тех случаев, когда важно обеспечить полное отсутствие микрофлоры, например, для питания детей младшего возраста, применяются другие виды обработки – ультрапастеризация и стерилизация.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
23 мая 2023
Ряженка, кефир, снежок: в чем разница?
Ряженка, кефир и снежок – молочные продукты, которые п...
16 мая 2023
Биойогурт термостатный: что это такое, и в чем отличия
Наряду с привычным большинству йогуртом «обычным» на ...