Содержание статьи:
- Какой бывает молочная продукция
- Молоко
- Продукты сепарации (молочные продукты)
- Кисломолочные продукты (ферментированные)
- Дополнительно: другие продукты на основе молока
- Польза и вред молочных продуктов
- Вместо резюме: памятка для покупателя
Молочная промышленность к сегодняшнему дню развилась настолько сильно, что запутаться в разнообразии предоставляемой ей в магазины продукции стало очень легко. И чтобы вам было проще сориентироваться, мы предлагаем обзорный материал с основными видами молока и молочной продукции. Но для начала обратимся к официальному источнику – к Роспотребнадзору – чтобы разобраться, что вообще попадает под определение молочной продукции.
Какой бывает молочная продукция
В классификации три основные группы продуктов, которые можно получить из молока на промышленном производстве:
- Молочные продукты. Для производства используется только натуральное молоко и его производные или составные части (например, молочная сыворотка, пахта, сухое молоко), в составе не должно быть немолочного жира и белка, но могут быть компоненты, необходимые для переработки, например, закваски.
- Молочные составные продукты. Производятся из молока (его о составе должно быть более 50%, исключение – мороженое, где молока в составе может быть 40% и более) или его компонентов и включать различные немолочные компоненты, добавленные НЕ с целью их замены. Например, йогурт с кусочками фруктов или злаками.
- Молокосодержащие продукты. Изготовление допускает использование заменителей молочного жира в количестве не более 50%. Например, плавленый сыр, маргарин, спред.
Важно: несмотря на присутствие в составе смеси сырья немолочных компонентов, ни один из перечисленных видов молокосодержащей продукции не считается подделкой, поскольку на выпуск каждого из них действуют соответствующие ГОСТы. Но в дальнейшем в материале мы будем говорить исключительно про первую группу, то есть, про молочные продукты без добавок, которые к ней относятся. И начнем – с основы, с молока.
1. Молоко
Изучая маркировку на упаковке, даже самого обычного питьевого молока можно встретить несколько разновидностей. Причем речь не о процентах и жирности, а о более серьезных различиях в технологиях обработки. Оно бывает:
- Цельное – проходит только термическую обработку для удаления вредных организмов и спор. Жирность остается естественной, поэтому на упаковках вместо стандартных 3,2% обычно указывается диапазон жирности, например, «3,6-4,2%». Дополнительных компонентов в него не добавляют.
- Нормализованное – цельное молоко, прошедшее дополнительную процедуру нормализации – приведения жирности к стандартным показателям с помощью добавления обезжиренного молока (для снижения общей жирности) или жирных сливок (для ее повышения).
- Пастеризованное – термически обработанное в соответствии с технологией пастеризации.
- Ультрапастеризованное – термически обработанное в соответствии с технологией ультрапастеризации. Иногда у этого вида можно встретить и другие названия, на пример, стерилизованное или уперизованное.
- Восстановленное – полученное из сухого молочного концентрата добавлением воды. В продаже встречается редко – слишком дорого для приготовления в промышленных масштабах.
- Топленое – всем известное «молоко из печи», кремовое, с характерным приятным вкусом и ароматом. На заводе его вкус не улучшается ароматизаторами, а достигается практически классическим способом – томлением при высокой температуре.
Отдельно также стоит упомянуть безлактозное – специальный состав для тех, кто страдает непереносимостью молочного сахара – лактозы. Также оно пользуется большой популярностью у веганов, поскольку производится из растительного сырья, например, овсянки или миндаля. Вопреки названию, с настоящим молоком имеет мало общего и к молочным продуктам не относится.
Питьевое коровье молоко составляет основу ассортимента, однако большую его часть все же занимают продукты на его основе. Они получаются двумя способами – механической обработкой, видоизменяющей исходную структуру, или сквашиванием.
2. Продукты сепарации (молочные продукты)
Сепарация – это механическое разделение исходного состава на фракции с различной жирностью, плотностью, внешним видом и вкусом.
- Сливки – отделенный молочный жир. При естественном разделении молока обычно скапливаются в верхней части сосуда из-за меньшей плотности.
- Сыворотка – субпродукт сепарации, лишенный двух основных компонентов – белков и жиров. Используется в готовке или при производстве сыра.
- Сливочное масло – взбитые до более плотной консистенции сливки. Продукт с самой высокой жирностью из всех – до 82,5%.
3. Кисломолочные продукты (ферментированные)
Ключевое различие между молочными и кисломолочными продуктами заключается в том, что последние образуются в результате сквашивания (скисания) молока с помощью закваски. Закваска – это один или несколько штаммов микроогранизмов, например, термофильных стрептококков, болгарской палочки и прочих. Сквашивание меняет все основные качества продукта:
- вкус,
- консистенцию,
- состав.
Более того, от того, какой вид микроорганизмов был использован в качестве закваски, зависит, какой продукт будет получен на выходе. Видов кисломолочных продуктов очень много, поэтому мы перечислим самые основные:
- Простокваша – скисшее молоко без добавок. В любом молоке (за исключением ультрапастеризованного) изначально содержатся молочнокислые бактерии, поэтому, находясь в тепле, оно скисает естественным образом.
- Творог – простокваша, из которой отжата жидкость.
- Сыр – производят из молока с добавлением сычужного фермента и последующим созреванием в теплых условиях.
- Сметана – скисшие сливки. Для лучшего скисания обычно в основу добавляется специальная закваска.
- Кефир – уникальный кисломолочный продукт, который получается двумя одновременно протекающими видами брожения – молочнокислым и спиртовым. В качестве закваски используют так называемые кефирные грибы – симбиотическую культуру, содержащую более 30 видов различных бактерий и дрожжей.
- Йогурт – получают из молока сквашиванием болгарской палочкой.
- Ряженка (или варенец) – топленое молоко, сквашенное закваской на основе термофильных стрептококков.
- Айран – традиционное блюдо, которое готовят тюркские народы и жители Кавказа. Подробно о нем мы уже рассказывали.
- Тан – кисломолочный напиток армянской и кавказской кухни. О нем также есть отдельный материал.
- Ацидофилин – кефир, полученный с помощью закваски с ацидофильными бактериями. Отличается вкусом с характерной остринкой и более вязкой консистенцией.
Дополнительно: другие продукты на основе молока
На самом деле, перечень продуктов из молока куда шире, особенно если рассматривать различные национальные блюда. Помимо названых ранее, из него производят:
- катык,
- сгущенное молоко,
- мороженое,
- сухое молоко,
- топленое сливочное масло,
- бифидок и бифилайф,
- мацони (мацун),
- шубат.
Польза и вред молочных продуктов
Ответим на логичный вопрос, который мог появиться у вас по ходу знакомства с материалом: зачем производить столько разных продуктов, и почему нельзя ограничиться одним только молоком?
Во-первых, у всех них разный вкус. Например, есть люди, которые любят сыр, но не едят сметану. А любителей ацидофилина вообще можно едва ли не пересчитать по пальцам. Во-вторых, у них разное предназначение. Например, сливочное масло можно не только употреблять в пищу «как есть», но и использовать в выпечке; сметана – один из самых калорийных кисломолочных продуктов, а кефир и творог, наоборот, очень любимы сторонниками спортивного питания. И, наконец, в-третьих, все они по-своему полезны:
- Многие молочные продукты – отличный источник белка, необходимого для правильного роста детского организма и набора мышечной массы при физической активности.
- В них содержится обширный набор аминокислот, витаминов и минералов, например, калий, кальций, фосфор, витамины A, D и группы B. Подробнее о них и о пользе каждого компонента можно узнать из отдельного материала.
- Бифидо- и лактобактерии, входящие в состав кисломолочных продуктов несут отдельную, очень большую пользу для пищеварения и всего организма в целом. И она – весомый аргумент, чтобы включить их в повседневный рацион.
Важно: несмотря на огромную пользу для взрослого человека, некоторым людям употреблять молочную продукцию не рекомендуется. При наличии хронических заболеваний ЖКТ (язва, гастрит) и печени она может нанести вред. Особенно при употреблении в периоды обострений.
Вместо резюме: памятка для покупателя
В качестве заключения дадим несколько советов, которых стоит придерживаться при покупке молочной продукции:
- Не покупайте молоко и молочные продукты у частных продавцов на рынке. «Фермерское» происхождение не гарантирует безопасность, особенно, если они не проходили предварительных анализов и перед продажей хранились не в холодильнике, а прямо на прилавке.
- Обязательно обращайте внимание на целостность упаковки. Ее нарушение в разы уменьшает срок годности.
- Внимательно изучайте информацию на упаковке у незнакомых производителей. Особое внимание уделяйте составу и стандартам. Крайне желательно, чтобы продукция была изготовлена по ГОСТ, а не по ТУ. В любом случае в составе не должно присутствовать немолочных жиров (любых масел растительного происхождения).
- По возможности осмотрите сам продукт. При мельчайших следах плесени, брожения или слизи откажитесь от покупки.
- Проверьте дату производства и срок годности.
- Не покупайте продукцию, если информация нанесена слишком мелким шрифтом или отпечатана нечетко.
Рекомендуем попробовать
Свежие статьи
25 апреля 2024
Самую обычную ряженку иногда называют настоящим современным суперфудом. То есть, продуктом, с чрезвы...
26 марта 2024
Как объяснить человеку, что такое ряженка и на что она похожа, если он никогда ее не пробовал? Ряжен...
19 марта 2024
Ацидофилин – продукт, который знают далеко не все любители «кисломолочки». И очень зря, ведь у него ...